La Meringue est un appareil classique de la pâtisserie française, à base de blancs d’oeufs battus en neige et de sucre.
On distingue 3 types de meringues pâtissières : la meringue française, la meringue italienne et la meringue suisse, et toutes les 3 sont destinées à des usages différents, notamment pour réaliser des petits-fours, des parfaits, des soufflés glacés, des dacquoises, pour meringuer des tartes ou des entremets, ou simplement pour décorer des desserts.
Les différentes types de Meringues
La Meringue Française :
La plus classique et la plus simple à utiliser. On la réalise en fouettant des blanc d’oeufs auxquels on ajoute quasiment le double de sucre. Traditionnellement, on ajoute 2 sortes de sucres en quantité plus ou moins égale : sucre ne poudre et sucre glace.
La Meringue Italienne :
Très prisée des chefs pâtissiers, elle est réalisée en versant du sucre cuit sur des blanc d’oeufs battus ou mousseux. On l’utilise généralement pour alléger des crèmes, ainsi que pour masquer et décorer les tartes et entremets.
La Meringue Suisse :
Elle se prépare en fouettant sur un bain marie des blancs d’oeufs additionnés d’une quantité 2 fois plus importante de sucre.
La Recette des 3 Meringues
La Meringue Française :
Préparation 10min
Pour 300g de Meringue Française :
- 100g de blancs d’oeufs
- 100g de sucre
- 100g de sucre glace
Dans un bol, fouettez les blancs d’oeufs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux
Ajoutez progressivement le sucre, en continuant de fouetter jusqu’à ce que les blancs soient lisses et brillants, et que des becs se forment au bout du fouet Incorporez délicatement le sucre glace avec une spatule ou une maryse.
La Meringue Italienne :
Préparation 15min
Pour 350g de Meringue Italienne :
- 100g de blancs d’oeufs
- 200g de sucre
- 8cl d’eau
Réalisez un sirop en chauffant l’eau et le sucre dans une casserole jusqu’à ce que la température atteigne 119°C. sur le thermomètre de cuisson.
Pendant ce temps, fouettez les blancs d’oeufs jusqu’à ce qu’ils soient souples.
Lorsque la température du sirop atteint 119°C. versez le immédiatement sur les blancs en continuant de fouetter.
Fouettez vivement jusqu’à ce que la meringue soit entièrement froide. Elle doit être ferme et former des becs au bout du fouet.
La Meringue Suisse :
Préparation 15min
Pour 300g de Meringue Suisse :
- 100g de blancs d’oeufs
- 200g de sucre
Fouettez les blancs d’oeufs et le sucre dans un bol au bain-marie jusqu’à ce que la température atteigne 45°C. sur le thermomètre de cuisson.
Dès que la température atteint 45°C. retirez du bain marie et fouettez vivement jusqu’à ce que la meringue soit entièrement froide.
Elle doit être ferme et former des becs au bout du fouet.
Pourquoi notre meringue préférée est La Meringue Italienne ?
Graal du pâtissier amateur, cette meringue impressionne car elle nécessite l'utilisation d’un thermomètre à sucre afin d’atteindre les fameux 119°C ( ou à l’ancienne en jetant une cuillère de sucre cuit dans l’eau froide pour voir s’il est cassant ou pas).
Avouons le, la meringue italienne réussi est un peu l'impératrice des mousses: dense, onctueuse à se damner, blanche comme neige et d’une résistance remarquable.
Elle demande tout de même un peu de technique et de coordination, car il faut verser le sucre cuit au bon moment. De plus un robot pâtissier sur pied est quasiment indispensable pour la bonne réussite du foisonnement de la meringue italienne (environ 20min pour faire redescendre la meringue en température).
Le petit batteur à main de mamie aura rendu l'âme avant ! Si elle est aujourd'hui pointée du doigt pour la décharge de sucre qu’elle apporte dans les desserts, on doit lui reconnaître une gourmandise de texture unique et une sublime allure à l’italienne inimitable.
Toutes ces meringues peuvent être aromatisées en y ajoutant d’autres ingrédients comme du chocolat ou du café pour réaliser un tiramisu meringué, des coulis ou purées de fruits pour la réalisation de tarte au citron ou tartelette gourmande aux fraises.
Certains pâtissiers y ajoutent du mascarpone pour obtenir une consistance plus crémeuse pour la réalisation du gâteau le Merveilleux à la fois moelleux et croquant. Comme la Pavlova ce gâteau permet une combinaison infini de gourmandises avec la meringue; spéculoos, caramel, praliné, chocolat, etc...
Sans oublier les indémodables macarons déclinables à toutes les saveurs (framboises, poires, mangues, abricots, banane, myrtilles, pommes, cerises) et d’autres arômes plus originaux (gingembre, poivre, rose, yuzu, cannelle).
Ces idées de recettes délicieuses et originales ressusciteront vos papilles des habituelles cupcakes, muffins aux chocolats ou crumble de fruits rouges.
La meringue peut donc constituer la base de multiples desserts. Malheureusement, une longue lignée de cuisiniers à domicile se sont retrouvés frustrés par des meringues molles, moelleuses ou dégonflées.
