Das Rezept für Paris-Brest von Sébastien Dégardin

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Paris-Brest:

Wer Kuchen und Radsport liebt, weiß, dass das Paris-Brest -Gebäck von Konditor Louis Durand benannt wurde, weil sein Haus an der Strecke des legendären Radrennens gleichen Namens lag. Er kreierte daher einen Kuchen in Form eines Fahrradrades als Hommage an dieses Sportereignis. Das Brandteigrad wird traditionell mit Pralinencreme gefüllt und mit Mandelblättchen bestreut.

Nach einigen Jahren des Rückgangs erlebt dieses Gebäck eine erfreuliche Renaissance. Moderne Varianten sind heute weniger süß, raffinierter und reich an hocharomatischen Pralinen, die hoch geschätzt werden. Der Paris-Brest inspiriert junge Konditoren, die ihn gerne neu interpretieren: Paris-Tokio, Paris-New York, Paris-Menton, Paris-Dinard usw.

Tipps zur Zubereitung von Paris-Brest:

Hier sind ein paar Tipps von Köchen, damit Ihr Paris-Brest jedes Mal gelingt:

• Beim Zubereiten von Brandteig die Eier wie bei einem Omelett verquirlen (anstatt sie einzeln hinzuzufügen). So lassen sie sich besser vermengen und man kann die benötigte Menge genau abmessen, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.
• Wie immer bei Brandteig ist das Backen knifflig, daher sollten Sie vorher einige Tests mit Ihrem Ofen durchführen.
• Einzelne Portionen lassen sich leichter zubereiten als ein großer Kuchen mit mehreren Stücken.
• Ein zusätzlicher Cracker hilft dem Teig, richtig aufzugehen. Bereiten Sie ihn einige Tage im Voraus zu und frieren Sie ihn ein.
• Wenn die Buttercreme gerinnt , bleibt einem nichts anderes übrig, als von vorne anzufangen.
• Vergessen Sie nicht die Prise Fleur de Sel .

Nachfolgend das Rezept für Paris-Brest von Küchenchef Sébastien Dégardin aus Paris:

• Für ca. 12 Personen
• Vorbereitungszeit: 3 Stunden
• Garzeit: 45 bis 55 Minuten
• 3 Stunden einfrieren.

Zutaten für Paris-Brest :

• Für die Mischung aus braunem Zucker und Mandeln : 100 g gehackte Mandeln – 100 g brauner Zucker
• Für die Cracker : 110 g Mehl, 120 g brauner Zucker, 90 g Butter
• Für den Brandteig : 250 g frische Vollmilch – 250 g Wasser – 10 g feiner Zucker – 10 g Fleur de Sel – 230 g Butter – 260 g Mehl – ​​450 g Eier
• Für die Buttercreme : 300 g feiner Zucker, 80 g Wasser, 90 g ganze Eier, 40 g Eigelb, 500 g ungesalzene Butter
• Für die Vanillecreme : 275 g frische Milch, ½ Vanilleschote, 88 g Eigelb, 120 g feiner Zucker, 60 g Mehl, 65 g frische Butter
• Für die Pralinenmousseline-Creme : 1000 g Buttercreme – 400 g feine Mandel-Haselnuss-Praline – 600 g Konditorcreme
• Für die knusprige, flüssige Praline : 500 g Mandel-Haselnuss-Pralinenmasse – 50 g Wasser
• Für das Mandel-Nougatine : 130 g frische Milch - 120 g Glukose - 315 g Butter - 380 g Kristallzucker - 6 g NH-Pektin - 375 g gehackte Mandeln
• Zum Schluss : Puderzucker (nach Bedarf) – karamellisierte Mandeln und Haselnüsse (nach Bedarf)

Rezept für Paris-Brest :

• Mischung aus braunem Zucker und Mandeln : Braunen Zucker und Mandeln vermischen. In einem trockenen Behälter aufbewahren.

