Wie benutzt man eine Schokoladenpistole?
Kann man Schokolade besprühen?
Für die Zubereitung von Gebäck benötigt man eine Schokoladenspritzpistole, um einen samtigen Effekt auf Kuchen oder Entremets zu erzielen. Dieses Gerät ist speziell zum Überziehen entwickelt und ermöglicht es, eine dünne Schicht Schokolade und Kakaobutter auf das Gebäck aufzutragen, wodurch es optisch ansprechender und appetitlicher wirkt.
Genauer gesagt bewirkt der Temperaturschock, dass Kakaobutter und Schokolade auf Ihrer Zubereitung sofort kristallisieren und winzige Körnchen bilden. Dadurch entsteht der samtige Effekt. Durch Anpassen des Luftdrucks an der Edelstahldüse können Sie die Strahlbreite und die Feinheit des Sprühnebels verändern und so weitere Effekte wie beispielsweise ein pastellfarbenes oder glänzendes Finish auf all Ihren Desserts erzielen.
Die verschiedenen Techniken zum Besprühen von Schokolade
Verwendung einer elektrischen Schokoladenpistole
Die Vorteile des Lebensmittelsprühgeräts
Zum Beflocken von Gebäck stehen Ihnen verschiedene Werkzeuge zur Verfügung. Beispielsweise können Sie eine Schokoladensprühpistole verwenden. Diese lebensmittelechte Farbspritzpistole ist speziell für die Gebäckherstellung entwickelt. So erzielen Sie problemlos den gewünschten Farbton, da Sie die Farben selbst mischen und Ihre bevorzugten Nuancen hinzufügen können.
Ein weiterer Vorteil dieser Schokoladenspritzpistole ist ihre Vielseitigkeit: Sie erzeugt samtige, glänzende oder spiegelglatte Oberflächen und ist mit allen löslichen, lebensmittelechten Flüssigkeiten kompatibel. Sie bietet verschiedene Einstellmöglichkeiten, darunter Sprühbreite, Feinheit und Schokoladenfluss. Zudem ist sie einfach und komfortabel in der Handhabung.
Bedenken Sie abschließend, dass es sich hier um eine kostengünstige Investition handelt. Sie kostet weniger als 100 Euro und ermöglicht Ihnen damit, nach Herzenslust Samteffekte und Glasuren zu kreieren. Es ist das praktischste Werkzeug zum Tortendekorieren, da es weder Schlauch noch Kompressor benötigt und sich daher leicht reinigen lässt.
Die wichtigsten Schritte, die zu befolgen sind
Beim Mischen der Zutaten können Sie zwischen weißem, farbigem oder dunklem Schokoladen-Flock wählen. Für weißen Flock benötigen Sie 150 Gramm weiße Schokolade und 50 Gramm Kakaobutter.
Für farbiges Flocking benötigen Sie folgende Zutaten: 150 g weiße Schokolade, 50 g Kakaobutter und Lebensmittelfarbe Ihrer Wahl. Für Flocking mit dunkler Schokolade benötigen Sie 140 g dunkle Schokolade und 80 g Kakaobutter.
Sobald Sie alle Zutaten beisammen haben, schmelzen Sie Schokolade und Kakaobutter im Wasserbad. Rühren Sie die Mischung anschließend ständig um. Um Klümpchen und kleine Körnchen zu vermeiden, pürieren Sie die Masse. So erhalten Sie einen gleichmäßigen Schokoladennebel, wenn Sie Ihre lebensmittelechte Sprühpistole verwenden.
Sollte Ihnen der Wasserbehälter des Sprühgeräts zu groß sein, können Sie ihn durch ein kleines Glas ersetzen. Bereiten Sie anschließend Ihren Arbeitsbereich vor, indem Sie Ihr Dessert oder Ihren Kuchen auf einem Ständer oder Tisch im Freien platzieren.
Idealerweise sollte das Besprühen im Freien bei gutem Wetter erfolgen. Wenn die Wetterbedingungen dies jedoch nicht zulassen, empfiehlt sich die Verwendung einer Spritzkabine oder der Bau einer solchen mit einer großen Pappunterlage. Um ein gleichmäßiges Sprühergebnis auf Ihrer Torte zu erzielen, installieren Sie eine Drehplattform in Ihrer Spritzkabine . Stellen Sie die Torte anschließend auf die Plattform und beginnen Sie mit dem Besprühen.
