Das Himbeertörtchen-Rezept von Cyril Lignac
Himbeertarte
Diese Himbeertarte von Cyril Lignac ist heute eine Referenz in der modernen Patisserie und mit Sicherheit die sinnlichste und genussvollste Himbeertarte der Hauptstadt.
Das Geheimnis seines Erfolgs? Seine originelle und elegante Präsentation, vor allem aber sein perfekt ausbalanciertes Geschmacksprofil . Das Himbeerkonfitüre im Inneren jeder Frucht verstärkt das Aroma und garantiert maximalen Genuss.
Cyril Lignac verleiht diesem großen Klassiker der Patisserie seine persönliche Note, indem er eine Schicht Himbeer- Mascarpone zwischen die Mandelcreme und die Früchte gibt, um so für eine besonders cremige Konsistenz und zusätzlichen Genuss zu sorgen.
Hier, exklusiv, sein Rezept und seine kleinen Geheimnisse .
Himbeer-Mascarpone-Tarte
Für 6 Personen – Zubereitungszeit 2,5 Stunden – Kochzeit 15 Minuten
Die Zutaten für die Himbeertarte:
Für das süße Gebäck:
- 45 g Mandelmehl
- 85 g Kartoffelstärke
- 290 g Mehl
- 2 g Salz
- 140 g Puderzucker
- 150 g Butter
- 85 g Eier
Für die Mandelcreme:
- 150 g Mandelmehl
- 15 g Sahnepulver
- 120 g Puderzucker
- 90 g Volleier
- 120 g Butter
- 1 Vanilleschote
Für die Himbeer-Mascarpone-Creme
- 140 g Mascarpone
- 280 g flüssige Sahne
- 75 g Zucker
- 50 g Himbeerpüree
Für das Himbeerkompott:
- 265 g Himbeerpüree
- 20 g Glukose
- 30 g Zucker
- 4 g NH-Pektin
Zur Montage:
- 500 g Himbeeren
- Puderzucker
- Ausstechform (26 cm)
- 22 cm Edelstahlring
- 9 cm Edelstahlring
Cyril Lignacs Rezept:
Süßes Gebäck :
Die Butter so lange bearbeiten, bis sie eine recht dicke, salbenartige Konsistenz hat.
Mandelmehl , Maisstärke, feines Salz und Puderzucker vermischen.
In der Schüssel der Küchenmaschine mit dem Rührbesenaufsatz die weiche Butter vermischen.
Zuerst ein Drittel der Eier und dann ein Drittel des Mehls dazugeben, 1 Minute lang verrühren und anschließend die restlichen zwei Drittel hinzufügen.
Kneten Sie den Teig , bis er homogen ist, ohne ihn zu überarbeiten, damit er nicht elastisch wird.
Den Teig in Backpapier oder Frischhaltefolie einwickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Mandelcreme :
In der Schüssel einer Küchenmaschine mit Rührbesenaufsatz die Butter schaumig rühren, dann Puderzucker , Vanillepuddingpulver und Mandelmehl hinzufügen.
Die Eier nach und nach unterrühren und zum Schluss die Vanille hinzufügen. Beiseite stellen.
Himbeer-Mascarpone-Creme:
Mascarpone und Himbeerpüree vermischen.
Den Zucker zur vorherigen Mischung geben. Die Sahne unterrühren und beiseitestellen.
Himbeerkompott :
Zucker und Pektin verrühren, dann das Himbeerpüree aufkochen und die Zucker-Glukose-Mischung hinzufügen. Erneut aufkochen lassen und vom Herd nehmen, damit das Kompott nicht zu fest wird.
Formauskleidung :
Heizen Sie den Backofen auf 175 °C vor. Rollen Sie den süßen Teig zu einem Rechteck von 22 cm x 2,5 cm aus.
Stechen Sie mit einem Ausstecher einen 26 cm großen Teigkreis aus. Schneiden Sie einen Streifen aus, um den Rand des mittleren Lochs zu formen.
Den zuvor mit Butter bestrichenen 22-cm-Kreis mit Backpapier auslegen, den 9-cm -Kreis in die Mitte legen und anschließend rundherum ausschneiden, um das zentrale Loch zu erzeugen.
Den in der Mitte ausgestochenen Teigkreis entfernen, den Ausstecher wieder einsetzen und dann den Streifen süßen Gebäcks darumlegen.
