Das Schokoladentörtchen-Rezept von Philippe Conticini
Schokoladentarte ist ein modernes Dessert, das sich durch die Kraft des Kakaos auszeichnet.
Ganache entstand jedoch viel früher, um 1850, als Lehrlinge angeblich versehentlich heiße Sahne auf Schokolade verschütteten. Der Konditor Siraudin soll sie „Ganaches“ genannt haben, ein Begriff, der damals für Dummköpfe verwendet wurde. Gaston Lenôtre kreierte dann in den 1960er Jahren ein Dessert , das der heutigen berühmten Schokoladentarte optisch ähnelte, und verwendete dafür Nougatine.
Heutzutage wird Schokoladentarte oft mit einem Mürbeteig- oder Blätterteigboden in Verbindung gebracht, was ihr eine beeindruckende optische Reinheit verleiht, die ihrem intensiven Geschmack entspricht.
Schokoladentarte ist aus dem Angebot aller guten Konditoreien nicht mehr wegzudenken, und Konditoren bereiten sie heute mit hochwertigen Schokoladen aus einer einzigen Anbauregion, Kakaonibs, Trockenfrüchten und sogar Chilischoten zu!
Diese modernen Kombinationen machen die Schokoladentarte zu einem wahrhaft modernen Gebäck. Hier ist das Rezept von Küchenchef Philippe Conticini .
Dunkle Schokoladen-Haselnuss-Tarte
Für 4 Personen – Vorbereitung: 1 Stunde – Kochzeit: 15 Minuten – Ruhezeit: 8 Stunden
Die Zutaten der Schokoladentarte
Für das süße Gebäck :
- 100 g frische Butter
- 65 g Puderzucker
- 20 g Mandelmehl
- 170 g Mehl
- 42 g Eier
- 2 g Salz
Für die Schokoladenganache :
- 85 g Sahne
- 15 g Glukosesirup
- 15 g Akazienhonig
- 75 g 72%ige Zartbitterschokolade
- 10 g frische Butter
Zum Schluss :
- 100 g gehackte Haselnüsse
- 20 g dunkle Schokolade
- Guérande Meersalz
Philippe Conticinis Rezept
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Süßes Gebäck :
Die Butter in einer Rührschüssel abwiegen und in der Mikrowelle erhitzen, bis sie streichfähig ist.
Die Butter in eine Schüssel geben. Puderzucker, Mandelmehl und Salz hinzufügen.
Beginnen Sie damit, die Mischung vorsichtig mit dem Rührbesenaufsatz oder von Hand mit einem Spatel zu vermengen.
Als Nächstes die zimmerwarmen Eier nach und nach hinzufügen, dann das Mehl . Sobald die Mischung homogen ist, die Schüsselwände abkratzen und eine weitere Minute rühren, dann den Teig aus der Schüssel geben.
Den Teig in einem Quadrat auf ein Stück Backpapier legen, dünn und gleichmäßig ausrollen. 4 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Den gekühlten Teig mithilfe einer Pappschablone in Kreuzform ausschneiden und die Ränder umklappen, oder einen 12 cm großen quadratischen Ausstecher verwenden und die Ränder umklappen.
Legen Sie 8x8 cm große Edelstahlquadrate , die zuvor mit Butter eingefettet wurden, mit Backpapier aus. Lassen Sie sie 1 Stunde im Kühlschrank ruhen.
Den Backofen auf 175 °C vorheizen und anschließend 8 Minuten bei 165 °C backen. Die Förmchen entfernen und weitere 3 bis 4 Minuten backen.
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Schokoladenganache :
Sahne , Glukosesirup und Honig in einem Topf erhitzen. Regelmäßig mit einem Schneebesen umrühren.
Die geschmolzene Schokolade in ein Gefäß geben. Bei etwa 80 °C die Sahne portionsweise über die Schokolade gießen.
Mit einem Spatel vorsichtig zu einer Ganache verrühren und dabei nach und nach die warme Sahne unterrühren. Die in kleine Stücke geschnittene Butter hinzufügen.
Die Törtchenböden mit 20 g geschmolzener dunkler Schokolade bestreichen und anschließend mit gehackten Haselnüssen bestreuen.
Die Tarteletteböden großzügig mit der Ganache füllen und 3 Stunden bei Zimmertemperatur fest werden lassen.
Philippe Conticini empfiehlt uns, die Törtchen beim Probieren 30 Sekunden lang bei 165°C im Ofen zu erwärmen und anschließend mit einer Prise Fleur de Sel und gehackten Haselnüssen zu bestreuen.
Küchenchef-Tipps :
- Der Teig muss mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen, damit er beim Backen am Rand nicht zusammenfällt. Wenn es schnell gehen soll, können Sie getrocknete Bohnen auf den Boden der Tarte geben.
- Rösten Sie die Haselnüsse vor dem Zerkleinern an, um ein noch intensiveres Aroma zu erzielen. Backen Sie sie anschließend im vorgeheizten Ofen bei 160 °C in zwei 10-Minuten-Intervallen und behalten Sie sie dabei gut im Auge.
- Um zu vermeiden, dass das Gebäck nicht durchgebacken wird, empfiehlt sich ein Rezept für rohe Ganache oder ein Gebäck, das von Anfang an blindgebacken wird, um unangenehme Überraschungen zu vermeiden.
- Bereiten Sie Ihre Tarte nicht erst in letzter Minute zu, aus Angst, die Ganache könnte verlaufen, da sie Zeit zum Festwerden benötigt.
- Philippe Conticini betont, wie wichtig es ist, für dieses Rezept hochwertige Kuvertüre zu verwenden, da Schokolade die Hauptzutat dieser Tarte ist. Vermeiden Sie Schokoriegel aus dem Supermarkt.
- Um eine Tarte mit sauberen Rändern wie bei den Profis zu erhalten, streichen Sie die Ränder der gebackenen Tarte vorsichtig mit einem Sieb ab, bevor Sie die Ganache darüber gießen.
Unser Rat :
- Ändern Sie die Farbe der Schokolade und bereiten Sie das Rezept je nach Geschmack mit blonder, weißer oder Vollmilchschokolade neu zu.
- Um den Genuss noch zu steigern, kann man unter die Ganache oder Praline eine Schicht weiches Karamell geben.
- Kombinieren Sie Ihre Schokolade mit Gewürzen wie Zimt, Tonkabohne, Kardamom, Chilipfeffer usw.
- Darüber hinaus beherrscht Philippe Conticini nicht nur die Schokoladentarte, sondern auch die Zitronentarte, die Tarte Tatin, die Rhabarbertarte, die Erdbeertarte, die Feigentarte sowie seine berühmte Pralinentarte.
Die wichtigsten Zutaten dieses Gebäcks:
Schokolade :
Das Wunder aller Wunder, die Königin der Backzutaten . „Aber wie kam die Menschheit nur vor der Entdeckung der Schokolade zurecht?!“, fragt Philippe Conticini .
Viele Schokoladenmarken sind leider von minderer Qualität. Wählen Sie daher Marken mit ethischen und transparenten Geschäftspraktiken.
Greifen Sie zu Kuvertüre, da sie einen höheren Kakaobutteranteil hat und beim Backen unvergleichliche Ergebnisse liefert. Sie werden sie nicht mehr missen wollen!
Wir bevorzugen ganz klar Valrhona -Schokolade, die Lieblingsmarke der Chocolatiers und Konditoren in Frankreich.
Das Angebot an Kuvertüre-Schokolade ist vielfältig; weniger süße weiße Schokolade, helle Schokolade mit Karamellgeschmack, dunkle Schokolade mit Noten von roten Früchten usw.
Die Ganache :
Eine magische Emulsion aus Schokolade und Sahne, die in vielen Gebäck- und Schokoladenrezepten Verwendung findet. Ihre Konsistenz ist dicht, cremig und konzentriert wie bei einer Praline . Meisterchocolatiers wetteifern darum, ihr köstliche, natürliche Aromen zu verleihen.
Ganache findet sich in einer weicheren und weniger intensiven Variante auch in feinsten Entremets und Gebäckspezialitäten. Moderne Konditoren bereiten Ganache oft aufgeschlagen zu, um sie geschmeidiger und leichter zu machen. Sie wird nach einigen Stunden Ruhezeit aufgeschlagen , wodurch sie eine luftigere, mousseartige Textur erhält und sich leichter verarbeiten lässt.
Kurz gesagt: Ganache passt zu allem!
Für dieses Rezept werden folgende Utensilien benötigt:
Der Stabmixer :
In der Welt der Mixer nimmt der Stabmixer, auch Handmixer genannt, eine besondere Stellung ein. Er ist praktisch, tragbar und leistungsstark, da er Zutaten sanft und gleichmäßig mixt und dabei nur minimal Luft in die Mischung einarbeitet.
Aber Vorsicht, denn es ersetzt keinen Standmixer, der zum Mixen oder Zerkleinern harter Zutaten wie beispielsweise Haselnüsse besser geeignet ist.
Wählen Sie einen Mixer mit robusten Klingen, die sich nicht verbiegen, und einem Motor, der stark genug ist, um Früchte zu pürieren, ohne zu überhitzen.
Die Skala :
Sobald man das Niveau eines Hobbybäckers erreicht hat, werden Großmutters Rezepte mit ungefähren Mengenangaben nicht mehr Teil des Rezeptbuchs sein.
Das ist die Grenze zwischen Kuchen und Gebäck!
Die Qualität Ihres Gebäcks hängt nun von diesem scheinbar unbedeutenden Utensil ab. Ihre Waage muss unbedingt über eine Tara-Funktion verfügen und grammgenau sein.
Wenn Sie dann aufwendigere Rezepte mit Farbstoffen oder Stabilisatoren zubereiten möchten, benötigen Sie eine Präzisionswaage .
Mach es selbst !
Jetzt kennen Sie Philippe Conticinis Rezept und seine kleinen Geheimnisse. Nun sind Sie an der Reihe, sich an der Zubereitung von süßem Gebäck und Schokoladenganache zu versuchen.
Dieses Rezept ist üppiger und schokoladiger als das von Mercotte .
Mit der richtigen Ausrüstung und dem richtigen Rezept werden Sie in der Küche wahre Wunder vollbringen und Ihre Lieben überraschen.
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Merci