Wie stellt man hausgemachte Schokolade her?

Liebst du Schokolade wie 99,9 % aller Schokoladenliebhaber und möchtest du deine eigene hausgemachte Schokolade herstellen können?

Finden Sie das zu kompliziert und denken Sie, dass handelsübliche Bio-Schokoladentafeln ausreichen, um Ihren jährlichen Kakaobedarf zu decken?

Vielleicht haben Sie sich schon einmal gefragt, woher Kakao kommt und wie er zu Schokolade verarbeitet wird?

Dann haben Sie heute Glück, denn wir haben einen gesprächigen Chocolatier in unserem Team, der ein Experte auf diesem Gebiet ist.

Die Schokoladenherstellung erfordert die Einhaltung mehrerer präziser Arbeitsschritte. Die Expertise eines Chocolatiers entwickelt sich über Jahre hinweg und ermöglicht es ihm, die handwerklichen Techniken zu beherrschen, die nötig sind, um aus einer Kakaobohne eine Schokoladentafel zu formen. Die Zutaten sind zwar wenige, aber wie bei der Konditorei kommt es vor allem auf die richtigen Mengenverhältnisse und die passende Temperatur an.

Sie erfahren alle Tipps und kleinen Geheimnisse, die Chocolatiers eifersüchtig hüten, damit Sie Ihre eigene hausgemachte Schokolade herstellen können!

Zieh deine Schürze an und lass uns das alles jetzt gemeinsam entdecken.

Die verschiedenen Schokoladensorten

Schokolade ist ein sehr vager Begriff. Bevor man lernt, wie man seine eigene Schokolade herstellt, muss man wissen, um welche Art von Schokolade es sich handelt.

Lasst uns zunächst gemeinsam die verschiedenen Schokoladensorten entdecken:

● Dunkle Schokolade

Dunkle Schokolade ist eine Mischung aus mindestens drei Zutaten : Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker. Sie muss daher mindestens 50 % Kakao enthalten, um als dunkle Schokolade zu gelten.

● Milchschokolade

Milchschokolade ist eine Mischung aus mindestens vier Zutaten : Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker und Milch. Sie muss daher mindestens 25 % Kakao enthalten, um als Milchschokolade zu gelten.

● Weiße Schokolade

Weiße Schokolade ist eine Mischung aus mindestens drei Zutaten : Kakaobutter, Zucker und Milch. Sie muss daher mindestens 20 % Kakaobutter enthalten, um als weiße Schokolade klassifiziert zu werden.

Handelsübliche Schokolade enthält oft Zusatzstoffe und zusätzliche Aromen, die die Qualität der Schokolade verändern oder minderwertigen Kakao überdecken.

● Die Kuvertüre

Diese Schokolade hat einen höheren Kakaobutteranteil als herkömmliche Schokolade. Chocolatiers verwenden ausschließlich diese Sorte, da sie eine besonders glatte und glänzende Schokolade ermöglicht.

● Kakaopulver

Es gibt 2 verschiedene Arten von Kakaopulver :

1. Bei der ersten handelt es sich um eine Kakaomasse, der die gesamte Feuchtigkeit und das Fett entzogen wurden; sie wird von Chocolatiers und Konditoren sehr geschätzt.
2. Die andere ist eine getrocknete Kakaopaste, der die Feuchtigkeit, nicht aber die Kakaobutter entzogen wurde; sie wird häufig kommerziell für Schokoladen- Frühstücksgetränke verwendet.

● Die Kakaobohne

Die Kakaobohne ist der Samen, der aus der Kakaofrucht des Kakaobaums gewonnen wird. Sie wird fermentiert und getrocknet, bevor sie geröstet wird, um daraus Schokolade zu machen.

● Kakaonibs

Kakaonibs sind die Stücke getrockneter Kakaobohnen, die aus ihren Schalen gelöst und vor dem Rösten zerkleinert werden. Manche Puristen bevorzugen sie roh, Chocolatiers verwenden sie jedoch geröstet, da sie dann, ähnlich wie Kaffeebohnen, mehr Aroma freisetzen.

● Kakaobutter

Die Kakaobohne besteht zu 53 % aus Kakaobutter, die durch Pressen der Bohne zur Extraktion des Fettes gewonnen wird. Kakaobutter ist die teuerste pflanzliche Butter der Welt.

