Yann Couvreurs Erdbeerkuchen-Rezept
In den 1960er Jahren kreierte der große Konditor Gaston Lenôtre die Bagatelle, ein berühmtes Dessert, das zum Vorbild für unsere heutigen Fraisiers geworden ist.
Ein Kuchen aus zwei Biskuitböden, gefüllt mit Mousseline-Creme und Erdbeerscheiben . Früher ganzjährig in Bäckereien erhältlich, gibt es ihn heute nur noch zur Erdbeersaison . Und das ist gut so!
Manchmal gibt es die Torte auch mit Walderdbeeren , Pistazien, Erdbeerkompott oder Mousseline-Creme anstelle von leichter Schlagsahne. Nichts geht über den Charme eines wunderschönen Erdbeerkuchens, wenn der Frühling kommt!
Die Genuesen
Der Biskuit, ein Grundpfeiler der Patisserie, ist weit mehr als ein einfacher Kuchen. Unglaublich leicht und luftig, bildet er die perfekte Grundlage für Entremets und bewahrt dabei seine zarte Textur. Nach traditionellen Methoden und mit hochwertigen Zutaten zubereitet, verströmt der Biskuit den unwiderstehlichen Duft frischer Eier und Butter und ist unvergleichlich saftig.
Aufgrund seiner scheinbaren Einfachheit wird er jedoch allzu oft hastig, ohne Raffinesse oder Geduld zubereitet und endet als geschmackloser Biskuitkuchen . Dies ist wohl der Grund, warum er in modernen Entremets häufig durch andere, aromatischere, aber auch kompaktere Biskuitböden (wie Biskuitkuchen oder Joconde-Biskuit) ersetzt wird.
Andererseits bieten die weichsten Kekse der Konditorei, wie zum Beispiel Engelkuchen oder Chiffon-Kuchen, nicht den Genuss unseres unersetzlichen französischen Biskuitkuchens!
Das Rezept für Erdbeerkuchen von Konditor Yann Couvreur
Reicht für etwa 6 Personen
- Vorbereitungszeit: 1 Stunde 30 Minuten
- 8 Minuten kochen lassen
- 2 Stunden marinieren lassen
- 25 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
Zutaten für Erdbeerkuchen:
- Für den Biskuitboden: 4 Eier – 120 g Zucker – 120 g Mehl
- Für den Tränksirup: 100 g Wasser – 40 g Zucker – 20 g Limettensaft
- Für die Mousseline-Creme: 200 g Milch, 1 Vanilleschote, 60 g Zucker (20 g + 40 g), 2 Eigelb, ½ Ei, 15 g Vanillepuddingpulver (alternativ Maisstärke oder Kartoffelstärke), 150 g Butter
- Für die in Limette marinierten Erdbeeren (2 Stunden vorher): 200 g Erdbeeren – 20 g Zucker – Saft einer halben Limette
- Für die Zubereitung: 500 g Erdbeeren
Erdbeerkuchenrezept:
Der Biskuitkuchen :
Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, um ein Wasserbad zu erzeugen, und eine Rührschüssel darüberstellen. Die Eier aufschlagen, den Zucker hinzufügen und mit einem Schneebesen schaumig schlagen, bis die Masse allmählich zu einer sabayonartigen Konsistenz eindickt.
Die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und die Mischung mit dem Schneebesen oder einem elektrischen Mixer weiter schlagen, bis sie abgekühlt ist. Anschließend das gesiebte Mehl nach und nach unterrühren, dabei mit einem Schaumlöffel oder Teigschaber die lockere Konsistenz des Teigs bewahren.
Die Masse auf einem mit leicht geöltem Backpapier ausgelegten Backblech mit einer Winkelpalette verstreichen. Bei 180 °C (350 °F) 8 Minuten backen. Nach dem Abkühlen zwei Biskuitkreise (12 cm und 10 cm Durchmesser) ausstechen.
Durchmesser) unter Verwendung von Ausstechformen .
Erdbeeren, die 2 Stunden vorher in Limette mariniert wurden :
Schneiden Sie die Erdbeeren in schöne Stücke und bestreuen Sie sie anschließend mit Zucker.
und Limettensaft.
Mit einem Löffel vorsichtig vermengen und 2 Stunden marinieren lassen.
Der Einweichsirup :
In einem kleinen Topf Wasser und Zucker zum Kochen bringen.
Vom Herd nehmen, den Limettensaft hinzufügen, dabei filtern, um zu vermeiden, dass Fruchtfleisch mitgemischt wird, und verrühren.
Tränken Sie mithilfe eines Pinsels beide Seiten Ihrer beiden Biskuitbodenkreise mit diesem Sirup.
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Mousseline Creme :
In einem Topf die Milch, das ausgekratzte Vanillemark und 20 g Zucker zum Kochen bringen.
