Das Opernrezept von Pierre Hermé
Mit ihren klaren Linien und ihrem zeitlosen Design spricht die Operntorte alle Schokoladenliebhaber an. Diese Torte verkörpert die perfekte Verbindung von Schokolade und Kaffee und vereint Süße und Reichhaltigkeit.
Die weiche Textur des Joconde-Biskuits, die Geschmeidigkeit der Buttercreme und die zartschmelzende Ganache machen diese Torte so charmant. Das ist es, was die Operntorte so bezaubernd macht: Kraft, Süße und Eleganz!
Dieser revolutionäre Kuchen wurde 1955 von Gaston Lenôtre für Maison Dalloyau erfunden.
Durch die quadratische Form können Sie alle Aromen und Texturen dieses Desserts mit einem einzigen Bissen genießen.
Viele Konditoren lassen sich heute von der Operntorte inspirieren und interpretieren sie auf ihre Weise neu. Manche verfeinern den Joconde-Biskuit mit Blätterteig, andere schichten Buttercreme zwischen knackige Schokoladenhüllen . Einige moderne Konditoren ersetzen die Schokolade durch Matcha, und Puristen bevorzugen Premium -Kaffeesorten , um die Operntorte noch weiter zu veredeln.
Lassen Sie uns exklusiv das berühmte Opera-Rezept nach Pierre Hermé entdecken.
Die Schokoladenoper
Für 2 Personen (6 Portionen) – Vorbereitung: 3 Std. 20 Min. – Kochzeit: 35 Min. – Ruhezeit: 8 Std. – Ziehzeit: 12 Std.
Die Zutaten der Oper:
Für die dunklen Schokoladenscheiben :
- 250 g 64%ige Kuvertüre
- 20 g Maisöl
- 15 g Walnussöl
Für umgedrehten Blätterteig :
Schritt 1
- 375 g Butter
- 150 g Mehl
Schritt 2
- 112 g Butter
- 150 g Mineralwasser
- 2,5 g weißer Essig
- 17,5 g Fleur de Sel
- 350 g Mehl
Zum Backen und Karamellisieren von umgedrehtem Blätterteig :
- QS Puderzucker
- ein paar Tropfen Puderzucker
Für Kaffeeaufguss :
- 275 g Milch
- 40 g Kaffee
Für die italienische Meringue :
- 35 g Mineralwasser
- 125 g Puderzucker
- 65 g Eiweiß
- 5 g Puderzucker
Für die Kaffeebuttercreme :
- 90 g Kaffeeaufguss
- 70 g Eigelb
- 40 g Puderzucker
- 450 g ungesalzene Butter bei Zimmertemperatur
- 175 g italienisches Baiser
Für die Schokoladenganache :
- 42 g Butter
- 170 g 64 %ige Kuvertüre-Schokolade
- 200 g flüssige Sahne mit 35 % Fettgehalt
Für den Joconde-Keks :
- 20 g Butter
- 30 g Mehl
- 113 g Mandelmehl
- 10 g Honig
- 90 g Puderzucker
- 150 g Eier
- 95 g Eiweiß
- 15 g Puderzucker
Für den Kaffeesirup :
- 900 g Mineralwasser
- 300 g Kaffee
- 315 g Puderzucker
- 285 g Mineralwasser
- 500 g Kaffee
- 600 g Sirup
Für Montage und Endbearbeitung :
- QS Kakaopulver
- QS aus Blattgold
Pierre Hermés Rezept
Dunkle Schokoladenscheiben :
Die Zartbitterschokolade im Wasserbad bei 45 °C schmelzen und anschließend mit dem Mais- und Walnussöl verrühren. 250 g Schokolade auf ein 60 x 40 cm großes Stück Frischhaltefolie streichen. Zwischen zwei Backblechen im Kühlschrank fest werden lassen, bis die Schokolade aushärtet und flach bleibt. Anschließend mit einem heißen Messer sechs Kreise mit 20 cm Durchmesser ausstechen.
Umgekehrter Blätterteig :
Schritt 1
Die Butter in der Schüssel einer Küchenmaschine mit Rührbesen weich werden lassen. Das Mehl hinzufügen und nur so lange rühren, bis ein homogener Teig entsteht. Anschließend auf einem Blatt Backpapier zu einem Rechteck ausstreichen. Mit einem zweiten Blatt Backpapier abdecken und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen .
Schritt 2
Die Butter in der Mikrowelle streichfähig machen. In der Rührschüssel einer Küchenmaschine mit Knethaken die Zutaten zu einem Teig vermengen. Den Teig auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech zu einem Quadrat formen. Mit Frischhaltefolie abdecken und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Teig in der Butter-Mehl-Mischung einwickeln, sodass beide die gleiche Konsistenz haben. Den Teig der Länge nach ausrollen und wie einen Brief falten, sodass er sich einmal doppelt um die eigene Achse dreht. Anschließend sofort erneut doppelt um die Achse drehen und den Teig für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Diesen Vorgang zweimal wiederholen .