Deshalb wird teure Kakaobutter in minderwertigen Industrieschokoladen durch andere, günstigere Fettarten ersetzt.

Wie Sie unserer obigen Erklärung entnehmen konnten, hängt die Qualität von Schokolade direkt mit ihrem Kakaobuttergehalt zusammen. Je höher der Kakaobuttergehalt, desto höher die Qualität.

Nachdem Sie nun die Grundlagen beherrschen, werden wir gemeinsam sehen, wie man Kakao in Schokolade verwandelt und wie man ihn zubereitet, um glänzende Schokoladenbonbons und -tafeln zu erhalten, wie sie in den Schaufenstern der besten Schokoladengeschäfte ausgestellt sind.

Die Herstellung von Schokolade

Nachdem Sie nun die feinen Unterschiede zwischen den verschiedenen Schokoladensorten kennen, können Sie mit der Herstellung von Schokolade zu Hause beginnen.

Wasser ist der größte Feind von Schokolade. Denken Sie daran, alle Utensilien und Geräte gründlich abzutrocknen, wenn Sie Ihre hausgemachte Schokolade zubereiten.

Schauen wir uns gemeinsam an, wie Sie Ihre eigene Schokolade nach der unten beschriebenen Methode Ihrer Wahl zubereiten können:

● Die Herstellung von glänzenden Schokoladenbonbons

Bei den Pralinen handelt es sich um Schokoladen, gefüllt mit Ganache, Praline, Karamell oder einer Creme Ihrer Wahl.

Die Verwendung von Schokoladenformen aus Polycarbonat führt zu knackigen, glänzenden und gut gefüllten Pralinen.

Ihre Herstellung dauert länger als die von einfachen Schokoladenriegeln, und wir werden sehen, warum.

Sie können sich darauf verlassen, dass unsere Methode wirklich einfach, schnell und narrensicher ist!

Um Pralinen zu erhalten, die so glänzend sind wie die von Chocolatiers, eine dünne Schale und eine knackige Textur haben, ist es unbedingt notwendig, die Schokolade vorher zu temperieren.

Dank der Verwendung von Polycarbonat-Schokoladenformen gibt es einen ganz einfachen Trick mit Kakaobutterpulver, das wir der Schokolade hinzufügen, wodurch wir die drei Phasen der Schokoladentemperaturkurve umgehen können.

Falls Ihnen diese „heilige“ Kurve unbekannt ist, keine Sorge, unsere Temperierrezepte finden Sie weiter unten.

Für ein handgefertigtes Ergebnis benötigen Sie eine Schokoladenform, ein Küchenthermometer, einen Spatel und zwei Spritzbeutel.

Die gesamte für dieses Rezept empfohlene Ausrüstung finden Sie durch Anklicken des untenstehenden Bildes:

Lasst uns gemeinsam sehen, wie man ganz einfach dunkle Schokoladenpralinen mit einer Füllung aus Milchschokoladenganache herstellt:

Hier ist die Zutatenliste für die Zubereitung von 36 Pralinen: (daher 2 Formen)

• 120 g dunkle Schokolade (vorzugsweise Kuvertüre)
• 1,2 g Kakaobutterpulver (optional)
• 85 g Milchschokolade (vorzugsweise Kuvertüre)
• 60 g Vollmilch-Sahne
• 10 g Honig
• 10 g Butter

Die dunkle Schokolade sollte vorzugsweise im Wasserbad (oder in der Mikrowelle) bei 40°C bis 45°C geschmolzen werden.

Lassen Sie die Schokolade anschließend auf 35 °C abkühlen und geben Sie das Kakaobutterpulver hinzu. Verrühren Sie alles gut mit einem Spatel .

Gieße die Schokolade in die Form und drehe sie um, damit die überschüssige Schokolade abtropfen kann. Glätte anschließend die Oberfläche der Form mit einem Edelstahlspatel oder einer Messerklinge, um Schokoladenreste zu entfernen.

Stellen Sie die Form umgedreht auf ein Stück Backpapier in den Gefrierschrank , während Sie die Ganache zubereiten.

Zur Zubereitung der Ganache die Milchschokolade vorzugsweise im Wasserbad (oder in der Mikrowelle) schmelzen.

Als Nächstes die Sahne mit dem Honig erhitzen und vom Herd nehmen, sobald sie zu kochen beginnt.

