Christophe Adams Schokoladen-Eclair-Rezept
Brandteig existiert in Frankreich schon sehr lange und zählt zu den großen Klassikern der französischen Backkunst.
Früher wurde der Brandteigstab „die Herzogin“ genannt und mit Fruchtmarmelade oder Konditorcreme gefüllt.
Später wurde es mit Fondantglasur modernisiert und in Éclair umbenannt. Mit der Erfindung der Spritztülle wurden Éclairs nicht mehr durch einen seitlichen Schlitz gefüllt.
Kaffee- und Schokoladengeschmack sind nach wie vor die beiden wichtigsten Geschmacksrichtungen von Éclairs und in der französischen Backwarenindustrie am häufigsten vertreten.
Éclairs sind nach wie vor sehr beliebt, und die Füllungen dieser kleinen Süßspeise sind heute ebenso vielfältig wie originell. Fauchon und insbesondere Konditor Christophe Adam haben den Éclair zu einer wahren Ikone der Patisserie der 2000er-Jahre gemacht.
Was die Dekoration angeht, ist Fondant, der als zu süß gilt, wie man beispielsweise beim Gebäck Religieuse sieht, derzeit weniger beliebt. Konditoren ersetzen ihn heutzutage gerne durch eine Schokoladenplakette oder Craquelin, die weniger Zucker enthalten. Manche fügen auch Crêpe-dentelle-Stückchen, Streusel oder Schokoladenstückchen hinzu.
Der Cracker trägt außerdem dazu bei, dass sich der Éclair besser hält. Der Éclair des 21. Jahrhunderts hat definitiv Stil!
Das Schokoladen-Éclair
Für 12 Personen – Zubereitungszeit: 1 Stunde 30 Minuten – Ruhezeit: 12 Stunden – Kochzeit: 35 Minuten
Die Zutaten des Schokoladen-Éclairs:
Für den Cracker:
- 100 g Butter
- 125 g Mehl
- 125 g brauner Zucker
Für die Schokoladencreme:
- 500 g Milch
- 125 g Kristallzucker
- 100 g Eigelb
- 15 g Maisstärke
- 15 g T55-Mehl
- 150 g Kuvertüre
- 100 g Butter
Für das Brandteiggebäck:
- 90 g Wasser
- 90 g Milch
- 3 g Zucker
- 3 g Salz
- 80 g Butter
- 95 g Mehl
- 170 g Eier
Für das Schokoladenmarzipan:
- 38 g Kakaopulver
- 250 g Mandelpaste
- 19 g Sirup bei 30 °C
- Stärkemenge
Zum Schluss:
- QS der neutralen Beschichtung
- 250 g Kakaonibs
- 2 g Goldpulver
Christophe Adams Rezept
Der Cracker:
Alle Zutaten gut vermischen.
Den Teig auf einem Blatt Papier möglichst dünn und gleichmäßig ausrollen . Dann ein zweites Blatt darauflegen und weiter gleichmäßig ausrollen, bis eine Dicke von 2 bis 3 mm erreicht ist.
Schneiden Sie die Stücke wie auf dem Foto gezeigt in 14x2cm große Rechtecke.
Stellen Sie den Teig für mindestens eine Nacht in den Gefrierschrank . Übrig gebliebener Crackerteig kann im Gefrierschrank aufbewahrt werden, falls er nicht für ein späteres Rezept verwendet wird.
Schokoladen-Konditorcreme:
Die Milch mit der Hälfte des Zuckers zum Kochen bringen. In einer Rührschüssel die Eigelbe mit dem restlichen Zucker schaumig schlagen. Anschließend das gesiebte Mehl und die Speisestärke hinzufügen.
Die blanchierten Eigelbe mit einem Drittel der heißen Milch verdünnen und anschließend unter ständigem Rühren in den Topf gießen.
Die Mischung unter ständigem Rühren 2 bis 3 Minuten kochen lassen, bis sie eindickt .
Vom Herd nehmen, die Schokolade hinzufügen und verquirlen.
Die Butter in Stücken hinzufügen und weiter schlagen. Die Mischung sollte glatt und homogen sein.
In ein Gefäß umfüllen, mit Frischhaltefolie abdecken und abkühlen lassen. Je dünner die Creme verteilt ist, desto schneller kühlt sie ab.
Brandteig:
Milch, Wasser, Salz, Zucker und Butter zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und das Mehl unterrühren.
Bei starker Hitze trocknen .
Die Eier in eine Schüssel geben und nach und nach mit einem Küchengerät mit Rührbesenaufsatz unterrühren.
Den Brandteig mithilfe einer Spritztülle bis zu einer Höhe von 15 cm aufspritzen . geriffelt.
Legen Sie den gefrorenen Cracker auf das Éclair.
Bei 160 °C 30 bis 35 Minuten backen.
Schokoladen-Mandelpaste:
Vermengen Sie das Kakaopulver mit der Mandelpaste, am besten mit dem Knethaken einer Küchenmaschine. Gießen Sie den lauwarmen Sirup (30 °C) hinzu und verrühren Sie alles, bis eine glatte und homogene Masse entsteht.