• Für die Cracker : Mehl und braunen Zucker vermischen. Kalte, in Stücke geschnittene Butter hinzufügen und mit einer Küchenmaschine mit Rührbesen zu einem glatten Teig verkneten. Sofort zwischen zwei Blättern Backpapier ausrollen. Kühl stellen, bis der Teig fest ist, und in Scheiben von 4 cm Durchmesser ausstechen. Bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank aufbewahren.

• Brandteig : Milch, Wasser, Zucker, Salz und Butter erhitzen. Mehl sieben. Sobald die Mischung kocht, das Mehl auf einmal hinzufügen. Die Mischung mit einem Holzlöffel kräftig rühren, bis sie sich vom Topfrand löst. Anschließend in die Rührschüssel einer Küchenmaschine mit Flachrührer geben und die Eier portionsweise unterrühren. Mit einer glatten Tülle (Größe 12) Brandteigkugeln von ca. 6 cm Durchmesser spritzen. Die Craquelin-Scheiben auf die Brandteigkugeln legen, mit verquirltem Ei bestreichen und mit der braunen Zucker-Mandel-Mischung bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (350 °F) 30 bis 45 Minuten backen. Nach dem Backen aus dem Ofen nehmen und bis zur Weiterverarbeitung beiseitestellen.

• Buttercreme : Zucker und Wasser zu einem Sirup verrühren und auf 120 °C erhitzen. In der Zwischenzeit Eigelb und Eier mit einem Handrührgerät mit Schneebesenaufsatz schaumig schlagen. Den erhitzten Sirup unter Rühren (mittlere Stufe 3) zur Eimasse geben. Sobald die Masse lauwarm ist, den Schneebesenaufsatz entfernen und durch den Flachrührer ersetzen. Die kalte Butter hinzufügen und die Creme (mittlere Stufe 2) steif schlagen. Beiseite stellen.

• Vanille-Konditorcreme : Milch mit Vanilleextrakt aufkochen. Eigelb mit Zucker schaumig schlagen, dann das Mehl unterrühren. Die kochende Milch über die Eigelbe gießen und die Mischung in einem Topf mit dickem Boden aufkochen lassen. Anschließend die Creme in eine Schüssel umfüllen. Sobald die Creme 45 °C erreicht hat, die Butter hinzufügen, gut verrühren und auf ein Backblech geben. Kühl stellen.

• Pralinenmousseline-Creme : Die Buttercreme unter leichtem Erwärmen steif schlagen. Pralinen und anschließend die Konditorcreme unterrühren. Alles mit einem elektrischen Mixer aufschlagen und bis zur Weiterverarbeitung beiseitestellen.

• Knusprige, flüssige Praline : Pralinenmasse und Wasser vermischen. Die Pralinenmasse in Flexipan-Förmchen (3 cm Durchmesser) füllen. 3 Stunden einfrieren, dann aus den Förmchen lösen und bis zur Weiterverarbeitung beiseitestellen.

• Mandel-Nougatine : Milch und Glukose aufkochen. Butter einrühren, dann nach und nach den mit NH-Pektin vermischten Zucker einrühren. Die Mischung auf 106 °C erhitzen. Gehackte Mandeln hinzufügen und die Masse zwischen zwei Blätter Backpapier verteilen. Einfrieren, bis sie fest ist. Eine Nougatine-Platte im vorgeheizten Backofen bei 170 °C 15 Minuten backen. Nach dem Backen in 5,5 cm große Quadrate schneiden und die Abschnitte in einer Küchenmaschine zerkleinern. Beiseite stellen, bis sie weiterverarbeitet werden.

• Zubereitung und Fertigstellung : Die Windbeutel längs halbieren (zwei Drittel und ein Drittel). Die Pralinencreme mit einer Tülle in den Boden jedes Windbeutels spritzen. Die Pralinenscheibe in die Mitte des zerbröselten Nougatine setzen. Mit einer dekorativen Creme-Rosette abschließen. Einige Minuten im Kühlschrank kaltstellen, dann den Deckel wieder aufsetzen. Den Paris-Brest mit Puderzucker bestäuben und mit einem 5,5 cm großen Nougatine-Quadrat garnieren, das mit einer karamellisierten Mandel und einer Haselnuss belegt ist.

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