Nicolas Haelewyns Flan-Rezept
DER VANILLEFLAN
Flan, ein einfaches, wackeliges und nostalgisches Dessert , das als „Bäckerdessert“ bekannt ist, entfacht dennoch Leidenschaften und wird von den größten Konditoren Frankreichs hochgelobt.
Verwöhnend und wohltuend, zubereitet mit Eiercreme und gutem Teig , versteckt es sich nicht hinter Künstlichkeit und offenbart der Welt das Talent seines Schöpfers.
Flans Geschichte
Flan scheint fast so alt zu sein wie die Idee von Süßspeisen selbst. Früher bezeichnete der Begriff „Flan“ viele verschiedene Zubereitungen, die sich oft deutlich vom heutigen Vanillepuddingflan unterschieden.
Der Flan, den wir heute kennen, gilt als letzter Vertreter einer langen Reihe von Kuchen , die wir heute als Törtchen bezeichnen. Vor einem Jahrhundert war Flan ein mit gesüßten Früchten gefüllter und im Ofen gebackener Teigboden.
Es gab sogar Flans gefüllt mit Milchreis oder Marmelade, manchmal auch mit Früchten oder Frangipane. Wahrlich seltsame Kombinationen! Nach und nach wurden die heute bekannten, auf Eiern basierenden Füllungen als Flan bezeichnet und enthielten kein Baiser mehr. Danke!
Der moderne Flan ist etwas aufwendiger und besteht je nach Vorliebe aus Blätterteig oder Mürbeteig. Er ist mit einer gekochten Eiercreme gefüllt, die meist mit Vanille aromatisiert ist. Der Flan hat eine leicht goldbraune Kruste.
Mit dem Aufkommen von Kantinen und der industriellen Lebensmittelproduktion vor einigen Jahrzehnten verlor Flan an Glanz. Manche Bäckereien gingen sogar so weit, ihre Flans mit Puddingpulver zu füllen und Vanille durch künstliche Farbstoffe zu ersetzen, was diesem beliebten Gebäck erheblichen Schaden zufügte.
Mit der Rückkehr von Gebäck aus hochwertigen Zutaten erlebt Flan in den Bäckereien der Nachbarschaft ein Comeback. Selbst die renommiertesten Konditoreien bieten Flan mittlerweile an und machen ihn damit – im Gegensatz zum elitären Macaron – zum erschwinglichsten Gebäck.
Obwohl einige talentierte junge Konditoren es manchmal mit Schokolade, Karamell, mit oder ohne Teig zubereiten, bleibt die traditionelle Version bei Feinschmeckern und Kindern zur Zwischenmahlzeit die beliebteste.
Le Flan Karamel von Nicolas Haelewyn
Für 8 Personen – Vorbereitung 2 Std. 30 Min. – Garzeit 1 Std. 15 Min. – Ruhezeit 8 Std. + 12 Std.
Zutaten für Karamellflan:
Für den Flan-Bäcker (am Vortag) :
- 340 g Vollmilch
- 340 g flüssige Sahne (35 % Fett)
- 1 Vanilleschote
- 100 g Zucker
- 60 g Eigelb
- 1 ganzes Ei
- 35 g Zucker
- 40 g Cremepulver
Für den umgedrehten Krümelteig (am Vortag)
Geknetete Butter:
- 140 g T55-Mehl
- 300 g feine Butter
Die Tempera:
- 130 g Wasser
- 14 g Fleur de Sel
- 310 g T55-Mehl
- 90 g feine Butter
Für das Opalin (Karamell)
- 100 g Wasser
- 300 g Zucker
Das Rezept für Karamellflan
Der Flan-Bäcker (am Vortag) :
In einem Topf Milch, Sahne und die aufgeschnittene und ausgekratzte Vanilleschote ziehen lassen .
Bereiten Sie aus den 100 g Zucker ein trockenes Karamell zu.
In drei Schritten ablöschen und dabei die heiße, aromatisierte Mischung hineingießen.
In einer Rührschüssel Eigelb, Ei, 35 g Zucker und Puddingpulver verquirlen.
Verdünnen Sie diese Mischung mit einem Drittel der kochenden Milch und geben Sie sie dann in den Topf.
Gut verquirlen und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Sobald die Mischung kocht und vollständig durchgegart ist, vom Herd nehmen, da die Garzeit im Ofen kurz ist.
Gut durchmischen, bis alle Luftblasen entfernt sind.
