Rezepte für Teigteig
Die verschiedenen Arten von Teigwaren
Kuchenböden sind unverzichtbare Elemente in der Konditorei. Mit den richtigen Techniken können Sie köstliche, 100% hausgemachte Kuchen zubereiten.
Süßes Gebäck, Mürbeteig und süßer Mürbeteig sind einfach zuzubereiten und benötigen nur etwa 15 Minuten Vorbereitungszeit.
Blätterteig hingegen benötigt viel mehr Zeit und seine Zubereitung ist auch heikler.
In den folgenden Rezepten haben wir uns entschieden, die Pasta mit gemahlenen Mandeln leicht zu würzen. Diese Zutat ist jedoch nicht unbedingt notwendig und kann durch Haselnüsse, Vanille oder Kakaopulver ersetzt werden, um den Nudeln andere Geschmacksrichtungen zu verleihen.
Süßes Gebäck
Es ist besonders reichhaltig, eignet sich aber für viele Tarte -Rezepte , die mit einer eher kompakten Füllung, wie Mandelcreme oder Schokoladenganache, gefüllt sind.
Mürbeteig
Wie der Name schon sagt, hat dieses Gebäck eine sandige, krümelige Konsistenz, wodurch es beim Ausrollen leicht zerbrechlich wird, aber eine besonders zarte Textur bietet. Im Gegensatz zu süßem Mürbeteig und Blätterteig kann es nur durch Einreiben zubereitet werden.
Mürbeteig und süßes Gebäck können mit zwei Techniken hergestellt werden, die als „ Aufschlagen “ oder „ Sandeln “ bekannt sind.
Bei der Crememethode wird zunächst die weiche Butter mit dem Puderzucker cremig gerührt, bis eine pomadeartige Konsistenz entsteht. Anschließend werden die Eier untergerührt. Die übrigen Zutaten werden danach hinzugefügt.
Bei der Einreibemethode wird die Butter direkt mit den trockenen Zutaten vermischt. Anschließend wird der Teig zwischen den Händen verrieben und mit den Fingerspitzen bearbeitet (geschliffen), bevor er geformt (ausgepresst) wird. Die Einreibemethode benötigt weniger Kühlzeit als die Rührmethode , was ihr Hauptvorteil ist.
Das Rezept für diese 2 Methoden
Für 250 g süßes Gebäck :
- 105 g Mehl
- 50 g Butter
- 50 g Puderzucker
- 1 Esslöffel gemahlene Mandeln
- ½ Ei (25 g)
Für 250 g Mürbeteig :
- 110 g Mehl
- 65 g Butter
- 45 g Puderzucker
- 1 Prise Salz
- 1 Esslöffel gemahlene Mandeln
- 20 g Ei
1. Die Aufrahmmethode
Zubereitungszeit: 15 Minuten – Kühlzeit: 1 Stunde
Die Butter in einer Schüssel so lange verquirlen, bis sie die Konsistenz einer Pomade erreicht.
Den Puderzucker hinzufügen und gut verquirlen, um eine glatte, cremige Konsistenz zu erhalten.
die gemahlenen Mandeln untermischen
Das Ei hinzufügen und gut vermischen.
Zum Schluss das Mehl unterrühren und so lange kneten, bis ein glatter Teig entsteht.
Den Teig zu einer Kugel formen, leicht flachdrücken und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
2. Das Sandstrahlverfahren
Zubereitungszeit: 15 Minuten – Kühlzeit: 30 Minuten
Mehl, Butter , Puderzucker, Salz und gemahlene Mandeln in eine Schüssel geben.
Den Teig zwischen den Händen verreiben und mit den Fingerspitzen vermischen (sandige Konsistenz).
Das Ei unterrühren und mit einem Spatel oder flexiblen Spatel vermengen.
Gießen Sie die Mischung auf eine Arbeitsfläche und zerdrücken Sie den Teig, bis er eine glatte Konsistenz hat.
Den Teig zu einer Kugel formen und leicht flachdrücken.
Wickeln Sie es in Frischhaltefolie ein und stellen Sie es für 30 Minuten in den Kühlschrank.
Süßer Mürbeteig
Zubereitungszeit: 15 Minuten – Kühlzeit: 30 Minuten
Für 250 g süßen Mürbeteig:
- 125 g Mehl
- 75 g Butter
- 2 TL Puderzucker
- 1 Teelöffel Wasser
- 1 Prise Salz
- ½ Ei (30 g)
Für die Herstellung dieses süßen Mürbeteigs ist nur die Schleifmethode geeignet.
Mehl, Butter, Puderzucker und Salz in eine Schüssel geben.