Gießen Sie die heiße Sahne in drei Portionen über die geschmolzene Milchschokolade und verrühren Sie die Mischung zwischen den einzelnen Zugaben gut mit einem Silikonspatel .

Als Nächstes die Butter hinzufügen und mit einem Spatel gut verrühren.

Alles in einen Spritzbeutel füllen.

Nehmen Sie die Schokoladenformen aus dem Gefrierschrank und spritzen Sie jeweils einen kleinen Klecks Ganache direkt in die Form, wobei Sie am Ende 1 Millimeter Platz lassen.

Stellen Sie die Schokoladenformen mit der Öffnung nach oben für 5 Minuten zurück in den Gefrierschrank.

In der Zwischenzeit die dunkle Schokolade gegebenenfalls erneut schmelzen.

Gieße es in einen Spritzbeutel .

Nehmen Sie die Schokoladenform aus dem Gefrierschrank und spritzen Sie die restliche dunkle Schokolade auf die Ganache , um die Pralinen zu verschließen.

Mit demEdelstahlspatel oder der Klinge eines Messers glattstreichen, um überschüssiges Material zu entfernen.

Stellen Sie die Schokoladenform für 15 Minuten zurück in den Gefrierschrank. Sobald Sie durch die Form sehen können, dass die Schokolade sich zu lösen beginnt, kann sie aus der Form gelöst werden!

Dank der Schokoladenformen aus Polycarbonat müssen Sie die Form nur umgedreht auf eine Arbeitsfläche klopfen, und die Pralinen fallen von selbst heraus.

Sie werden sehr überrascht sein, wie einfach sich die Pralinen aus der Form lösen lassen und vor allem vom besonders glänzenden Endergebnis!

Für noch spektakulärere Ergebnisse mit farbigen Bonbons müssen SieLebensmittelfarbe in Ihre Schokoladenformen geben, bevor Sie die Schokolade einfüllen.

Im Online-Shop finden Sie alle Arten von Polycarbonat -Schokoladenformen : Hasen, Eier, Hühner, Herzen, Früchte, Weihnachtsmotive usw.

Ihre Schokoladenpralinen eignen sich perfekt als personalisiertes Geschenk für unvergessliche Familienfeste wie Hochzeiten, Geburtstage, Ostern oder Weihnachten .

Selbstgemachte Schokoladentafeln lassen sich zudem unendlich oft nach Geschmack und Farbe anpassen.

Lasst uns gemeinsam ansehen, wie man eigene Schokoladenriegel herstellt.

● Die Herstellung von handwerklich hergestellten Schokoladentafeln

Möchten Sie zunächst Ihre eigenen hausgemachten Schokoladenriegel herstellen ?

Die Methode ist denkbar einfach, wenn man die richtigen Werkzeuge hat.

Für ein handgefertigtes Ergebnis benötigen Sie eine Schokoladenform, ein Küchenthermometer, einen Spatel und zwei Spritzbeutel.

Wie bei der Herstellung von Schokoladenbonbons und Konfekt wie frittierten Leckereien, Pralinen, Trüffeln und Pralinen ist es unbedingt erforderlich , temperierte Schokolade zu verwenden. Die entsprechenden Rezepte finden Sie weiter unten.

Gießen Sie Ihre gewählte temperierte Schokolade (Zartbitter, Vollmilch, Weiß, Rosa usw.) in einen Spritzbeutel und gießen Sie die flüssige Schokolade dann bis zum Rand in Ihre Schokoladenformen, oder etwas früher, wenn Sie weitere Zutaten wie Haselnüsse, Mandeln, Trockenfrüchte usw. hinzufügen möchten.

Klopfen Sie die Form anschließend vorsichtig auf die Arbeitsfläche, ohne die Schokolade zu verschütten, um eingeschlossene Luftblasen zu entfernen. Dabei steigen kleine Luftbläschen an die Oberfläche der Schokolade.

Legen Sie die Schokoladentafeln für etwa zehn Minuten in den Kühlschrank, damit die Schokolade kristallisiert und sich leicht zusammenzieht. Dadurch lässt sie sich leichter aus der Form lösen.

Um Ihre Schokoladentafeln aus der Form zu lösen, drehen Sie die Form einfach auf Ihrer Arbeitsfläche um, und sie sollten sich ohne Klopfen auf die Rückseite der Form lösen lassen.

