Das Rezept für Saint Honoré von Cédric Grolet

REZEPT HERUNTERLADEN

DIE HEILIGE EHRE

Der Saint Honoré ist ein konzentrierter Ausdruck der hohen Kunst der französischen Patisserie und besticht durch seine optische Pracht. Vom buttrigen Blätterteig über die Chiboust-Creme bis hin zum Brandteig – er erfüllt alle Kriterien und ist der unangefochtene König der Torten.

Dieses festliche Dessert wurde 1847 von Konditor Auguste Julien vom Pariser Café Chiboust in der Rue Saint Honoré erfunden und trägt noch heute den Namen seines Entstehungsortes.

Die Saint-Honoré -Torte erfreut sich in den letzten Jahren wieder wachsender Beliebtheit, insbesondere dank der modernen Präsentation durch zeitgenössische Konditoren. Der berühmte Spritzbeutel, mit dem dieses Kunstwerk geschaffen wird, trägt ebenfalls den Namen der Torte.

Ob rund, länglich oder in vielen Geschmacksrichtungen (Schokolade, Kaffee, Haselnuss, Früchte) erhältlich, es ist immer köstlich und thront unangefochten in den Schaufenstern der besten Konditoreien Frankreichs, wie beispielsweise der von Cédric Grolet in Paris.

Der Vanille-Karamell Saint Honoré

Für 12 Personen – Vorbereitungszeit: 2 Stunden 45 Minuten – Kochzeit: 33 Minuten – Ruhezeit: 6 Stunden

Die Zutaten des Saint Honoré:

Für umgedrehten Blätterteig :

das Temperament

• 320 g Wasser
• 30 g Salz
• 7 g Weißweinessig
• 255 g weiche Butter
• 790 g Grützemehl

geknetete Butter

• 840 g Butter für Blätterteig
• 330 g Grießmehl

Für das Brandteiggebäck :

• 125 g Milch
• 125 g Wasser
• 15 g Trimolin
• 5 g Salz
• 110 g Butter
• 150 g Mehl
• 4 Eier

Für den Crumble :

• 50 g Butter
• 62 g Mehl
• 62 g brauner Zucker

Für die Konditorcreme :

• 450 g Milch
• 50 g Sahne
• 2 Vanilleschoten
• 90 g Zucker
• 25 g Sahnepulver
• 25 g Mehl
• 90 g Eigelb
• 30 g Kakaobutter
• 4 Blatt Gelatine
• 50 g Butter
• 30 g Mascarpone

Für das Karamell :

• 500 g Zucker
• 200 g Wasser

Für die Vanille-Schlagsahne :

• 500 g Schlagsahne
• 50 g Mascarpone
• 17 g Zucker
• 2 Vanilleschoten

Cédric Grolets Rezept:

Umgekehrter Blätterteig :

Bereiten Sie den Teig wie Cédric Grolet zu, indem Sie die Zutaten in einer Küchenmaschine mit dem Knethaken vermengen. Lassen Sie ihn anschließend 2 Stunden im Kühlschrank ruhen. Die Butter stellen Sie nach demselben Verfahren her.

Die Butter und den Teig ausbreiten. Drei identische Rechtecke formen, zwei aus Butter und eines aus Teig. Den Teig zwischen die beiden Butterstücke legen. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Teig 2 mm dick ausrollen und zweimal falten. Eine weitere Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Diesen Vorgang zweimal wiederholen, jeweils mit der gleichen Ruhezeit. Den Teig ein letztes Mal ausrollen und einen Kreis mit 18 cm Durchmesser ausstechen.

Backen Sie es 30 Minuten lang zwischen zwei Backblechen im Umluftofen bei 180 °C. Wenden Sie das Backblech und backen Sie es weitere etwa 15 Minuten.

Brandteiggebäck :

In einem Topf Milch, Wasser, Trimolin, Salz und Butter zum Kochen bringen. Das Mehl auf einmal hinzufügen. Gut verrühren und die Mischung dann bei schwacher Hitze köcheln lassen. Alles in die Schüssel einer Küchenmaschine geben.

Mit dem Rührbesenaufsatz vermengen und die verquirlten Eier hinzufügen. Mit einer glatten Spritztülle Nr. 6 etwa zwanzig Mini-Brandteigtaschen auf ein Backblech spritzen . Beiseite stellen.

