Rezept für das Schokoladen-Praliné-Törtchen von Julien Dechenaud
DER Chocolatier neue Generation von Vincennes nach Paris. Um sie zu begleiten feine Pralinen , so stellte sich Julien Dechenaud das vor Schokoladen-Pralinen-Tarte Verwöhnend und wohltuend, mittlerweile Kult.
Die Schokoladen-Pralinen-Tarte
Für 4 Personen – Zubereitungszeit: 1 Stunde 30 Minuten – Ruhezeit: 1 Stunde – Kochzeit: 14 Minuten
Die Zutaten für das Schokoladentörtchen:
Für den Kakao-Mürbeteig :
- 100 g kalte Butter
- 155 g Mehl
- 65 g Puderzucker
- 20 g Mandelmehl
- 15 g Kakaopulver
- 50 g Ei
- 1 g Fleur de Sel
Für die Haselnusspraline :
- 180 g piemontesische Haselnüsse
- 120 g Zucker
Für die Schokoladencreme :
- 330 g 35%ige flüssige Sahne
- 55 g Eigelb
- 20 g Zucker
- 90 g 75%ige Zartbitterschokolade
Für die Schokoladenscheibe :
- 200 g 70%ige Schokolade
- QS Kakaopulver
Julien Dechenauds Rezept
Kakao-Mürbeteig :
Alle trockenen Zutaten (Mehl, Zucker, Kakao, Salz, Mandelmehl) in die Rührschüssel geben, die kalte Butter in kleinen Würfeln hinzufügen und alle Zutaten miteinander verreiben, bis die Mischung groben Semmelbröseln ähnelt.
Das Ei bei Stufe 1 hinzufügen, dann bei Stufe 2 verrühren.
Die Kakaomasse nicht zu lange rühren, damit sie nicht zu fest wird.
Den Teig zwischen zwei Blättern Backpapier (ohne Mehl) 3 mm dick ausrollen und kühl stellen. Alternativ können Sie zwei Plexiglasstreifen verwenden, um den Teig gleichmäßig auszurollen. Lassen Sie den Teig 15 bis 20 Minuten im Kühlschrank ruhen, bevor Sie die Tarteform damit auslegen .
Den Teig mit einer Gabel oder einem Zahnstocher einstechen, damit er beim Backen nicht aufbläht. Anschließend mit einem Ausstecher von 8 cm Durchmesser Kreise ausstechen.
Schneiden Sie mithilfe eines Lineals 1,5 cm breite Streifen aus, um die Ränder der Törtchen zu formen.
Fetten Sie Tarteletteringe (9 cm Durchmesser) mit Butter ein. Legen Sie den Teigstreifen in den Ring , dann den Teigboden hinein und drücken Sie die Ränder vorsichtig mit den Fingern fest. Backen Sie die Tarteletteböden zweimal hintereinander 7 Minuten bei 150 °C (300 °F) blind, wobei Sie das Backblech nach der Hälfte der Backzeit drehen.
Haselnusspraline :
Für ein trockenes Karamell : Geben Sie den Zucker in einen Topf und lassen Sie ihn vorsichtig schmelzen. Rühren Sie dabei so wenig wie möglich um, damit keine Luft eingearbeitet wird.
Sobald der Karamell raucht und man einen leichten Bittergeruch wahrnimmt, den Kochvorgang stoppen und den Karamell über die zuvor gerösteten und auf einer Silikonmatte oder Backpapier ausgelegten Haselnüsse gießen.
Um den Geschmack zu intensivieren, können Sie eine Prise Fleur de Sel und eine getrocknete Vanilleschote hinzufügen. Lassen Sie alles auf der Silikonmatte abkühlen, bis das Karamell fest geworden ist.
Karamell und Haselnüsse grob hacken, in einen Mixer geben und alles mixen, bis eine Praline entsteht.
Die Schokoladencreme :
Einen Pudding zubereiten: Sahne und Zucker in einem Topf unter ständigem Rühren aufkochen.
Sobald die Sahne kocht, gießen Sie ein Drittel davon über die Eigelbe und rühren Sie gut um.
Vom Herd nehmen, die Ei-Sahne-Mischung in die restliche Sahne gießen und unter ständigem Rühren weiterkochen, bis eine Temperatur von maximal 85 °C erreicht ist.
Rühren Sie die Sahne 30/40 Sekunden lang weiter, nachdem Sie den Herd ausgeschaltet haben, damit sie nicht am Boden ansetzt und die Eier nicht gerinnen.
Die Vanillecreme durch ein Spitzsieb passieren und direkt auf die zuvor in eine Rührschüssel gegebene, zerkleinerte Schokolade gießen.
Mit einem Spatel vorsichtig von der Mitte aus verrühren, bis die Mischung glatt und luftfrei ist. Anschließend kann die Creme noch weiter glatt gerührt werden.
Zusammensetzen der Schokoladenpralinen-Törtchen :
Eine dünne Schicht Haselnusspraline in den Boden der Törtchen spritzen, etwa 25 bis 30 g pro Törtchen.
Gießen Sie die noch warme Schokoladencreme in eine Karaffe und verteilen Sie sie vorsichtig in der Mitte jedes Törtchens, bis es randvoll ist und eine leicht gewölbte Oberfläche erhält. Stellen Sie die Törtchen für 15 bis 20 Minuten in den Kühlschrank.
Die Schokoladenscheibe :
Die Schokolade auf 32 °C temperieren und auf ein mit Backpapier oder Acetatfolie ausgelegtes Backblech gießen. Mit einer großen Winkelpalette dünn verstreichen. Kristallisieren lassen.
Stechen Sie mit einem 8 cm großen Ausstecher Scheiben aus und arbeiten Sie dabei zügig, damit die Schokolade nicht aushärtet.
Legen Sie ein Blatt Backpapier auf die Schokolade, drehen Sie das Blech um und ziehen Sie das Backpapier ab.
Entfernen Sie die Schokoladenreste und lassen Sie nur die Schokoladenscheiben auf dem Tablett.
Bestreuen Sie die Schokoladenscheiben großzügig mit Kakaopulver mithilfe eines Siebs.
Klopfen Sie sie am Rand ab, um überschüssiges Material zu entfernen und ein gleichmäßiges Ergebnis zu erzielen.
Die Kakaoscheibe auf die noch nicht vollständig kristallisierte Schokoladencreme des Törtchens auflegen: Dadurch wird eine Haftung ermöglicht und verhindert, dass die Schokoladenscheibe abfällt.
Unsere Tipps und Tricks :
Vanillepudding wird normalerweise mit Milch zubereitet, aber für ein reichhaltigeres und cremigeres Ergebnis verwenden Sie in diesem Rezept nur Sahne.
Wenn Ihnen die Zubereitung von Julien Dechenauds Schokoladenscheibe zu kompliziert ist, dann streuen Sie den Kakao einfach direkt auf die Schokoladencreme, kurz bevor Sie die Törtchen servieren.
Aus dem übrig gebliebenen Kakao-Mürbeteig lassen sich köstliche Schokoladenkekse zubereiten, die perfekt zu Ihrer Kaffeepause passen.
Entdecken Sie unsere Backutensilien und -geräte für dieses Törtchenrezept, indem Sie auf das untenstehende Bild klicken:
1 Kommentar
Bonjour, s’il vous plaît je souhaiterai savoir si vous vendrez des livres avec recettes des entremets et des buches.
Merci.