Den Teig zwischen zwei Lagen Silikonmatte oder Backpapier auf eine Dicke von 1,2 mm ausrollen. Auf die Größe des Éclairs (14,5 x 3,5 cm mit abgerundeten Kanten) zuschneiden und im Kühlschrank aufbewahren.
Montage und Endbearbeitung:
Füllen Sie die Éclairs von unten mit einem Spritzbeutel und stechen Sie mit einer Tülle vier Löcher hinein. Sie benötigen etwa 80 g Sahne pro Éclair.
Drehen Sie die Éclairs um und legen Sie die zuvor mit Zuckerguss überzogene Marzipanschicht darunter, damit sie haftet. Tragen Sie zum Schluss eine weitere Schicht Zuckerguss auf, um einen schönen Glanz zu erzielen.
Kakaonibs und Goldpulver vermischen. In eine Schale geben und das Éclair wie auf dem Foto gezeigt auf die Seite legen.
Tipps vom Küchenchef
- Um einen Sirup bei 30°C herzustellen, erhitzt man einfach Wasser und Zucker, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.
- Da das Backen von Brandteig eine heikle Angelegenheit ist, werden Ihre Ergebnisse anfangs uneinheitlich sein, daher sollten Sie vorher einige Tests durchführen.
- Die goldene Regel: Den Ofen niemals öffnen, während das Brandteiggebäck backt !
- Beim Füllen von Éclairs sollten Sie immer mehrere Löcher machen und nicht nur eines, um die Explosionsgefahr zu vermeiden.
- Füllen Sie Ihre Windbeutel niemals mit zu heißer Sahne !
Unser Rat
- Sie können die Toppings gerne variieren; Marzipan, Karamell, Ganache usw.
- Fügt man dem Éclair einen Mürbeteigboden hinzu, erhält er eine noch genussvollere Textur.
- Probieren Sie es wie Christophe Adam mit Geschmackskombinationen wie Kardamom mit Mokka, Schokolade mit Espelette-Pfeffer, Vanille mit Tonkabohne, Pistazie mit Sauerkirsche...
- Neutrale Tischdecken sind in Fachgeschäften problemlos erhältlich.
Die wichtigsten Zutaten dieses Gebäcks
Eier:
Diese Zutat ist eine der wichtigsten bei der Herstellung von Gebäck , daher sollte sie sorgfältig ausgewählt werden.
Die Qualität hängt direkt von der Art der Haltung ab. Wir empfehlen daher nachdrücklich Eier von Freilandhühnern oder Bio-Eier .
Konditoren verwenden hauptsächlich abgefülltes Eigelb und Eiweiß, um Verschwendung zu vermeiden und Rezepte grammgenau abmessen zu können.
Manche Experten verwenden dehydriertes Eiklarpulver , das sich ideal zum Festigen von Baisers oder für bestimmte technische Zubereitungen eignet.
Der Fondant:
Diese Mischung aus Glukose , Zucker und Wasser wird vor dem Aufschlagen gekocht. Dadurch entsteht eine klebrige, weiße Paste, die häufig als Glasur für Éclairs und Religieuses verwendet wird .
Um die Fondantmasse schön auf den Éclairs zu platzieren, kann man entweder die Oberseite des Éclairs direkt in den Fondant tauchen oder den Fondant von oben darüber gießen.
Anfangs wird Ihr Fondant entweder zu flüssig sein, weil er zu heiß ist, oder zu dickflüssig, weil er zu kalt ist. Falls Sie die Technik noch nicht beherrschen, sollten Sie wissen, dass weißer Fondant fertig im Fachhandel für Backwaren erhältlich ist.
Utensilien für dieses Rezept
Die Kochfelder:
Viele Hobbybäcker glauben, dass ein Backblech kein unverzichtbares Werkzeug für Konditoren ist. Tatsächlich spielt das Backblech jedoch eine wichtige Rolle für den Backerfolg, da es die Hitze während des Backvorgangs leitet.
Ein Kuchen, dessen Boden schwer zu garen ist, kann daher einfach auf ein Backblech gestellt werden, das die Wärme nicht gut leitet.
Am besten geeignet ist ein perforiertes Antihaft -Backblech, da es dem Teig das Atmen ermöglicht. Dadurch kann er trocknen und das Backergebnis wird, insbesondere bei Brandteig , verbessert.
Silikonformen:
Dank moderner Technologie gibt es jetzt Silikonformen zur Herstellung perfekter Éclairs.
Sollten Sie sich trotz unserer Expertenratschläge und Tipps mit Brandteig immer noch nicht wohlfühlen, dann ist hier die ultimative Lösung, um Éclairs zuzubereiten, die so schön sind wie die auf unseren Fotos – und zwar jedes Mal.
Mach es selbst !
Jetzt kennen Sie Christophe Adams Rezept für Schokoladen-Éclairs und seine kleinen Geheimnisse. Nun sind Sie an der Reihe, Brandteig und seine zartschmelzende Glasur zu meistern.
Dieses Rezept ist einfacher und schmackhafter als das von Mercotte .
Mit der richtigen Ausrüstung und dem richtigen Rezept werden Sie in der Küche wahre Wunder vollbringen und Ihre Lieben überraschen.
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