Der umgedrehte Krümelteig (vom Vortag) :
Zuerst die Beurre manié zubereiten. Dazu Mehl und kalte Butter in kleinen Stücken in eine Küchenmaschine mit Rührbesen geben.
Bei mittlerer Geschwindigkeit zu einem glatten Teig verrühren. In eine Schüssel geben, zu einem 25 x 25 cm großen Quadrat formen, in Frischhaltefolie wickeln und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Tempera :
In einer Küchenmaschine mit Knethaken Wasser, Fleur de Sel und Mehl vermengen. Die Butter cremig rühren, bis sie fast flüssig ist, und dann hinzufügen.
Bei niedriger Geschwindigkeit kneten. Sobald die Masse homogen ist, in eine Schüssel geben und zu einem 25 x 25 cm großen Quadrat formen. Mit Frischhaltefolie abdecken und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Dreharbeiten :
Nehmen Sie ein Nudelholz . Rollen Sie die weiche Butter 1 cm dick aus und legen Sie das Teigquadrat in die Mitte. Umschließen Sie den Teig mit den Butterenden und rollen Sie ihn zweimal um. Lassen Sie ihn 2 Stunden im Kühlschrank ruhen.
Drehen Sie es ein zweites Mal um 20 Grad. Lassen Sie es weitere 2 Stunden im Kühlschrank ruhen. Drehen Sie es einmal um 20 Grad und stellen Sie es über Nacht zurück in den Kühlschrank.
Am nächsten Tag den Teig auf etwa 2 mm Dicke ausrollen. Einen gefetteten Edelstahlring ( 24 cm Durchmesser, 3 cm hoch) mit dem Teig auslegen. Kühl stellen.
Den Blätterteigboden (mit getrockneten Bohnen oder Kichererbsen) 1 Stunde lang bei 160°C blindbacken.
Schneiden Sie mit einem Messer den über den Edelstahlring hinausragenden Blätterteig ab.
Opalin :
In einem Topf Wasser und Zucker hinzufügen. Kochen, bis die Masse eine helle Karamellfarbe annimmt, dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gießen.
Nach dem Abkühlen das Karamell zerkleinern und anschließend in einer Küchenmaschine zu Pulver mahlen. Vor Feuchtigkeit schützen.
Streuen Sie das Opalin auf ein Silikon-Backblech.
Den blindgebrannten Boden auf den Opalglasurboden legen und beiseite stellen.
Die Versammlung :
Gießen Sie die gesamte heiße Flanmischung in den auf dem Karamellpulver stehenden Tarteboden. Backen Sie die Tarte 15 Minuten lang bei 170 °C (die Füllung ist dann bereits gar).
Vor dem Herausnehmen aus dem Ring und dem Genuss auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Sie können den Flan 3 Tage lang im Kühlschrank aufbewahren.
Diese Vanilletorte ist in der Rangliste der besten Vanilletörtchen in Paris aufgeführt.
Tipp des Küchenchefs :
- Lassen Sie den Teig vor dem Backen über den Rand hängen, um eine rundum knusprige Kruste zu gewährleisten.
- Aus dem restlichen Teig lässt sich ein knuspriges Topping herstellen, zum Beispiel mit Schokolade.
- Die Flanmasse muss glatt sein, bevor sie auf den Teigboden gegossen wird.
Unser Rat :
Das Vorbacken des Teigs ist für das Gelingen des Flans unerlässlich: Verwenden Sie am besten ein Backblech mit Löchern, damit der Flan darunter gut trocknen kann.
Verwenden Sie für Ihre Vanilletarte eine Springform , da sich der Kuchen mit dieser Art von Form leicht stürzen lässt. Legen Sie die Form vorsichtshalber mit Backpapier aus, bevor Sie sie befüllen, damit die Tarte nach dem Stürzen nicht am herausnehmbaren Boden kleben bleibt.
Puddingpulver ist eine Stärkemischung, oft mit Vanille aromatisiert. Ersetzen Sie es durch Maisstärke und echte Vanille!
Ersetzen Sie die Milch durch eine pflanzliche Milchalternative: Mandel-, Hafer-, Haselnuss- oder Cashewmilch. Dadurch erhält Ihre Vanilletorte einen etwas feineren Geschmack.
Probieren Sie doch mal, kleine , einzelne Flans mit etwas Aufstrich in der Mitte zuzubereiten – das macht sie noch leckerer.
Kaufen Sie nicht länger fertigen Mürbeteig , denn er lässt sich leicht selbst zubereiten und hält sich hervorragend im Gefrierschrank!