Egal wo Sie sprühen, die Schokolade sollte wellenförmig von links nach rechts und dann von rechts nach links aufgetragen werden. Testen Sie das Sprühen vorher an einer Stelle außerhalb des Kuchens, um zu vermeiden, dass zu viele Partikel herausspritzen. Drehen Sie beim Sprühen die Düse um den Kuchen herum. Alternativ können Sie einen Drehteller verwenden und diesen nach jedem Sprühvorgang drehen. Prüfen Sie abschließend den samtigen Effekt und besprühen Sie eventuelle Lücken erneut.
Verwendung einer Schokoladenspritzpistole mit einem Kompressor
Die zweite Art von elektrischer Schokoladenpistole ist die Schokoladenpistole mit Kompressor . Diese Methode ist in der Regel Profis vorbehalten, da das Gerät sehr teuer ist. Sie garantiert jedoch einen deutlich saubereren Strahl und einen kraftvolleren Sprühnebel dank eines Luftdrucks von 1,8 bis 2,5 bar und einer maximalen Temperatur von 70 °C.
Diese Spritzpistole verspricht ein perfektes Ergebnis, einen gleichmäßigen Sprühstrahl und eine glatte, klumpenfreie Oberfläche. Sie eignet sich besonders zum Beflocken großer, mehrstöckiger Torten oder Schokoladenskulpturen, die eher zur Dekoration als zum Verzehr bestimmt sind. Typischerweise wird diese Art von Gerät nur an Profis wie Chocolatiers oder Konditoren verkauft, die es täglich verwenden. Beachten Sie, dass diese Modelle recht laut und sperrig sind.
Das Aufbringen von Schokoladenflockung erfolgt nach dem gleichen Verfahren wie bei der vorherigen Technik. Im Grunde ändert sich nur die Ausrüstung; auch hier wird Schokolade und Kakaobutter in Wellen auf den Kuchen oder das Dessert gesprüht . Eine Schokoladensprühkabine ist für die Verwendung dieser Maschine unerlässlich.
Die Verwendung einer Samt-Sprühdose
Lebensmittelgeeignetes Spray ist eine bessere Alternative, um einen samtigen Effekt zu erzielen. Es ist in Fachgeschäften erhältlich und in der Regel sofort einsatzbereit. Sein Hauptvorteil ist, dass es nicht gelagert werden muss. Dieses Farbspray wird Anfängern empfohlen, um das Beflocken von Gebäck zu testen, bevor sie sich eine elektrische Schokoladenspritzpistole zulegen. Es besprüht jedoch keine Schokolade, sondern nur gefärbte Kakaobutter (zumindest für optimale Ergebnisse). (Vor Gebrauch gut schütteln und aus einiger Entfernung sprühen.)
Die Anwendung ist denkbar einfach: Das auf eine bestimmte Temperatur erhitzte Spray haftet an Ihrem Kuchen oder gefrorenen Dessert, und der Temperaturschock lässt Schokolade und Kakaobutter sofort kristallisieren. Es bilden sich feine Perlen, die dem Dessert ein samtiges Aussehen verleihen. Die Druckluft in diesen Sprühflaschen ist aufgrund des enthaltenen brennbaren Gases nicht für Kinder geeignet, im Gegensatz zu einer elektrischen Sprühpistole, die keinen Kompressor benötigt .
Die goldenen Regeln für das Beflocken von Gebäck.
Für ein optimales Ergebnis beim Schokoladenüberzug sollten Sie folgende Regeln beachten: Erstens sollte Ihr Kuchen oder Dessert idealerweise eingefroren sein, um den Temperaturschock beim Besprühen der Schokolade auszugleichen. Legen Sie ihn daher mindestens zwei Stunden vor dem Besprühen in den Gefrierschrank. Zweitens sollte Ihre Überzugsmischung – also die Mischung aus Schokolade und Kakaobutter – etwa 25 °C (77 °F) warm sein, damit die Schokolade gleichmäßig und glatt fließt .
Außerdem sollten Sie nicht pulsierend , sondern in kontinuierlichen Wellen sprühen, um einen gleichmäßigen Schokoladenfluss aus der Spritzpistole zu gewährleisten. Bereiten Sie anschließend Ihren Arbeitsplatz (Kabine und Drehteller) sowie alle benötigten Geräte vor, damit diese einsatzbereit sind und die richtige Temperatur haben.