Bevor Sie die Formen ausstechen, falten Sie den Teig einmal in Drittel. Rollen Sie den Blätterteig 2 mm dick aus . Stechen Sie ihn mit einer Gabel ein und schneiden Sie ihn auf die Größe Ihres Backblechs zu. Legen Sie ein Stück Backpapier auf das Backblech und verteilen Sie den Teig darauf.
Stellen Sie das Backblech für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank , damit der Teig im Ofen gut aufgehen und nicht schrumpfen kann. Sie können die Blätterteigplatten auch einfrieren .
Backen und Karamellisieren von umgedrehtem Blätterteig :
Heizen Sie den Backofen auf 230 °C (450 °F) vor. Nehmen Sie den Blätterteig aus dem Gefrierschrank und bestreuen Sie ihn mit Puderzucker . Legen Sie ihn in den Ofen und reduzieren Sie die Temperatur sofort auf 190 °C (375 °F). Backen Sie ihn 10 Minuten, decken Sie ihn dann mit einem Kuchengitter ab, damit er nicht aufgeht. Backen Sie ihn weitere 8 Minuten, decken Sie ihn dann mit einem zweiten Backblech ab und backen Sie ihn noch einmal 10 Minuten.
Sobald die Backbleche aus dem Ofen genommen wurden, wenden Sie sie, sodass sie fest aufeinanderliegen. Entfernen Sie das obere Blech und das Backpapier, das Sie beim ersten Backvorgang verwendet haben. Bestäuben Sie das nun nach oben zeigende Blech mit Puderzucker und schieben Sie es in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen.
Schneiden Sie mit einem Messer 2 Scheiben mit einem Durchmesser von 20 cm aus.
Das karamellisierte Blätterteiggebäck darf nicht zu lange gebacken werden, da es sonst bitter schmeckt.
Kaffeeaufguss :
Die Milch in einem Topf zum Kochen bringen. Den gemahlenen Kaffee einrühren und abgedeckt mit Frischhaltefolie 3 Minuten ziehen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb abseihen.
Italienische Meringue :
Mineralwasser und Zucker zum Kochen bringen und auf 121 °C erhitzen. Sobald die Mischung 115 °C erreicht hat, das Eiweiß mit dem Zucker zu weichen Spitzen schlagen, d. h. nicht zu steif.
Gießen Sie den auf 121°C erhitzten Zucker unter ständigem Rühren bei mittlerer Geschwindigkeit in einem dünnen Strahl ein, bis sich eine italienische Meringue bildet. Es kann kalt sein.
Kaffeebuttercreme :
In einem ersten Topf den Kaffeeaufguss erhitzen.
In einem zweiten Topf Eigelb und Zucker verrühren, bis die Mischung hell wird. Unter ständigem Rühren den Kaffeeaufguss einfließen lassen.
Den Topf bei schwacher Hitze auf 85 °C stellen und dabei ständig rühren. Die Mischung pürieren und anschließend in die Schüssel einer Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz geben. Unter leichtem Rühren abkühlen lassen.
Die Butter in der Rührschüssel einer Küchenmaschine mit Flachrühreraufsatz cremig rühren. Die abgekühlte Kaffeesahne hinzufügen und erneut verrühren. Die Mischung in eine Rührschüssel umfüllen und die italienische Meringue vorsichtig unterheben.
Schokoladenganache :
Die Butter bei Zimmertemperatur aufbewahren. Die Schokolade im Wasserbad bei 35–40 °C schmelzen.
Die Sahne in einem Topf zum Kochen bringen und anschließend in drei Portionen unter ständigem Rühren über die geschmolzene Schokolade gießen. Danach die weiche Butter hinzufügen und alles zu einer glatten Schokoladenganache verrühren.
Der Joconde-Keks :
Die Butter in einem Topf schmelzen. Das Mehl sieben. Mandelmehl , Honig und Puderzucker in die Rührschüssel einer Küchenmaschine mit Schneebesen geben. Die Hälfte der Eier hinzufügen und 8 Minuten schlagen. Die restlichen Eier hinzufügen und weitere 12 Minuten schlagen. Etwas von dieser Mischung in die geschmolzene Butter geben und unterrühren.
Schlagen Sie das Eiweiß mit dem Puderzucker schaumig und heben Sie es dann unter die erste Mischung. Sieben Sie das Mehl hinein und rühren Sie vorsichtig um, bevor Sie die Butter hinzufügen.
Heizen Sie Ihren Backofen auf 230 °C vor. Wiegen Sie 400 g Keksteig ab und verteilen Sie ihn anschließend mit einer Winkelpalette auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech glatt.
Backen Sie die Kekse etwa 5 Minuten lang. Nehmen Sie sie aus dem Ofen und schieben Sie das Backpapier mit dem Keks auf ein Kuchengitter. Stürzen Sie den Keks auf ein mit Puderzucker bestäubtes Silikonpapier und ziehen Sie das Backpapier ab. Stechen Sie auf einem Schneidebrett mit einem Messer zwei Kreise mit 20 cm Durchmesser aus. Wickeln Sie alles in Frischhaltefolie ein.