Die endgültige Fassung :
Die Mandelcreme in einen Spritzbeutel füllen, auf den Teigboden spritzen und im vorgeheizten Backofen bei 175 °C 15 Minuten backen. Abkühlen lassen.
Die Mascarponecreme leicht aufschlagen, bis eine weiche Schlagsahne entsteht.
Die Mascarponecreme in einen Spritzbeutel füllen und die Mandelcreme bis zum Rand des Tortenbodens damit bedecken.
Die Mascarponecreme mit einem Winkelspatel glattstreichen.
Die Himbeeren mit der Unterseite nach oben so anordnen, dass sie die Oberfläche der Tarte bedecken.
Die Himbeeren mit Puderzucker bestreuen.
Füllen Sie das Innere jeder Himbeere mit dem Kompott und stellen Sie sie dann vor dem Servieren in den Kühlschrank.
Küchenchef-Tipps :
Cyril Lignac behauptet, dass die Verwendung von Stärke dazu beiträgt, das Geschmackserlebnis leichter zu gestalten.
Schlagen Sie die Himbeer-Mascarpone-Creme vorsichtig auf, bis sie allmählich an Volumen zunimmt. Die Creme sollte glatt, aber nicht zu steif sein.
Für die Zubereitung der Mandelcreme sollten die Zutaten nur vermischt, aber nicht emulgiert werden, damit die Creme beim Kochen nicht aufquillt und nicht aus dem Kuchen ausläuft.
Dieses Himbeertarte -Rezept ist einfach zuzubereiten, sodass Sie bestimmt noch Zeit haben, eine weitere zuzubereiten, während Sie noch Ihre Schürze tragen.
Hier ist eine Überraschung: das berühmte Rezept für Cyril Lignacs eierlosen Vanillepuddingflan, wie er in seinen Pariser Konditoreien angeboten wird.
Dieses Rezept ist ideal für alle, die Allergien haben oder einfach nur gerne Vanilletorte essen und den Verzicht auf Eier gar nicht bemerken werden.
🎁 BONUS: Cyril Lignacs Bourbon-Vanille-Flan-Rezept
Für 10 Personen – Vorbereitungszeit: 1 Stunde – Kochzeit: 1 Stunde 30 Minuten – Ruhezeit: 1 Stunde
Die Zutaten für die Vanilletorte :
Für den Blätterteig:
- (vorzugsweise am Vortag)
- 440 g T45-Mehl
- 8 g feines Salz
- 220 g Wasser
- 330 g ungesalzene Butter
Für den Flan-Hersteller:
- 1540 g frische Vollmilch
- 1 Vanilleschote
- 230 g Kristallzucker
- 110 g Sahnepulver
Zur Montage:
- QS Mehl
- QS ungesalzene Butter
Küchenutensilien:
Cyril Lignacs Rezept :
Blätterteig:
Mehl und Salz vermischen und den Teig mit einem Mixer kneten, dabei nach und nach das Wasser in die Schüssel geben.
Den Teig zu einem Quadrat formen und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Butter in die Mitte des Teigquadrats legen, dann die beiden Teighälften darüberklappen. Den Teig ausrollen, um die erste Runde abzuschließen. Diesen Vorgang dreimal wiederholen, den Teig dabei jedes Mal wenden und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Gekühlt aufbewahren.
Der Flan-Hersteller:
Öffnen Sie die Vanilleschote und kratzen Sie das Mark heraus, um die Samen zu gewinnen.
Die Milch zum Kochen bringen, dann vom Herd nehmen und die Vanille einrühren. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen, damit die Vanille ihr Aroma entfalten kann.
Am nächsten Tag das Puddingpulver mit dem Zucker vermischen und anschließend die aromatisierte Milch unter ständigem Rühren über die Mischung gießen.
Die Mischung in einen Topf geben und etwa 3 Minuten erhitzen , bis sie kocht. Vom Herd nehmen, sobald die Mischung andickt, und kräftig verrühren. Beiseite stellen.
Die Versammlung:
Heizen Sie Ihren Backofen auf 175 °C vor.
Rollen Sie Ihren Blätterteig auf Ihrer bemehlten Arbeitsfläche aus.
Einen 28 cm großen Edelstahlring, der bereits mit Butter bestrichen wurde, auskleiden.
Gießen Sie die Flanmischung über den dunklen Teig und backen Sie sie 1 Stunde 30 Minuten lang.
Den Flan aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen, bevor er serviert wird.
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