In einer Rührschüssel die Eigelbe und ein halbes Ei verquirlen, dann die 40 g hinzufügen.
Sahnehaube.
Sobald die Milch kocht, gießen Sie sie in die Rührschüssel über die Eimischung und
Pulver. Mit einem Schneebesen gut verrühren.
Gießen Sie die Mischung zurück in den Topf und lassen Sie sie eine Minute lang eindicken. Geben Sie 75 g Butter zu der noch heißen Mischung und rühren Sie gut um.
Die Mischung auf ein Stück Frischhaltefolie geben und 1 Stunde im Kühlschrank kühlen.
Sobald die Mischung abgekühlt ist, geben Sie sie in die Rührschüssel und vermengen Sie sie mit den restlichen 75 g Butter (leicht weich). Stellen Sie die Mischung beiseite.
Die Versammlung :
Schneiden Sie die 500 g Erdbeeren in hübsche Scheiben. Setzen Sie einen 14 cm hohen Ring darauf.
Durchmesser auf eine Acetatfolie übertragen und Boden und Seiten damit auskleiden
Erdbeerscheiben.
Spritzen Sie Ihre Mousseline-Creme auf und bedecken Sie damit die Erdbeerscheiben am Boden und
Die Seiten glätten, dann mit einem abgewinkelten Spachtel glattstreichen.
Den kleinsten Biskuitboden darauflegen und anschließend noch etwas Sahne darauf spritzen.
Musselin.
Die in Limettensaft marinierten Erdbeeren abtropfen lassen.
Die marinierten Erdbeeren in die Form füllen.
Erneut mit Mousseline-Creme bedecken und mit dem abgewinkelten Spatel glatt streichen.
Den größten Biskuitboden obenauf legen und leicht andrücken, um ihn einzudrücken.
Mit Mousseline-Creme bedecken und mit einem Spatel glattstreichen. Kühl stellen.
für 24 Stunden.
Zum Servieren den Erdbeerkuchen umdrehen und den Ring entfernen.
Für dieses Rezept benötigte Ausrüstung und Utensilien:
Das Gebäckmesser
Das Messer, das man zum Backen verwendet, ist ganz anders als das, das man zum Kochen benutzt. Man muss sagen, dass es
weniger gebräuchlich. Die Arbeit mit Früchten erfordert jedoch unweigerlich die Investition in einige gute Geräte.
kleine Messer, seien wir ehrlich, der Konditor greift öfter zum Spatel als zum Fleischwolf.
Allerdings gibt es auch Messer, die speziell für die Zubereitung von Gebäck entwickelt wurden, wie zum Beispiel das Konditormesser.
Mandelpaste, wofür ein Biskuitmesser verwendet wird. Es handelt sich dabei um eine Mischung aus Spatel und Brotmesser.
Groß und gezackt, ermöglicht es das Schneiden von Kuchen, ohne sie zu zerdrücken. Es schneidet Biskuitböden horizontal und eignet sich auch zum Schneiden von Mille-feuille oder Baiser. Seine flache Form kann zudem zum Glätten von Speisen verwendet werden.
Der Gebäckring
Nicht zu verwechseln mit einem Tortenring, besteht ein Gebäckring aus einem
Flaches Edelstahlband, das eine geschlossene und abwechslungsreiche Form bildet. (Kreis zu
(quadratische, rechteckige , herzförmige Gebäckstücke)
Der Gebäckring ist durchschnittlich 5 bis 7 cm hoch, hat keinen Boden und ermöglicht
die Zubereitung verschiedener Desserts. Da es keine flüssigen Zubereitungen enthalten darf,
Es wird häufig nach dem Kochen der Nudeln verwendet, die dann auf Backblechen in den Ofen kommen.
Backen. Der Kreis wird dann als Ausstechform verwendet, bevor er zum Backen dient.
Das Dessert zusammensetzen.
Jeder Konditor, auch ein Laie, kann von den zahlreichen angebotenen Dienstleistungen profitieren.
durch den Kreis, der für die Herstellung vieler Kuchen unerlässlich ist. Es gibt
außerdem bestimmte Gebäckringe in verschiedenen Größen, sehr praktisch.
Tipps und Tricks für die Zubereitung Ihres Erdbeerkuchens
- Warten Sie bis zur Erdbeersaison, um gute Erdbeeren zu kaufen.
- Um beim Zusammenstellen Ihrer Entremets ein sauberes, präzises Ergebnis zu erzielen, verwenden Sie
einen Spritzbeutel, um die Sahne in die kleinen Zwischenräume zu füllen
Erdbeeren. - Falls Sie während der Montage keine Acetatfolien zur Verfügung haben, können Sie eine normale Folie verwenden.
Pergamentpapier - Vergessen Sie nicht, beim Ausrollen von Marzipan etwas davon zu verwenden
Puderzucker, damit es nicht klebt.