Wenn Sie unsere unten beschriebenen Temperiermethoden befolgen, werden Ihre selbstgemachten Schokoladenriegel glänzend und knackig.

Sollten Sie mit dem Ergebnis nicht zufrieden sein, weil Sie weiße Streifen oder Unregelmäßigkeiten bemerken, schmelzen Sie Ihre Schokolade einfach erneut und wiederholen Sie den Temperiervorgang.

Kleiner Tipp : Durch die Zugabe von Kakaobutter erhält man eine glänzendere Schokolade und kann Herstellungsfehler leichter korrigieren.

Sie können beruhigt sein, es ist auch ohne Temperierprozess möglich, Ihre eigenen hausgemachten Schokoladentafeln herzustellen.

Allerdings wird das Ergebnis beim Probieren nicht sehr zufriedenstellend sein, und wir raten Ihnen, dies nur für Ihre Backschokoladenriegel zu tun, die Sie für Ihre nächsten Dessert- und Gebäckrezepte (Schokoladenmousse, Schokoladenglasur , Schokoladenganache, Schokoladenkuchen usw.) aufbewahren.

Die Schokolade wird für die Zubereitung Ihres Rezepts ohnehin geschmolzen, daher muss sie nicht glänzen.

● Wie man Schokolade aus Kakaobohnen selbst herstellt

Lasst uns gemeinsam die verschiedenen Stadien erforschen, um zu verstehen, wie aus der Kakaobohne Kakao und aus Kakao Schokolade wird:

1. Rösten der Kakaobohne

Durch das Rösten der Kakaobohnen können sich ihre Aromen entfalten, was der Schokolade ihren typischen Geschmack verleiht.

• Schalten Sie Ihren Backofen auf 130 °C ein.
• Die getrockneten Kakaobohnen in eine Schüssel geben und 5% Wasser hinzufügen.
• Die Bohnen von Hand vermengen, bis sie vollständig befeuchtet sind.
• Als Nächstes die Kakaobohnen auf ein Backblech legen.
• 45 Minuten backen (für Zartbitterschokolade 30 Minuten, für Vollmilchschokolade 30 Minuten).
• Die Kakaobohnen herausnehmen und abkühlen lassen.

Chocolatiers schälen die Kakaobohnen bevorzugt nach dem Rösten, um die natürlichen Aromen zu erhalten.

Nachdem Ihre Kakaobohnen nun geröstet sind und ein Schokoladenaroma verströmen, kommen wir zum entscheidenden Schritt des Mahlens.

2. Die Kakaobohnen mahlen

Bevor Sie mit dem Mahlen Ihrer selbstgemachten Schokolade beginnen, vergewissern Sie sich, dass Ihr Mixer oder Standmixer leistungsstark genug ist, um beispielsweise getrocknete Früchte wie Haselnüsse zu zerkleinern.

Dieser Schritt ermöglicht es Ihnen, Ihre gerösteten Kakaobohnen zu zerkleinern und sie mit den Hauptzutaten der Schokolade, nämlich Kakaobutter und Zucker, zu vermischen.

• Die Kakaobutter in einem Wasserbad oder im Backofen bei einer Temperatur von mindestens 70 °C schmelzen.
• Geben Sie die gerösteten Kakaobohnen zusammen mit der heißen, geschmolzenen Butter in Ihren Mixer oder Standmixer.
• Lassen Sie die geschmolzene Butter einige Sekunden mit den Kakaobohnen köcheln und mixen Sie dann mindestens 5 Minuten lang bei maximaler Leistung.
• Nach 5 Minuten erhält man eine Kakaopaste, auch Kakaomasse genannt.
• Zuerst den Puderzucker hinzufügen, dann das Milchpulver, falls Sie Milchschokolade zubereiten, und mindestens 2 Minuten lang verrühren, um eine homogene Konsistenz zu erhalten.
• Rühren Sie mindestens 5 Minuten lang bei maximaler Leistung weiter, bis eine Schokoladenpaste entsteht.

Bewahren Sie diese Paste im Mixer auf und lassen Sie uns gemeinsam sehen, wie wir zum nächsten Schritt des Conchierens übergehen, der diese rohe Schokoladenpaste in flüssige Schokolade verwandelt.

