Das Zitronentörtchen-Rezept von Jeffrey Cagnes
Spritzig und intensiv – Zitronentarte spaltet die Gemüter: Liebhaber ihrer kräftigen Bitterkeit und jene, die ihre Süße bevorzugen, stehen sich gegenüber. Doch ungeachtet dessen inspiriert diese Tarte unsere Konditoren , die unermüdlich nach immer raffinierteren Zitronencremes , immer knusprigeren Tarteböden und immer leichteren Baisers streben!
Traditionell wird Zitronentarte mit Mürbeteig zubereitet und nicht mit Früchten, sondern mit einer Creme, im Englischen „Curd“ genannt, gefüllt. Diese Creme wird aus Eigelb, Zucker, Butter, Zitronensaft und -abrieb hergestellt. Die Mischung wird glatt und leicht klebrig, hat eine schöne, leuchtend gelbe Farbe und zeichnet sich durch ein kräftiges, spritziges Aroma aus.
Als fester Bestandteil der gehobenen Patisserie eignet es sich hervorragend für Variationen. Manche Konditoren betonen seine Säure und Intensität, beispielsweise durch Reduzierung des Zuckers oder Zugabe von Zitrusfrüchten wie Yuzu oder Grapefruit. Andere wiederum mildern den Geschmack durch die Zugabe von frischen Kräutern wie Basilikum oder Minze.
Die Schicht aus italienischem Baiser wird manchmal durch weniger süße Zubereitungen wie geschlagenes Eiweiß oder Schlagsahne ersetzt, oder man lässt sie einfach weg.
Hinweis: Die Zugabe von etwas Pralinenpulver passt hervorragend zu diesem Rezept.
Lasst uns gemeinsam entdecken, wie Jeffrey Cagnes diese Zitronen-Baiser-Torte ganz einfach zubereitet.
Zitronentarte
Für 6 Personen – Vorbereitung: 1 Stunde 10 Minuten – Kochzeit: 25 Minuten – Ruhezeit: 5 Stunden 30 Minuten
Die Zutaten für Zitronentarte:
Für einfaches süßes Gebäck :
60 g Butter
40 g Puderzucker
15 g Mandelmehl
20 g Vollei
1 g Salz
110 g T55-Mehl
Für die Mandelcreme :
50 g Butter
50 g Kristallzucker
50 g Mandelmehl
50 g Vollei
Für die Zitronencreme :
40 g Limettensaft
25 g gelber Zitronensaft
3 g konzentriertes gelbes Zitronensaftkonzentrat
75 g Volleier
80 g Zucker
105 g Butter
1 g Limettenschale
2 ½ Blätter rehydrierte Gelatine
Für die italienische Meringue mit Zitronenschale :
240 g Kristallzucker
90 g Wasser
120 g Eiweiß
1 Limette
Zum Schluss :
ein paar Tropfen Puderzucker
½ Limette
Jeffrey Cagnes' Rezept
Einfaches süßes Gebäck :
Mach es wie Jeffrey und gib alle Zutaten in den Bottich.
Mit einem Mixer und dem Knethaken bei niedriger Geschwindigkeit zu einem glatten Teig verkneten.
Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und etwa 3 bis 4 Stunden im Kühlschrank vollständig abkühlen lassen.
Den Teig auf eine Dicke von 2 mm ausrollen.
Schneide eine Scheibe mit 26 cm Durchmesser aus und zeichne einen Kreis mit 22 cm Durchmesser aus.
Den süßen Teigboden 15 bis 20 Minuten bei 150 °C im Ofen vorbacken.
Mandelcreme :
Die Butter in eine Schüssel geben, Zucker und Mandelmehl hinzufügen. Mit dem Rührbesenaufsatz verrühren. Sobald die Masse homogen ist, das Ei hinzufügen und erneut verrühren.
Sobald die Mandelcreme homogen ist, spritzen Sie 150 g davon auf den vorgebackenen süßen Gebäckboden.
Den mit Mandelcreme gefüllten süßen Teigboden 5 Minuten bei 190 °C im Ofen backen. Aus dem Ofen nehmen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Zitronencreme :
Geben Sie Limetten- und Zitronensaft, Zitronenkonzentrat , Eier und Zucker in einen Topf. Unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, dann vom Herd nehmen.
Die gewürfelte Butter, die Limettenschale und die Gelatine hinzufügen und alles gut vermischen.
Den Rand des Kuchens durch leichtes Reiben glätten.
Gießen Sie die Zitronencreme über die Mandelcreme auf den Tortenboden, bis zum Rand.
1 Stunde 30 Minuten einfrieren.
Italienische Meringue mit Zitronenschale :
Zucker und Wasser aufkochen. Sobald der Zucker 115 °C erreicht hat, das Eiweiß steif schlagen. Wenn der Zucker 121 °C erreicht hat, die Mischung über das steif geschlagene Eiweiß gießen.
Die Baisermasse unter ständigem Rühren mit dem Mixer etwa 15 Minuten abkühlen lassen.
Sobald die italienische Meringue abgekühlt ist , die Limettenschale hinzufügen.
Spritzen Sie die italienische Baisermasse direkt aus dem Gefrierschrank auf die Zitronentarte .
Mit Puderzucker bestäuben. Die Tarte 2 bis 3 Minuten bei 210 °C (410 °F) backen, bis die Baisermasse fest ist. Die Tarte abkühlen lassen, erneut mit Puderzucker bestäuben und die abgeriebene Schale einer halben Limette darüberstreuen.
Tipps des Küchenchefs
- Jeffrey empfiehlt, den Teig im Voraus zuzubereiten und im Kühlschrank ruhen zu lassen. Rollen Sie ihn zu einer großen Scheibe aus, die sich leichter verarbeiten lässt als ein Teigball.
- Lassen Sie den Teig, nachdem er in den Ring gegeben wurde, noch einmal kalt ruhen, sonst verformt er sich beim Backen.
- Um einen sauberen Kuchenboden zu erhalten, streichen Sie die Ränder nach dem Backen vorsichtig mit einem Sieb oder einer Zestenreibe ab, um sie zu glätten.
- Behalten Sie den Teig während des Blindbackens im Auge. Wenn er auf einer Seite zu stark bräunt, wenden Sie ihn umgehend, damit er gleichmäßig backt.
- Beim Einrühren der Butter in die Zitronencreme sollte diese nicht heiß sein, damit sie nicht schmilzt und eine homogene Konsistenz entsteht.
- Lassen Sie die Sahne ruhen, damit sich die Aromen noch besser entfalten können.
- Bräunen Sie Ihre italienische Meringue nicht im Ofen, damit die Creme ihre Konsistenz behält. Verwenden Sie stattdessen einen kleinen Bunsenbrenner. stattdessen.
Unser Rat
- Wenn Sie die Zitrusfrüchte variieren, beispielsweise von Yuzu zu Zitrone oder Kumquat Außerdem muss die Zuckermenge angepasst werden, da der Säuregehalt je nach Fruchtsorte stark variiert.
- Sie können Ihrem Rezept gerne Kräuter oder Gewürze wie Zitronengras , Vanille, Kardamom oder Anis hinzufügen. Schon wenige Gramm genügen, um eine einfache, selbstgemachte Tarte in ein duftendes Meisterwerk zu verwandeln.
- Fügen Sie unter der Zitronencreme eine Überraschungszutat hinzu, zum Beispiel eine Schicht geschmolzener Pralinenschokolade , Karamell oder Erdnussbutter .
- Ersetzen Sie die italienische Meringue durch Schlagsahne oder pochiertes Eiweiß, um eine glatte und cremige Konsistenz zu erhalten.
Die wichtigsten Zutaten dieses Gebäcks
Die Zitrone
Sie ist die Königin der Zitrusfrüchte ! Sehr sauer und duftend zugleich, wird sie oft als Geschmacksverstärker oder zum Ausgleichen von Aromen verwendet. In Zitronentarte spielt sie die Hauptrolle, daher ist die sorgfältige Auswahl wichtig, am besten aus biologischem Anbau , damit man den Geschmack ohne Pestizide genießen kann! Die besten Zitronen stammen aus Nizza oder Menton .
Bei Limetten ist jedoch Vorsicht geboten, da sie selten aus biologischem Anbau stammen und nur wenig Saft liefern.
Italienische Meringue
Italienisches Baiser gilt als das Nonplusultra unter den Mousses , da es dicht und cremig ist. Schneeweiß und von unvergleichlicher Festigkeit.
Allerdings erfordert das Eingießen des gekochten Zuckers zum richtigen Zeitpunkt etwas Geschick und Koordination. Am besten bereitet man die Baisermasse mit einem Standmixer zu, um sie richtig aufzuschlagen . Manchmal muss man sie etwa 20 Minuten lang schlagen, bis sie abgekühlt ist.
Seine Schwäche liegt im hohen Zuckergehalt in Desserts, der ihm eine einzigartige und genussvolle Textur verleiht, wie sie keine andere Baiserart hat.
Die für dieses Rezept benötigten Utensilien
Der Kuchenring
Verwechseln Sie bloß keinen Tortenring mit einem Dessertring !
Letztere hat hohe, gerade Ränder, während der Tartering einen unteren Rand von etwa 3 cm hat, der sich nach innen wölbt, was das Auslegen der Tarteform erleichtert.
Der Tartering ist sehr einfach zu handhaben und liefert ein sehr sauberes Ergebnis.
Heutzutage gibt es Tarteringe mit Löchern , die eine bessere Wärmezirkulation beim Backen ermöglichen. Die Ergebnisse sind im Vergleich zu einer herkömmlichen Tarteform wirklich professionell!
Der Zestenreißer
Die neuen Zester Diese Reiben der neuen Generation ermöglichen es Ihnen, mühelos Zestenflocken zu gewinnen, anders als ältere Modelle . Sie extrahieren nur den besten Teil der Zeste, ohne die bittere weiße Haut!
Wenn Sie Zitrusfrüchte lieben, sollten Sie dies unbedingt ausprobieren, denn es wird Ihr Leben in der Küche verändern.
Entdecken Sie im Video die verschiedenen Möglichkeiten, Ihre Zitronen-Baiser-Torte wie ein echter Konditor zu dekorieren, indem Sie einfach Ihre Spritztüllen wechseln.
Mach es selbst !
Jetzt kennen Sie Jeffrey Cagnes' Rezept für Zitronentarte und seine kleinen Geheimnisse. Nun sind Sie an der Reihe, sich in der Kunst des süßen Gebäcks und der italienischen Meringue zu versuchen.
Dieses Rezept ist einfacher und leichter als Cyril Lignacs neu interpretierte Zitronentarte.
Mit der richtigen Ausrüstung und dem richtigen Rezept werden Sie in der Küche wahre Wunder vollbringen und Ihre Lieben überraschen.
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