Abschließend sei noch erwähnt, dass der Sprühabstand etwa 30 cm betragen sollte und die ideale Temperatur Raumtemperatur ist, also weder zu heiß noch zu kalt.
Die besten Rezepte mit einer Schokoladenspritzpistole
Der Tiramisu-Weihnachtsstamm
Als Rezeptidee mit beflockter Oberfläche empfehle ich Ihnen den Tiramisu-Weihnachtskuchen. Er ist ein festlicher und köstlicher Kuchen, der Ihrer Familie und Ihren Gästen am Weihnachtstag schmecken wird. Die benötigten Zutaten hängen von der Größe des Kuchens ab.
Für einen 30 x 11 cm großen Weihnachtskuchen benötigen Sie beispielsweise: 600 g Tiramisu-Biskuit, 1 kg Mascarponecreme, 30 g Vanilleextrakt, 220 g flüssigen Kaffee, 60 g Mandellikör, 30 g Zucker und 3 g Bittermandelextrakt. Für die geschlagene Ganache benötigen Sie außerdem 220 g weiße Schokolade, 6 g Gelatine und 550 g Sahne, von denen 200 g erhitzt und 350 g kaltgestellt werden müssen.
Für die Dekoration des Gebäcks benötigen Sie 150 g Zartbitterschokolade, Kakaobutter und essbares Goldpulver. Zusätzlich zu den Zutaten benötigen Sie folgende Utensilien: eine elektrische Schokoladenpistole oder ein Schokoladen-Sprühgerät , eine Silikon-Knopfform, Acetatfolien, einen Backpinsel, Silikonpinsel, Silikonspatel, Winkelspatel und Frischhaltefolie.
Dann benötigen Sie außerdem: ein kleines antihaftbeschichtetes Backblech, einen Topf, eine große Edelstahlschüssel, einen Schneebesen, eine Küchenmaschine, einen elektrischen Mixer, Einweg-Spritzbeutel und eine dreieckige Blütenblatttülle.
Die Schritte sind ganz einfach: Zuerst bereitet man den Biskuitboden zu, dann die Creme und den Tränksirup. Anschließend setzt man den Weihnachtskuchen zusammen und schlägt die Ganache auf.
Am nächsten Tag sollte Ihr Weihnachtskuchen gefroren und bereit zum Besprühen sein. Nehmen Sie ihn aus der Form, entfernen Sie die Acetatfolie und beginnen Sie mit dem Besprühen. Zum Schluss bringen Sie die Sterne an, denn diese unterscheiden einen Tiramisu-Weihnachtskuchen von anderen. Stellen Sie dann alles für mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank, damit es die richtige Temperatur erreicht.
Schokoladen-Orangen-Kissen-Dessert
Ein weiteres interessantes Rezept für Schokoladen-Airbrush , ebenfalls mit Beflockung, sind Kissen-Entremets. Dieses Rezept besteht aus Schokolade und Grand Marnier. Die Größe kann 16 x 16 cm, 20 x 20 cm oder 24 x 24 cm betragen. Sie benötigen mindestens einen Biskuitboden, 200 g cremige Füllung, 530 g Schokoladenmousse, 30° Baumé-Sirup, Likör, Schokolade, Kakaobutter und Zuckerperlen.
An Backutensilien benötigen Sie eine quadratische Silikonform, abgewinkelte Teigspatel, eine Spritzkabine oder Pappe für Kuchen, einen Tortenheber und eine Schokoladenspritzpistole .
Dann steht auf dem Programm die Zubereitung der Füllung, d. h. der cremigen Schicht, die zwei Tage vorher eingefroren wird; die Zubereitung des Biskuitbodens und der Schokoladenmousse einen Tag vorher; die Zubereitung des Schokoladengebäcks am selben Tag und die Dekoration der Torte mit den Perlen einige Stunden später.
Aprikose, Mandel und Limette
Wer Aprikosen besonders gern mag, kann auch einen Aprikosenkuchen backen. Es ist ein köstliches Rezept mit einem schokoladigen Teig im Pistolen-Stil . Dazu gibt es eine Mandelmousse in einem zartschmelzenden Gelee, abgerundet mit Limette.