Kaffeesirup :
Das Wasser aufkochen und den gemahlenen Kaffee einrühren. Gut vermischen und über Nacht durch ein sehr feines Tuch abtropfen lassen.
Die Zutaten zum Kochen bringen, dann abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.
Die Zutaten vermischen.
Montage und Endbearbeitung :
Den Kaffeesirup erwärmen und die beiden Joconde- Keksscheiben darin einweichen.
Die beiden Teigscheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und zwei Kreise mit 20 cm Durchmesser darauf verteilen. 250 g Ganache über die Teigscheiben gießen und 2 Stunden im Kühlschrank kalt stellen. Die Masse mit der Ganache-Seite nach unten auf den Blätterteig legen.
Bei jedem Bauteil wird mit einem mit Kaffeesahne gefüllten Spritzbeutel eine erste Scheibe dunkler Schokolade angebracht. Anschließend werden von außen nach innen Kugeln aus Kaffeebuttercreme aufgespritzt.
Legen Sie eine zweite Scheibe dunkler Schokolade darauf. Wiederholen Sie den Vorgang und legen Sie dann eine dritte Scheibe dunkler Schokolade darauf. Mit Kakaopulver und Blattgold verzieren.
Eine Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.
Tipps des Küchenchefs
- Verzichten Sie auf Kaffeeextrakt , da dieser der Sahne einen weniger interessanten Geschmack verleiht.
- Vorsicht mit Mousseline-Creme , sie verdirbt leicht.
- Wählen Sie einen großen Tortenrahmen für Ihre Operntorte.
- Am besten plant man mehrere Tage im Voraus.
Unser Rat
- Ersetzen Sie die Buttercreme durch Kakao-Schlagsahne und den Joconde-Biskuit durch Schokoladenstreusel .
- Kombinieren Sie Schokolade mit anderen Aromen wie Matcha oder Zitrusfrüchten .
- Kreieren Sie Ihre eigene Trompe-l'œil-Oper, indem Sie die Kaffeemousseline durch eine geschlagene Ganache ersetzen.
Die wichtigsten Zutaten dieses Gebäcks
Der Joconde-Keks
Dieser Keks ist eine der Grundlagen klassischer französischer Gebäckdesserts .
Es ist leicht und flexibel, wird in recht dünne Platten gegossen und ähnelt einem ausgerollten Keks .
Joconde-Kekse werden hauptsächlich aus Mandelmehl hergestellt und werden nicht nur für Operntorte verwendet.
Aufgrund seiner Vielseitigkeit findet es sich auch in Rezepten für Weihnachtsstollen oder Entremets. Seine kurze Garzeit und gute Haltbarkeit sind klare Vorteile bei der Herstellung aufwendiger Backwaren .
Der Kaffee
Kaffee ist eine magische Zutat, die Gebäck ein intensives Aroma verleiht. Moderne Konditoren suchen wieder vermehrt nach hochwertigen Kaffeebohnen. Zögern Sie nicht, Ihre nächstgelegene Rösterei zu besuchen und sich beraten zu lassen, wie Sie auf künstlich aromatisierte Kaffeeextrakte verzichten können.
Die für dieses Rezept benötigten Utensilien
Der Rahmen
Der Rahmen , der beim Backen zu Hause selten verwendet wird, Dieses Teil ist in der professionellen Konditorei unverzichtbar. Mit diesem recht großen Metallstück lassen sich Zubereitungen gießen und in einer bestimmten Form garen oder fest werden lassen.
Der meist rechteckige Rahmen lässt sich auf die gewünschte Größe anpassen. Er eignet sich hervorragend für die Zubereitung von Schichtdesserts und ermöglicht ein schnelles und zuverlässiges Zusammensetzen.
Der abgewinkelte Spatel
Durch die einfache Biegung dieses Spatels lässt sich alles perfekt positionieren, ohne dass man in der Küche Handgelenk oder Schulter verdrehen muss. Der abgewinkelte Spatel ist so praktisch, dass er manchmal seinem eigenen Erfolg zum Opfer fällt. Man neigt dazu, ihn in jeder Situation verwenden zu wollen, obwohl manche Zubereitungen nicht mit einem Spatel glattgestrichen werden sollten, sondern ohne jegliche Bearbeitung glatt bleiben sollen.
Mach es selbst !
Jetzt kennen Sie Pierre Hermés Rezept für Operntorte und ihre kleinen Geheimnisse. Nun sind Sie an der Reihe, den Joconde-Biskuit und seine unwiderstehliche Ganache zu meistern.
Mit dem Material Mit dem richtigen Rezept und den richtigen Zutaten können Sie in der Küche wahre Wunder vollbringen und Ihre Lieben überraschen.
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1 Kommentar
Bluffant !!!!