Der Zerfall :

Alle Zutaten für die Streusel mit dem Blechwerkzeug vermengen.

Kohl zubereiten :

Zwischen zwei Blättern Backpapier auf eine Dicke von 1,5 mm ausbreiten.

Die Kohlblätter einfrieren und anschließend in 2 cm große Scheiben schneiden. Diese auf dem Kohl verteilen. Bei 180 °C 8 Minuten backen.

Konditorcreme :

Die Milch und Sahne mit den ausgekratzten Vanilleschoten aromatisieren.

Die Mischung durch ein Sieb gießen und anschließend die kochende Milch über die zuvor verquirlte Mischung aus Zucker, Puddingpulver, Mehl und Eigelb gießen. 2 Minuten kochen lassen.

Das Besondere an Cédric de Grolets Konditorcreme ist die Zugabe von Kakaobutter und eingeweichter Gelatine. Anschließend die Butter und zum Schluss den Mascarpone unterrühren. Schnell vermengen und kalt stellen. Im Kühlschrank aufbewahren.

Karamell :

Zucker und Wasser kochen, bis ein dunkler Karamell entsteht. Die Windbeutel mit dem Karamell bestreichen und anschließend umgedreht in eine Halbkugelform (3 cm Durchmesser) legen , sodass der Karamell gut haftet. 1 Minute fest werden lassen.

Vanille-Schlagsahne :

Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen. Glatt rühren und kalt stellen.

Die Versammlung :

Nehmen Sie den Blätterteigkreis , spritzen Sie die Konditorcreme kreisförmig hinein und lassen Sie dabei einen 1 cm breiten Rand frei. Füllen Sie die kleinen Windbeutel mit der Konditorcreme.

Die Brandteigtaschen rund um die Saint-Honoré-Torte anordnen und die Sahne glattstreichen. Die Schlagsahne in einen Spritzbeutel füllen und mit einer Saint-Honoré -Tülle große, gleichmäßige Tropfenformen spritzen.

Fahren Sie mehrmals im Kreis herum und spritzen Sie die Tränen versetzt auf. Zum Schluss setzen Sie ein kleines Brandteiggebäck in die Mitte.

Küchenchef-Tipps:

• Cédric Grolet empfiehlt, die Eier für Brandteig zu verquirlen, damit man sie leichter einarbeiten und genau abmessen kann: Sobald der Teig die richtige Konsistenz hat, sollte man aufhören, Eier hineinzugießen.

• Die Spritztechnik ist recht anspruchsvoll: Setzen Sie eine Tropfenform über die beiden anderen im vorherigen Kreis. Üben Sie am besten auf einem Backblech!

• Ein guter Saint Honoré braucht eine federleichte Creme und knusprigen Blätterteig ; das ist das Geheimnis. Der Fehler liegt darin, ihn zu lange im Voraus zuzubereiten: Der Blätterteig saugt dann Feuchtigkeit auf und wird weich.

Unser Rat:

• Beachten Sie die Garzeit des Kohls. Experimentieren Sie ruhig mit der Garzeit je nach Ofen.

• Verfeinern Sie Ihren Saint Honoré mit anderen Gewürzen als Vanille , zum Beispiel mit Zimt, Safran, Kardamom oder Anis.

• Sie können Ihre Kohlrouladen mit frischem oder getrocknetem Obst füllen, um beim Verzehr eine überraschend knackige Konsistenz zu erzielen.

• Versuchen Sie, für Ihre Chiboust-Creme pflanzliche Cremes aus Mandeln, Haselnüssen, Kokosnuss oder Cashewnüssen zu verwenden.

• Andere große französische Konditoren wie Cédric Grolet haben ihren eigenen Saint Honoré interpretiert, ebenso wie Pierre Hermé , Christophe Michalak , Philippe Conticini und Christophe Felder , in Einzelportionen oder klassischen Portionen.

Die wichtigsten Zutaten dieses Gebäcks:

Chiboust-Creme :

Diese Creme, die aus drei Teilen Konditorcreme und einem Teil italienischer Meringue bestand, war einst sehr beliebt und wurde traditionell für die Saint-Honoré-Torte verwendet. Mit Pralinenaroma verfeinert, konnte sie als Füllung für Paris-Brest dienen.