La prochaine fois que vous en préparerez une pour une tarte au citron meringuée ou une pavlova, évitez ces erreurs courantes et vous aurez la garantie d'en sortir avec une belle et impressionnante meringue ferme et brillante.
Nos conseils pour réussir vos meringues
Conseil 1 :
Utiliser de vieux œufs. La fraîcheur n'est pas toujours meilleure amie de la meringue. Les œufs plus vieux produisent en fait des meringues plus fermes et plus hautes.
Une astuce simple pour tester l'âge de vos œufs consiste à placer doucement un œuf non fêlé dans un verre d'eau. S'il se tient debout sur son extrémité, il sera parfait pour la meringue. S'il flotte, c'est qu'il est en fait trop vieux - jetez le. S'il repose sur le côté au fond, il est très frais.
Conseil n°2 :
Amener les œufs à température ambiante. Séparer les blancs des jaunes dès que les œufs sortent du réfrigérateur. Laisser ensuite les blancs reposer à température ambiante pendant 30 minutes avant de les battre.
Cela vous aidera à fouetter vos œufs jusqu'à ce qu'ils atteignent une hauteur élevée.
Conseil 3 :
Utiliser un bol propre pour obtenir un plus grand volume, placer les blancs dans un petit bol propre en inox ou en verre. Même une goutte de graisse provenant du jaune d'œuf ou de l'huile - ou le film de graisse que l'on trouve parfois sur les bols en plastique - empêchera les blancs d'œufs de mousser.
Mais il n'est pas nécessaire de jeter un lot de blancs parce qu'une simple trace d'huile ou de jaune d'œuf s'y est glissée. Veiller donc à utiliser également des batteurs propres pour obtenir des blancs immaculés.
Conseil n°4 :
N'oublier pas l'ingrédient secret pour obtenir la meringue la plus forte et la plus stable, ajouter 1/8 de cuillère à café de crème de tartre pour chaque blanc d'œuf avant de battre.
C'est un acide qui stabilise le blanc d'œuf. Si vous n'en avez pas sous la main, utilisez ½ c. à thé de jus de citron pour chaque blanc d'œuf. (Si vous avez un bol recouvert de cuivre, il produira le même effet). La crème de tartre est un produit naturel qui se dépose naturellement sur les bords des fûts pour la fabrication du vin.
Conseil 5 :
prenez votre temps Pendant que vous battez, ne vous pressez pas pour ajouter le sucre. Plus vous ajoutez votre sucre lentement, mieux il se dissoudra dans les blancs fouettés. Nous vous recommandons de verser 1 cuillère à soupe en une fois. Cela vous aidera à obtenir une texture lisse et soyeuse plutôt que granuleuse. Cependant pour la meringue française il faut éviter de battre les blancs d’oeufs trop longtemps pour éviter de drainer les oeufs. Sinon la texture ne sera pas homogène et lisse mais légèrement granuleuse et il faudra tout recommencer (aucune astuce de grand mère connu à ce jour)
Conseil n° 6 :
Tenir compte de la météo car il est toujours préférable de faire des meringues par temps sec. Les jours humides ou pluvieux, les meringues sont capricieuses et peuvent absorber l'humidité et devenir molles ou collantes.
Conseils n°7 :
Évacuer tout l'air de votre meringue. Si vous avez tout fait correctement et évité tous les pièges décrits ci-dessus, la dernière chose que vous devez faire est de dégonfler votre meringue en serrant trop fort la poche à douille.
Presser doucement et laisser un espace entre l'extrémité du sac et le tapis silicone ou la plaque de cuisson, afin que la meringue ne soit pas pressée contre la plaque de cuisson.
Problèmes Fréquents avec la Cuisson des Meringues
Il y a un art et une science pour faire des meringues parfaites. Examinons les problèmes et leurs solutions.
- Le Perlage est la formation de gouttelettes d'eau sucrée à la surface, causée par une cuisson excessive. Solution : Faites cuire votre tarte à la meringue à haute température avec un temps de cuisson court. Cela permet d'éviter la surcuisson de la couche extérieure de la meringue, et donc d'éviter le perlage. Faites cuire à 220°C pendant 4 à 5 minutes.
- Le Pleurage est l'accumulation d'eau entre la meringue et la garniture de la tarte, causée par une cuisson insuffisante. Solution : Assurez-vous que la garniture de tarte est chaude avant d'étaler la meringue dessus, puis étalez-la sur les bords pour la sceller. La garniture chaude assure la cuisson de l'intérieur de la meringue, ce qui empêche les pleurs. Saupoudrer de la chapelure de gâteau fin, de la chapelure de gaufrettes à la vanille ou de la chapelure de pain demi moelleux sur la garniture absorbera le liquide entre la meringue et la garniture à tarte, ce qui empêchera également les pleurs.
- Le Rétrécissement est une perte de volume pendant la cuisson. Solution : Pour 2 blancs d'œufs, dissoudre ½ cuillère à café de fécule de maïs dans de l'eau et la chauffer avant de la fouetter dans les blancs d'œufs battus.
Remarque : les meringues suisses ou italiennes ont moins tendance à rétrécir et à pleurer car elles sont déjà cuites
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