Den Teig zwischen den Händen verreiben und mit den Fingerspitzen vermischen (sandige Konsistenz).
Ei und Wasser hinzufügen und mit einem Spatel oder flexiblen Spatel verrühren.
Gießen Sie die Mischung auf eine Arbeitsfläche und kneten Sie den Teig (fraser), bis er eine homogene Konsistenz erreicht hat.
Den Teig zu einer Kugel formen und leicht flachdrücken.
Wickeln Sie es in Frischhaltefolie ein und stellen Sie es für 30 Minuten in den Kühlschrank.
Blätterteig
Zubereitungszeit: 1 Stunde – Kühlzeit: 1 Stunde 40 Minuten
Für 500 g Blätterteig:
- 190 g Mehl
- 45 g heiße, geschmolzene Butter
- 155 g trockene Butter
- 10 cl Wasser
- 1 TL Salz
Blätterteig unterscheidet sich in Textur und Zubereitung grundlegend von den anderen drei Gebäcksorten, da er viel länger und filigraner zubereitet werden muss, um einen blättrigen und knusprigen Effekt zu erzielen.
Die Zubereitung erfolgt in zwei Schritten: Zuerst wird der Teig aus Mehl, Wasser, Butter und Salz hergestellt. Anschließend wird die trockene Butter durch mehrmaliges Falten des Teigs eingearbeitet. Klassischer Blätterteig wird sechsmal gefaltet. Die Zubereitung erfordert zudem mehrere Kühlphasen.
Eine weitere Variante, der umgedrehte Blätterteig, ermöglicht die Zubereitung der berühmten Mille-feuille, aber auch dünner Törtchen oder Blätterteiggebäcke. Sein besonderes Merkmal ist, dass der Teig direkt in Butter eingewickelt wird.
Gießen Sie das kalte Wasser und das Salz in eine große Schüssel und rühren Sie dann die heiße, geschmolzene Butter unter.
Das Mehl hinzufügen und den Teig mit einem Teigschaber vermengen. Der so entstandene Teig wird „Détrempe“ genannt.
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Mehrmals auf die Arbeitsfläche klopfen und anschließend leicht durchkneten , bis er gut homogen ist.
Den Teig mit einem Nudelholz leicht flachdrücken. In Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Die trockene Butter durch leichtes Klopfen mit dem Nudelholz weich machen.
Schneide es in ein Quadrat, gib die überschüssige Butter wieder darauf und drücke alles etwas flach.
Bestäuben Sie Ihre Arbeitsfläche leicht mit Mehl und verteilen Sie den Teig grob darauf.
Die trockene Butter darauflegen und den Teig darüberklappen, sodass die Butter eingeschlossen ist.
Drücken Sie alles vorsichtig fest, damit der Teig die Butter gut umhüllt.
Alles gut ausrollen , bis die Butter vollständig in den Teig eingearbeitet ist, und zu einem Rechteck formen. Bei Bedarf leicht bemehlen.
Ein Drittel des Teigs über sich selbst falten. Dann das andere Drittel darüber falten (erste Faltung).
Drehen Sie den Teig auf Ihrer Arbeitsfläche um ein Viertel. Drücken Sie den Teig erneut flach, um ein Rechteck zu formen.
Ein Drittel des Teigs umklappen, dann das andere Drittel darüber (zweiter Durchgang). Den Teig leicht flachdrücken.
Markieren Sie den Teig mit den Fingern, um sich zu merken, wie oft Sie ihn gewickelt haben (2 Umdrehungen). Wickeln Sie den Teig in Frischhaltefolie und stellen Sie ihn für 20 Minuten in den Kühlschrank.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, auswickeln und vor sich legen. Die vorherigen Schritte wiederholen, jeweils zweimal zwei Mal wenden, insgesamt also sechs Mal wenden. Zwischen je zwei Wenden den Teig jeweils 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Teig erneut zu einem Rechteck formen. In Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
👏 👩🍳 🧁 🥧
Mach es selbst :
Sie beherrschen nun die 5 am häufigsten verwendeten Teigarten für die Zubereitung von Kuchen, Törtchen, Flans, Mille-feuilles usw.
Sie haben die Wahl zwischen 2 verschiedenen Zubereitungsmethoden , die mehr oder weniger schnell sind, sodass Sie für die Zubereitung Ihres nächsten hausgemachten Rezepts den Teig nicht mehr im Laden kaufen müssen.
Wir ergänzen diesen Blog regelmäßig um Rezepte von großartigen Konditoren mit ihren Tipps und Tricks, damit auch Sie handgemachtes Gebäck zubereiten können, das Ihre Lieben überraschen wird.
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