3. Conchieren Sie Ihre selbstgemachte Schokolade

Das Conchieren ist das Verfahren, mit dem handwerkliche Chocolatiers Schokolade verfeinern und ihre Textur verbessern. Dieser Veredelungsprozess kann bis zu 48 Stunden dauern, um eine besonders zarte Schokolade zu erhalten.

Wir stellen Ihnen ein vereinfachtes Conchierverfahren vor, mit dem Sie den Geschmack Ihrer selbstgemachten Schokolade abrunden können. Dieser Schritt ist zwar nicht unbedingt notwendig, aber sehr empfehlenswert für die Herstellung einer köstlichen Schokoladentafel oder Pralinen.

• Rühren Sie die stehende Schokoladenpaste weiter im Mixer. Lassen Sie ihn 30 bis 45 Minuten auf der niedrigsten Stufe laufen.
• Überprüfen Sie regelmäßig mit Ihrem Laserthermometer, ob Ihre Schokoladenpaste 70 °C überschreitet. Falls doch, unterbrechen Sie den Vorgang und lassen Sie die Paste einige Minuten abkühlen, bevor Sie mit dem Conchieren fortfahren.

Bevor Sie mit dem Conchieren von selbstgemachter Schokolade beginnen, vergewissern Sie sich, dass Ihr Mixer oder Standmixer leistungsstark genug ist, um auch längerem Gebrauch standzuhalten.

Je länger der Conchierprozess, desto besser das Ergebnis. Ihre selbstgemachte Schokolade ist nun flüssig.

Wenn Sie selbstgemachte Schokolade für ein zukünftiges Dessertrezept herstellen möchten, dann gießen Sie sie jetzt, solange sie noch heiß ist, in Ihre Schokoladentafelformen, ohne sie vorher zu temperieren.

Wenn Sie lieber hausgemachte Schokolade zubereiten, um Ihre eigenen Pralinen und Schokoladentafeln wie die des Chocolatiers herzustellen, dann kommen wir nun zum nächsten Schritt, der von Amateuren oft gefürchtet wird: dem Temperieren.

Wie temperiert man Schokolade?

Sie haben nun die gewünschte Schokoladensorte ausgewählt. Im Folgenden erfahren Sie, wie Sie mit dem nächsten Schritt, dem Temperieren, fortfahren, der für Anfänger recht kompliziert sein kann.

Das Temperieren ist ein Prozess, der je nach gewählter Methode mehr oder weniger aufwendig sein kann. Es ermöglicht den Übergang der Schokolade vom flüssigen in den festen Zustand, wobei Geschmack und Eleganz erhalten bleiben.

Es geht darum, die Temperatur der Schokolade so zu steuern, dass sie kristallisiert, und zwar mithilfe von Temperaturkurven, die Chocolatiers auswendig kennen!

Beachten Sie jedoch, dass die Temperaturkurven je nach Schokoladensorte – Zartbitter-, Vollmilch- oder weißer Schokolade – nicht gleich sind.

Schauen wir uns die verschiedenen Methoden zum Temperieren von Schokolade an, um den besten Geschmack und ein glänzendes Aussehen zu erzielen:

Alle Techniken sind für 400 g Schokolade angegeben, also für 2 bis 4 Tafeln.

Zubereitungszeit: 15 Min. / Schmelzzeit: 15 Min. / Gesamtzeit: 30 Min.

1. Die Wasserbadmethode

Es gibt verschiedene Methoden, Schokolade im Wasserbad zu temperieren, wir erklären hier die einfachste. Die wichtigsten Hilfsmittel sind ein Laser- oder Einstichthermometer und ein Silikonspatel , um den Schokoladenverlust zu minimieren.

1. Zuerst die Schokolade in Stücke hacken oder die Kuvertüre-Chips in eine Edelstahlschüssel geben und über einem Wasserbad schmelzen. In der Zwischenzeit eine größere Schüssel mit kaltem Wasser vorbereiten und Eiswürfel hinzufügen.
2. Sobald die Schokolade eine Temperatur von 50–55 °C erreicht hat (45–50 °C für Milchschokolade, 45–50 °C für weiße Schokolade), nehmen Sie die Schüssel mit der Schokolade aus dem Wasserbad und stellen Sie sie in eine Schüssel mit Eiswasser. Rühren Sie die Schokolade unter ständigem Rühren mit einem Spatel, bis die Temperatur auf etwa 35 °C gesunken ist.
3. Nehmen Sie die Schüssel mit der Schokolade aus der Schüssel mit dem Eiswasser und rühren Sie weiter, bis die Schokolade eine Temperatur von 28-29°C (27-28°C, 26-27°C) erreicht hat.
4. Stellen Sie die Schüssel mit der Schokolade wieder auf das Wasserbad, um die Temperatur auf 31-32°C (29-30°C, 28-29°C) zu erhöhen.

2. Die Aussaattechnik

1. Hacken Sie die Schokolade in kleine Stücke . Für diese Methode ist es wichtig, dass die Schokolade fein gehackt ist und nicht nur in Würfel geschnitten. Geben Sie 300 g Schokolade in eine Edelstahlschüssel und schmelzen Sie sie im Wasserbad, bis sie eine Temperatur zwischen 50 und 55 °C für Zartbitterschokolade (45–50 °C für Milchschokolade, 45–50 °C für weiße Schokolade) erreicht hat. Ein Wasserbad ermöglicht eine bessere Temperaturkontrolle als eine Mikrowelle.
2. Die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und ein Drittel der Schokolade in einer kleinen Schüssel beiseitestellen. Zu den restlichen zwei Dritteln die 100 g gehackte, ungeschmolzene Schokolade geben, die Sie zuvor beiseitegestellt haben. Mit einem Spatel rühren, bis die Temperatur auf 28–29 °C (27–28 °C, 26–27 °C) gesunken ist.
3. Gib ein Drittel der beiseitegestellten Schokolade in die kleine Schüssel. Sie ist abgekühlt, aber noch etwas wärmer als die Schokolade, zu der du die 100 g ungeschmolzene, gehackte Schokolade gegeben hast. Die Temperatur der 400 g Schokolade steigt auf 31–32 °C (29–30 °C, 28–29 °C).

3. Die Tabellierungstechnik

Diese Methode ist identisch mit der des Wasserbads, allerdings wird zum Abkühlen der Schokolade eine Marmorarbeitsfläche bevorzugt.

1. Zuerst die Schokolade in Stücke hacken oder die Kuvertüre-Chips in eine Edelstahlschüssel geben und über einem Wasserbad schmelzen. Sobald die Temperatur 50–55 °C (45–50 °C, 45–50 °C) erreicht hat, zwei Drittel der Schokolade auf eine Marmorplatte gießen. Das restliche Drittel in einer Schüssel beiseite stellen.
2. Bewegen Sie die gegossene Schokolade mit einem Spatel aus Edelstahl ständig auf der Marmorplatte, bis die Temperatur auf 28-29°C (27-28°C, 26-27°C) gesunken ist.
3. Die Schokolade zurück in die Schüssel geben und das beiseitegestellte Drittel der heißen Schokolade unterrühren, bis die Temperatur auf 31-32°C (29-30°C, 28-29°C) ansteigt.

4. Die Kakaobuttertechnik

Es gibt noch eine andere, etwas knifflige, aber ungewöhnliche Technik, die sehr gut funktioniert: das Temperieren mit Kakaobutterpulver .

1. Die Schokolade in einem Wasserbad bei 40 bis 45 °C schmelzen.
2. Dunkle Schokolade sollte auf 34-35 °C, Milchschokolade auf 33-34 °C und weiße Schokolade auf Zimmertemperatur abkühlen.
3. Als Nächstes 1% Kakaobutterpulver hinzufügen, also 4 g auf 400 g.
4. Rühren, bis die Masse bei dunkler Schokolade 31-32 °C und bei Milch- oder weißer Schokolade 29-30 °C erreicht.

5. Die Temperiermaschinentechnik

Stellen Sie die Maschine einfach auf die gewünschte Temperatur ein, um sicherzustellen, dass Ihre Schokolade immer perfekt temperiert wird und jedes Mal gelingt.

Bei der automatischen Temperiermaschine sind keine weiteren Schritte erforderlich.

Egal für welche Methode Sie sich entscheiden, sobald Ihre Schokolade temperiert ist, müssen Sie sie sofort verwenden und sie daher vorzugsweise in Ihre Polycarbonat- Tablette oder Pralinenform gießen.

Polycarbonatformen , die bei Chocolatiers sehr geschätzt werden, ermöglichen die Herstellung von Pralinen, die sowohl knackig als auch glänzend sind.