Für ein Menü für 6 Personen benötigen Sie: 170 g Aprikosenpüree, 120 g Zucker, 4 g Gelatineblätter, 3 Zitronen, 3 Eier, 50 g Mehl, 2 g Backpulver, 100 g Mandelpaste, 200 g Milch, 2 Tropfen Bittermandelextrakt, 4 g Gelatine, 200 g 35%ige Sahne, 15 g 30° Baumé-Sirup, weiße Schokolade, Kakaobutter, essbare Blüten zur Dekoration, 2 Aprikosen und essbare schwarze Perlen.
Für die Zubereitung benötigen Sie eine quadratische Silikonform, Winkelspatel, eine halbkugelförmige Silikonform und eine Spritzpistole oder einen Kuchensprüher . Damit können Sie ein wunderschönes und köstliches Dessert zaubern.
Weihnachtskuchen mit Birnen-Haselnuss-Schokoladenmousse
Außerdem gibt es noch den flambierten Birnen-Haselnuss-Schokoladenmousse-Weihnachtskuchen. Ein kleines, feines Rezept, das Ihnen bestimmt schmecken wird.
Für dieses Rezept benötigen Sie folgende Zutaten: 90 g Butter, 60 g braunen Zucker, 60 g gemahlene Haselnüsse, 60 g Mehl, 210 g Birnen, 9 g NH-Pektin, 45 g Vanillezucker, 3 TL Vanilleextrakt und 75 g Birnenlikör. Außerdem benötigen Sie: einen ausgerollten Biskuitboden, 120 g 30° Baumé-Sirup, 160 g Milchschokolade, 270 g Haselnusspraline, 740 g Schlagsahne, weiße Schokolade, Kakaobutter, Blattgold und Haselnüsse.
An Geräten und Utensilien benötigen Sie Silikonspatel, eine Küchenmaschine, eine Antihaft-Backmatte, eine perforierte Silikonmatte, ein Backblech, einen Mini-Zerkleinerer, kleine Edelstahlschüsseln und Backpinsel.
Vergessen Sie dann nicht: Winkelspatel, Stabmixer, Schneebesen, Silikon-Knopfform, Frischhaltefolie, Zuckergusskamm, Tortenschaber und elektrische Schokoladenpistole oder Sprühdose .
Der Himbeerbaum auf den Champs-Élysées
Das letzte Rezept, das wir Ihnen vorstellen möchten, ist die Himbeertorte „Champs-Élysées“. Diese außergewöhnliche Himbeertorte besticht durch ihre Eleganz und ihren Geschmack. Sie besteht aus einer extra großen Himbeermousse und einem Himbeergelee-Einsatz und ist mit ganzen Himbeeren garniert. Der Mandelbiskuit ist knusprig, und der Zuckerguss verleiht ihr eine wunderschöne, samtige Konsistenz.
Für die Zubereitung benötigen Sie folgende Zutaten: 24 Himbeeren, einen dicken Keks, 40 g 30° Baumé Sirup, 20 g Himbeerlikör, 20 g Mandelmehl, 20 g Butter, 90 g weiße Schokolade, 4 g Vanilleextrakt, 1 g Salz, 40 g Mandelblättchen, 200 g Himbeerpüree, 30 g Zucker, 5 g Gelatine, 1 kg Himbeermousse, Schokolade und Kakaobutter.
An Ausrüstung benötigen Sie: Backpinsel, einen verstellbaren Tortenring, eine runde Silikonform, einen Ring mit sehr hohem Rand, durchsichtige Entremet-Folie, Tortenstützen aus Pappe und eine Schokoladensprühmaschine .
Der Produktionsprozess ist derselbe wie bei den Kissen-Entremets, da man die Füllung am Tag -2, den Keks und die knusprige Schicht am Tag -1, die Beflockung am Tag D und die Endbearbeitung einige Stunden später herstellen muss.
Mach es selbst:
Jetzt können Sie mit dieser originellen Art der Tortendekoration mithilfe einer Schokoladenspritzpistole experimentieren. Dieses Gerät wird Ihr idealer Begleiter zum Dekorieren von Weihnachtsstollen, Kuchen und Gebäck sowie als Dessertsprüher sein! Entdecken Sie unsere spezielle Lebensmittelspritzpistole für die Konditorei, indem Sie auf das Bild unten klicken: