Rezepte für 3 Baisers: Italienisch - Französisch - Schweizer Baiser
Baiser ist eine klassische französische Gebäckkomponente, die aus geschlagenem Eiweiß und Zucker hergestellt wird.
Es gibt drei Arten von Baiser: französisches, italienisches und Schweizer Baiser. Alle drei sind für unterschiedliche Zwecke bestimmt, unter anderem für die Herstellung von Petit Fours, Parfaits, gefrorenen Soufflés, Dacquoise, Baiser für Törtchen oder Entremets oder einfach zum Dekorieren von Desserts.
Die verschiedenen Arten von Baiser
Französische Meringue:
Die klassischste und einfachste Variante. Sie wird zubereitet, indem man Eiweiß steif schlägt und fast die doppelte Menge Zucker hinzufügt. Traditionell verwendet man zwei Zuckersorten in etwa gleichen Mengen: Kristallzucker und Puderzucker.
Italienische Meringue:
Diese von Konditoren hochgeschätzte Creme wird hergestellt, indem gekochter Zucker über geschlagenes oder schaumiges Eiweiß gegossen wird. Sie dient im Allgemeinen dazu, Cremes aufzuhellen sowie Törtchen und Desserts zu überziehen und zu dekorieren.
Schweizer Baiser:
Es wird zubereitet, indem man Eiweiß mit der doppelten Menge Zucker über einem Wasserbad schaumig schlägt.
Das Rezept für 3 Baisers
Französische Meringue :
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Für 300 g französisches Baiser:
- 100 g Eiweiß
- 100 g Zucker
- 100 g Puderzucker
Die Eiweiße in einer Schüssel schaumig schlagen.
Den Zucker nach und nach unter ständigem Rühren einrieseln lassen, bis das Eiweiß glatt und glänzend ist und sich am Ende des Rührens steife Spitzen bilden. Den Puderzucker vorsichtig mit einem Teigschaber oder einem flexiblen Spatel unterheben.
Italienische Meringue :
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Für 350 g italienisches Baiser:
- 100 g Eiweiß
- 200 g Zucker
- 8 cl Wasser
Man stellt einen Sirup her, indem man Wasser und Zucker in einem Topf erhitzt, bis die Temperatur auf dem Kochthermometer 119°C anzeigt.
In der Zwischenzeit das Eiweiß steif schlagen.
Sobald der Sirup 119°C erreicht hat, gießen Sie ihn unter ständigem Rühren sofort über das Eiweiß.
Schlagen Sie die Baisermasse kräftig, bis sie vollständig abgekühlt ist. Sie sollte fest sein und am Ende des Schneebesens Spitzen bilden.
Schweizer Baiser :
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Für 300 g Schweizer Baiser:
- 100 g Eiweiß
- 200 g Zucker
Schlagen Sie die Eiweiße mit dem Zucker in einer Schüssel über einem Wasserbad, bis die Temperatur auf dem Kochthermometer 45°C erreicht.
Sobald die Temperatur 45°C erreicht hat, aus dem Wasserbad nehmen und kräftig schlagen, bis die Baisermasse vollständig abgekühlt ist.
Es sollte fest sein und am Ende des Schneebesens Spitzen bilden.
Warum ist italienisches Baiser unsere Lieblingsbaiser?
Dieses Baiser, der heilige Gral des Hobby-Konditors , beeindruckt, weil man ein Zuckerthermometer benötigt, um die berühmten 119 °C zu erreichen (oder man geht die altmodische Methode vor, indem man einen Löffel gekochten Zucker in kaltes Wasser wirft, um zu sehen, ob er spröde ist oder nicht).
Seien wir ehrlich, eine gelungene italienische Meringue ist so etwas wie die Kaiserin der Mousses: dicht, unglaublich glatt, weiß wie Schnee und bemerkenswert widerstandsfähig.
