Das Rezept der Nonne von Christophe Michalak
Lieben Sie Religieuses und fragen sich, wie man diese Köstlichkeit selbst zubereitet? Erscheint Ihnen Brandteig zu kompliziert, um ihn selbst herzustellen?
Zum Glück verrät der Weltmeister der Konditorei, Christophe Michalak, sein persönliches Rezept und gibt Tipps zur Zubereitung zu Hause.
Cremige Sahne und Kochtechniken werden Ihnen bald keine Geheimnisse mehr bergen.
Lasst uns gemeinsam entdecken, wie man sein eigenes hausgemachtes Religieuse-Gebäck zubereitet.
DIE NONNE
Prall und rund, lässt es Millionen von Kindern hinter den Schaufenstern jeder Konditorei träumen. Zart und cremig, vereint es seine Opulenz und Süße, verziert mit einem Rand aus Buttercreme.
Obwohl Brandteig , manchmal verfeinert mit Craquelin, als Grundlage dient, ist die Religieuse vor allem eine Frage der Sahne!
Die Religieuse wurde 1856 vom Konditor Frascati kreiert und bezeichnete ursprünglich „das Klostertor“. Seitdem hat sie sich mehrmals in Größe und Form verändert, bis sie schließlich ihr heutiges, rundliches Aussehen annahm: zwei unterschiedlich große Brandteigtaschen, gefüllt und verziert mit Buttercreme und Fondant.
Auch heute noch sieht die von modernen Konditoren neu interpretierte Religieuse prachtvoll aus. Die Chiboust-Creme wurde durch Konditorcreme ersetzt, und der übermäßig süße Fondant wich einer Glasur.
Es gibt neue Kreationen aus Marzipan oder Craquelin sowie neue Geschmacksrichtungen wie Karamell, Zitrusfrüchte, Feige und Ananas, die eine Alternative zu den klassischen Kaffee- oder Schokoladenaromen darstellen.
Die Religieuse wird zunehmend ästhetischer, und einige französische Konditoren wie Christophe Michalak haben Spaß daran, sie in eine individuelle Version zu verwandeln.
Die Karamellnonne
10 Stück – Vorbereitung 2,5 Stunden – Garzeit 23 Minuten – Ruhezeit 12 Stunden
Die Zutaten der Religieuse:
Für den Cracker :
- 50 g Butter
- 60 g brauner Zucker
- 60 g Mehl
Für das Brandteiggebäck :
- 50 g Wasser
- 55 g teilentrahmte Milch
- 2,5 g Kristallzucker
- 2,5 g feines Salz
- 48 g Butter
- 60 g T55-Mehl
- 112 g Volleier
Für die Karamellcreme :
- 120 g Kristallzucker
- 340 g teilentrahmte Milch
- 1 Vanilleschote
- 50 g Eigelb
- 18 g Kristallzucker
- 1,5 g feines Salz
- 25 g Maisstärke
- 190 g Butter
- 1 Blatt rehydrierte Gelatine
Für die Karamell-Schlagsahne :
- 8 g Kristallzucker
- 40 g Sahne mit 35 % Fett
- 6,5 g Mascarpone
- 1 Blatt rehydrierte Gelatine
Für die Mandelpaste :
- 150 g einfache Mandelpaste
- 2,5 g Karamellschokolade
Für die Dulcey-Beschichtung :
- 10 g Dulcey-Kuvertüre
Zum Schluss :
- 70 g Sahne mit 35 % Fett
- 10 kleine Fudge-Würfel
Christophe Michalaks Rezept
Der Cracker :
In einer Rührschüssel die weiche Butter mit dem braunen Zucker und dem Mehl vermengen, bis eine homogene Masse entsteht.
Den Teig zwischen zwei Blättern Backpapier auf 2 mm Dicke ausrollen.
Stechen Sie mit einem Ausstecher 10 große Kreise mit einem Durchmesser von 5 cm und 10 kleine Kreise mit einem Durchmesser von 3 cm aus.
Brandteiggebäck :
Wasser, Milch , Zucker, Salz und Butter aufkochen.
Vom Herd nehmen und das Mehl auf einmal hinzufügen. Ständig rühren und 1 Minute lang trocknen lassen.
In eine Rührschüssel umfüllen und unter ständigem Rühren nach und nach die Eier hinzufügen.
Auf einem leicht gefetteten Backblech mit einem einfachen Spritzbeutel 10 große Brandteigtaschen mit einem Durchmesser von etwa 8 cm und 10 kleine Brandteigtaschen mit einem Durchmesser von etwa 4 cm aufspritzen .
Legen Sie auf jeden Windbeutel eine Cracker- Scheibe.
Heizen Sie Ihren Backofen auf 220 °C vor und schalten Sie ihn dann aus. Geben Sie die Brandteigtaschen für 15 Minuten in den Ofen und schalten Sie ihn dann wieder auf 170 °C ein (20 Minuten für kleine Brandteigtaschen und 23 Minuten für große).
Die Karamellcreme :
In einem Topf 120 g Zucker in 3 Portionen einrühren, um ein trockenes Karamell herzustellen.
In der Zwischenzeit die Milch und die abgeriebene Vanille erwärmen.
Den Karamell mit der heißen, abgesiebten Milch ablöschen.
Eigelbe, 18 g Zucker , Salz und Speisestärke schaumig schlagen, bis die Masse hell und cremig ist. Die Karamellmilch darübergießen und aufkochen lassen. Anschließend Butter und Gelatine hinzufügen.
Die Zutaten zu einer Emulsion verrühren und rasch abkühlen lassen. Mit Frischhaltefolie abdecken, diese direkt auf die Oberfläche drücken und über Nacht bei 4 °C lagern.
Karamell-Schlagsahne :
Wie bei der cremigen Variante wird auch hier der Zucker zu Karamell verarbeitet und anschließend mit der heißen Sahne abgelöscht. Nach dem Abkühlen den Mascarpone unterrühren. Mit Frischhaltefolie abdecken, diese direkt auf die Oberfläche drücken und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen, bevor die Masse zu Chantilly-Sahne aufgeschlagen wird.
Mandelpaste :
In der Rührschüssel die eingeweichte Mandelpaste mit der Lebensmittelfarbe vermischen.
Zwischen zwei Blättern Backpapier auf eine Dicke von 2 mm ausbreiten.
Stechen Sie mit einem Ausstecher Kreise mit einem Durchmesser von 7 cm aus.
Verzieren Sie jede Marzipanrunde mit Hilfe einer zuvor eingefetteten Form.
Dulcey-Beschichtung :
Die Dulcey-Kuvertüre -Schokoladenpistolen in der Mikrowelle schmelzen.
Das Ende :
Schlagen Sie die Sahne steif und rühren Sie sie mit der Karamellcreme auf, um sie aufzulockern.
Die kleinen und großen Windbeutel werden mit einer leichten Karamellcreme gefüllt.
Legen Sie jeweils einen runden Marzipanfladen auf die großen Brandteigtaschen . Formen Sie ihn so, dass er der Form der Brandteigtaschen entspricht.
Schneiden Sie das abgerundete Ende der kleinen Kohlköpfe ab.
Tauchen Sie sie bis zur Hälfte in die Dulcey-Glasur und legen Sie sie in die Mitte der großen Brandteigtaschen.
Schlagen Sie die Karamellsahne steif . Spritzen Sie mit einer Spritztülle eine Rosette auf. geriffelt.
Schneide das Fudge in kleine Würfel und lege auf jede Nonne ein Stück.
Küchenchef-Tipps:
- Die größte Herausforderung bei der Zubereitung von Religieuses besteht darin, die großen Brandteigtaschen so zu formen, dass sie beim Backen richtig aufgehen. Machen Sie daher am besten ein paar Probeläufe, bevor Sie mit diesem Rezept beginnen.
- Verzichten Sie nicht auf die Craquelin-Kruste, da sie zum erfolgreichen Backergebnis beiträgt und dem Brandteig eine schöne, gleichmäßige Form verleiht.
- Vorsicht, die Creme darf nicht zu flüssig sein, sonst wird das Endergebnis keine Nonne.
Unser Rat:
- Ergänzen Sie das Outfit dieser Nonne mit Accessoires wie einem Hut, einer Tasche und einem Sonnenschirm.
- Füllen Sie das große Brandteiggebäck mit einer Pralinen- , Himbeer- oder Streuselfüllung.
- Gleichen Sie die Süße mit einer Sahne aus, die einen kräftigen oder pikanten Geschmack hat.
Die wichtigsten Zutaten dieses Gebäcks:
Brandteig
Das Rezept gehört zu den ältesten der französischen Konditorei !
Hergestellt aus einer Panade (einer in einem Topf getrockneten Mehlzubereitung), die reich an Eiern ist, ist es eine Mischung aus Kuchen und Soufflé.
Abgesehen von der Verwendung in Windbeuteln oder Éclairs ist Brandteig vielseitig und kann in vielen anderen Rezepten eingesetzt werden, wie Philippe Conticini in seinem Buch zu diesem Thema zeigt: für gerollte Kuchen, Brioches, Kroketten oder reichhaltige Cremes. Konditoren verwenden ihn wie einen Zauberstab für unzählige innovative Kreationen.
Das Hauptproblem ist seine Launenhaftigkeit; manchmal verhält es sich beim Backen unberechenbar. Denken Sie daran: Öffnen Sie niemals den Ofen, während Brandteig backt!
Der Cracker
Diese sehr einfache Mischung aus Zucker, Butter und Mehl , die in einer abgekühlten Scheibe auf die rohen Brandteigkekse gegeben wird, bietet mehrere Vorteile:
- Es verleiht dem Kohl Biss und Geschmack und sorgt gleichzeitig dafür, dass er sich beim Kochen optimal entwickelt.
- Durch das Kochen verbessert sich die Haltbarkeit.
- Dadurch entfällt für die Konditoren das Glasieren des Brandteigs mit Fondant.
Laut Christophe Michalak wurde die Craquelin-Sorte von Konditor Stéphane Leroux während des Wettbewerbs um die besten Handwerker Frankreichs im Jahr 2004 wieder in Mode gebracht. Seitdem hat sich ihre Verwendung weit über die Religieuse hinaus verbreitet.
Für dieses Rezept werden folgende Utensilien benötigt:
Der Topf
Besorgen Sie sich einen guten Topf, vorzugsweise aus Edelstahl ohne Antihaftbeschichtung. Wählen Sie einen mit einem dünnen, aber hochwertigen Boden, damit die Hitze gut geleitet wird und Ihr Essen nicht anbrennt.
Die Sultana-Steckdose
Mit dieser großen Spritztülle lässt sich in einem Arbeitsgang ein schöner Rand auf dem Religieuse-Gebäck spritzen. Manche Puristen verzichten darauf und spritzen den Rand lieber in kleinen Tropfen auf, wie es die Académie des MOF (Französische Akademie der Handwerker Frankreichs) empfiehlt.
Zeitgenössische Konditoren wie Michalak bevorzugen jedoch die Sultaninen-Spritztülle mit überhängendem Kegel für die Religieuse, die teurer ist als andere Spritztüllen.
Mach es selbst !
Jetzt kennen Sie Michalaks Rezept für Caramel Religieuse und seine kleinen Geheimnisse. Nun sind Sie an der Reihe, Brandteig und seine unwiderstehliche Craquelin-Kruste zu meistern.
Mit der richtigen Ausrüstung und dem richtigen Rezept werden Sie in der Küche wahre Wunder vollbringen und Ihre Lieben überraschen.
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