Ihre Neigung, bei warmem Wetter schnell zu gerinnen, und ihr hoher Zuckergehalt, der mitunter als übermäßig empfunden wird, sind die Gründe für ihren Popularitätsverlust. Köche bevorzugen heute Mousseline-Creme (eine Mischung aus Konditorcreme und Butter) oder Diplomatcreme (eine Mischung aus Konditorcreme und Schlagsahne, manchmal mit Gelatine angedickt).

Butter :

Als Schlüsselzutat der französischen Patisserie ist sie zweifellos einer der Gründe für die Entwicklung unserer Konditorkunst (und der Grund, warum die Herstellung von Haute Pâtisserie in heißen Ländern so schwierig ist). Ihre Qualität ist essenziell, sowohl als Geschmacksträger als auch für ihre Rolle in der Struktur von Teigen und Cremes.

Für Blätterteig, der eine trockene Butter benötigt, die beim Ausrollen nicht zerfällt, gibt es spezielle Gebäckbutter mit einem höheren Schmelzpunkt als normale Butter (fragen Sie in Feinkostläden nach). Für Brioche hingegen benötigen Sie eine weiche, geschmeidige Butter, die sich gut mit dem Teig verbindet.

Grundsätzlich sollten Sie nicht zögern, zu hochwertiger Butter zu greifen, am besten in Bio-Qualität oder mit einer AOC-Bezeichnung wie Isigny oder Charente-Poitou. Das macht einen deutlichen Unterschied.

Für dieses Rezept werden folgende Utensilien benötigt:

Die Vitrine der Konditorei Saint-Honoré :

Diese einseitig geschlitzte Spritztülle verleiht Cremes ein besonders elegantes und verführerisches Aussehen – vorausgesetzt, man beherrscht die Technik. Die Creme muss zudem sowohl geschmeidig als auch fest genug sein, um mit einer Saint-Honoré-Tülle gespritzt werden zu können.

Wenn wir es trotz allem lieben, dann wegen seiner Vielseitigkeit, denn es ermöglicht verschiedene Dekorationsarten: Zickzackmuster auf runden Böden zum Beispiel. Es ist ein preiswertes Accessoire , das das Design Ihrer Torten für immer verändern wird, vorausgesetzt, Sie üben die richtige Anwendung.

Das Zuckerthermometer :

Für den Hobby-Konditor ist sie unverzichtbar (oder fast unverzichtbar), da sie unter anderem die Messung des Garvorgangs von Zucker bei der genauen Temperatur von 121°C ermöglicht, die für die Herstellung der essentiellen italienischen Meringue notwendig ist.

Es ermöglicht Ihnen außerdem, alle Kochtemperaturen von Zucker beim Zubereiten von Bonbons und anderen Karamellwaren zu messen. Früher verwendete man eine viel einfachere Methode: Man gab etwas kochenden Zucker in Eiswasser, um die Konsistenz des gekochten Zuckers zu beurteilen. Diese Methode war ungenau und gefährlich, daher haben wir dem Erfinder des Zuckerthermometers zu danken.

Vergewissern Sie sich vor dem Kauf, dass das Thermometer tatsächlich zum Kochen von Zucker geeignet ist: Sein Messbereich sollte von 80 bis 200 °C reichen. (Die gute Nachricht ist, dass es auch sehr gut zum Frittieren geeignet ist.)

Mach es selbst !

Jetzt sind Sie bereit, Ihren ersten Saint Honoré zu Hause zuzubereiten.

Mit all den Tipps und Ratschlägen von Küchenchef Cédric Grolet war die Zubereitung dieses Gebäcks ein Kinderspiel.

Laden Sie sich das Rezept herunter und besorgen Sie sich die richtige Ausrüstung, um zu Hause das gleiche Ergebnis zu erzielen.

Entdecken Sie unsere Ausrüstung und Utensilien zur Zubereitung dieses Gebäcks, indem Sie auf das Bild unten klicken.

🔻 ENTDECKEN SIE UNSERE BACKAUSRÜSTUNG UND -UTENSILIEN 🔻