Es erfordert etwas Geschick und Koordination, da der gekochte Zucker genau im richtigen Moment hinzugefügt werden muss. Außerdem ist eine Küchenmaschine praktisch unerlässlich, um die italienische Meringue erfolgreich aufzuschlagen (die Meringue benötigt etwa 20 Minuten zum Abkühlen).
Omas kleiner Handmixer wird bis dahin längst den Geist aufgegeben haben! Auch wenn er jetzt wegen des Zuckerrausches kritisiert wird, den er Desserts verleiht, müssen wir seine einzigartige Textur und sein erhabenes, unnachahmliches italienisches Aussehen anerkennen.
Alle diese Baisers können durch Zugabe anderer Zutaten wie Schokolade oder Kaffee aromatisiert werden, um ein Baiser-Tiramisu herzustellen, oder durch Fruchtcoulis oder Pürees für Zitronentarte oder Gourmet-Erdbeertörtchen.
Manche Konditoren fügen Mascarpone hinzu, um dem Merveilleux-Kuchen eine cremigere Konsistenz zu verleihen. Er ist sowohl weich als auch knusprig. Wie die Pavlova bietet auch dieser Kuchen unzählige Kombinationsmöglichkeiten mit Baiser: Spekulatius, Karamell, Praline, Schokolade usw.
Nicht zu vergessen die zeitlosen Macarons, die in allen Geschmacksrichtungen (Himbeeren, Birnen, Mangos, Aprikosen, Bananen, Blaubeeren, Äpfel, Kirschen) und anderen, originelleren Geschmacksrichtungen (Ingwer, Pfeffer, Rose, Yuzu, Zimt) erhältlich sind.
Diese köstlichen und originellen Rezeptideen werden Ihre Geschmacksknospen von den üblichen Cupcakes, Schokoladenmuffins oder Crumble mit roten Früchten ablenken.
Baiser kann daher die Grundlage vieler Desserts bilden. Leider haben schon viele Hobbyköche die Erfahrung gemacht, dass Baiser weich, matschig oder zusammengefallen ist .
Wenn Sie das nächste Mal eine Baiserhaube für eine Zitronen-Baiser-Torte oder Pavlova zubereiten, vermeiden Sie diese häufigen Fehler, und Sie erhalten garantiert eine schöne, beeindruckende , feste und glänzende Baiserhaube .
Unsere Tipps für perfekte Baisers
Tipp 1 :
Verwenden Sie ältere Eier. Frische ist nicht immer der beste Freund von Baiser. Ältere Eier ergeben tatsächlich festere und höhere Baisers.
Ein einfacher Trick, um das Alter Ihrer Eier zu testen: Legen Sie ein unbeschädigtes Ei vorsichtig in ein Glas Wasser. Steht es aufrecht, ist es perfekt für Baiser. Schwimmt es, ist es zu alt – entsorgen Sie es. Liegt es auf der Seite am Boden, ist es noch sehr frisch.
Tipp Nr. 2 :
Die Eier auf Zimmertemperatur bringen. Sobald die Eier aus dem Kühlschrank kommen, das Eiweiß vom Eigelb trennen. Das Eiweiß anschließend 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen, bevor es geschlagen wird.
Das hilft Ihnen dabei, die Eier so lange zu verquirlen, bis sie eine hohe Höhe erreichen.
Tipp 3 :
Verwenden Sie eine saubere Schüssel, um ein größeres Volumen zu erzielen; geben Sie das Eiweiß in eine kleine, saubere Schüssel aus Edelstahl oder Glas. Schon ein Tropfen Fett vom Eigelb oder Öl – oder der Fettfilm, der sich manchmal auf Plastikschüsseln befindet – verhindert, dass das Eiweiß schäumt.
Es ist aber nicht nötig, eine Portion Eiweiß wegzuwerfen, nur weil sich Spuren von Öl oder Eigelb darin verfangen haben. Verwenden Sie daher unbedingt saubere Rührbesen, um makelloses Eiweiß zu erhalten.
Tipp Nr. 4 :
Vergessen Sie nicht die Geheimzutat für die stärkste und stabilste Baisermasse: Geben Sie vor dem Schlagen pro Eiweiß 1/8 Teelöffel Weinstein hinzu.
Es handelt sich um eine Säure, die Eiweiß stabilisiert. Falls Sie keine Zitronensäure zur Hand haben, verwenden Sie pro Eiweiß einen halben Teelöffel Zitronensaft. (Eine mit Kupfer ausgekleidete Schüssel erzielt denselben Effekt.) Weinstein ist ein natürliches Produkt, das sich bei der Weinherstellung an den Wänden von Weinfässern bildet.
Tipp 5 :
Lassen Sie sich Zeit. Geben Sie den Zucker nicht zu schnell hinzu, während Sie schlagen. Je langsamer Sie den Zucker einrühren, desto besser löst er sich im geschlagenen Eiweiß auf. Wir empfehlen, einen Esslöffel auf einmal hinzuzugeben. So erhalten Sie eine glatte, seidige und keine körnige Konsistenz. Für französisches Baiser sollten Sie das Eiweiß jedoch nicht zu lange schlagen, um ein Überschlagen zu vermeiden. Andernfalls wird die Konsistenz nicht homogen und glatt, sondern leicht körnig, und Sie müssen von vorne beginnen (einen solchen Trick gibt es bisher nicht).
Tipp Nr. 6 :
Beachten Sie das Wetter, denn Baiser gelingt am besten bei trockenen Bedingungen. An feuchten oder regnerischen Tagen ist das Verhalten von Baiser unberechenbar; es kann Feuchtigkeit aufnehmen und dadurch weich oder klebrig werden.
Tipp Nr. 7 :
Entfernen Sie die gesamte Luft aus Ihrem Baiser. Wenn Sie alles richtig gemacht und alle oben beschriebenen Fehler vermieden haben, sollten Sie als Letztes den Baiser durch zu festes Zusammendrücken des Spritzbeutels entleeren.
Drücken Sie den Beutel vorsichtig zusammen und lassen Sie etwas Platz zwischen dem Ende des Beutels und der Silikonmatte oder dem Backblech, damit das Baiser nicht gegen das Backblech gedrückt wird.
Häufige Probleme beim Backen von Baiser
Die Zubereitung perfekter Baisers ist eine Kunst und eine Wissenschaft zugleich. Lassen Sie uns die Probleme und ihre Lösungen untersuchen.
- Perlage ist die Bildung von Zuckertröpfchen auf der Oberfläche, verursacht durch zu langes Backen. Lösung: Backen Sie Ihre Baiser-Torte bei hoher Temperatur und kurzer Backzeit. Dadurch wird verhindert, dass die äußere Baiserschicht zu dunkel wird und Perlage entsteht. Backen Sie die Torte bei 220 °C (425 °F) für 4 bis 5 Minuten.
- Das sogenannte „Nässen“ entsteht durch Wasseransammlungen zwischen Baiser und Füllung, verursacht durch unzureichendes Backen. Lösung: Die Füllung sollte heiß sein, bevor der Baiser darauf verteilt wird. Anschließend den Baiser an den Seiten hochziehen, um die Füllung zu verschließen. Die heiße Füllung sorgt dafür, dass der Baiser durchgart und das Nässen verhindert wird. Feine Kuchenkrümel, Vanillewaffelkrümel oder halbfeste Semmelbrösel über die Füllung zu streuen, saugt die Flüssigkeit zwischen Baiser und Füllung auf und verhindert ebenfalls das Nässen.
- Beim Kochen schrumpft das Eiweiß , wodurch das Volumen abnimmt. Lösung: Für 2 Eiweiß ½ Teelöffel Speisestärke in Wasser auflösen und erwärmen, bevor die Mischung unter das geschlagene Eiweiß gerührt wird.
Hinweis: Schweizer oder italienische Baisers neigen weniger dazu, zu schrumpfen und Flüssigkeit abzusondern, da sie bereits gebacken sind.
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