Die größte Herausforderung besteht darin, die richtige Arbeitstemperatur zu halten, wenn Sie mehrere Tabletten oder Bonbons zubereiten. Stellen Sie Ihren Behälter daher immer wieder für einige Sekunden auf den ausgeschalteten Wasserbadtopf.

Wenn Sie die Schokolade aushärten lassen, ohne sie zu verwenden, keine Sorge, sie ist nicht verloren, aber Sie müssen die Temperierkurve von vorne beginnen.

Dank der Heißluftpistole werden Sie nie wieder Probleme haben, Ihre Schokolade temperiert zu halten, und müssen die Temperierkurven nie wieder wiederholen!

Es gibt andere, weniger aufwendige Methoden zur Herstellung von hausgemachter Schokolade , aber die Ergebnisse sind weitaus weniger zufriedenstellend.

Lasst uns gemeinsam sehen, wie es geht:

Weitere Möglichkeiten, hausgemachte Schokolade selbst herzustellen

● Bereiten Sie Ihre Schokolade mit Kakaopulver zu.

Man kann zwar Schokoladenriegel aus Kakaopulver herstellen, aber das Endergebnis wird nicht von hoher Qualität sein.

Dies ist im Allgemeinen die einfachste Methode, um Kindern die Schokoladenherstellung näherzubringen.

Hier ist unser Rezept für 70%ige Kuvertüre für eine 100g-Tafel:

• 30 g Puderzucker (keine Alternative möglich)
• 30 g Kakaopulver (rein und ungesüßt)
• 40 g Kakaobutter

Die Kakaobutter im Wasserbad schmelzen.

Kakaopulver hinzufügen.

Den Puderzucker hinzufügen.

Alles auf 34 °C abkühlen lassen, dann einen halben Teelöffel Kakaobutter (optional) hinzufügen und mit einem Spatel gut verrühren.

Wenn die Schokolade auf 32°C abgekühlt ist, gießen Sie sie in Ihre Schokoladenformen.

Etwa 30 Minuten im Kühlschrank kühlen.

Um Ihre Schokoladentafeln aus der Form zu lösen, drehen Sie die Form einfach auf Ihrer Arbeitsfläche um, und sie sollten sich ohne Klopfen auf die Rückseite der Form lösen lassen.

Es ist auch möglich, hausgemachte Milchschokolade herzustellen, indem man diesem Rezept Milchpulver hinzufügt.

Wir empfehlen es jedoch nicht, da diese Mischung eine Conchierzeit von mehr als 24 Stunden benötigt, damit sich das Milchpulver vollständig mit den anderen Zutaten verbindet.

● Selbstgemachte Schokolade ohne Kakaobutter herstellen

Kakaobutter ist logischerweise das am besten geeignete Fett zur Herstellung von Schokolade.

Dieser Inhaltsstoff ist jedoch teuer und möglicherweise nicht leicht zu beschaffen.

Beachten Sie, dass Sie es durch andere Fette, beispielsweise Pflanzenöle wie Kokosöl, ersetzen können. Am besten verwenden Sie desodoriertes Kokosöl, damit der Kokosgeschmack in Ihrer selbstgemachten Schokolade nicht zu dominant wird.

Hier ist ein Rezept mit Kokosöl, das Ihnen vielleicht gefällt.

● Bereiten Sie Ihre eigene Schokolade ohne Laktose, Milch oder Gluten zu

Manche Menschen mit Laktoseintoleranz sind frustriert, weil sie keine gute Milchschokolade genießen können.

Dunkle Schokolade ist definitionsgemäß milch-, laktose- und glutenfrei, und obwohl sie köstlich ist, bevorzugen Kinder oft Milchschokolade.

Hier ist unser Rezept für laktosefreie Milchschokolade für eine 100-g-Tafel:

• 50 g Puderzucker (keine Alternative möglich)
• 30 g Kakaopulver (rein und ungesüßt)
• 30 g Kokosmilchpulver
• 20 g Kakaobutter

Die Kakaobutter im Wasserbad schmelzen.

Kakaopulver hinzufügen

Füge den Puderzucker hinzu.

Alles auf 34 °C abkühlen lassen, dann einen halben Teelöffel Kakaobutter (optional) hinzufügen und mit einem Spatel gut verrühren.

Wenn die Schokolade auf 32°C abgekühlt ist, gießen Sie sie in Ihre Schokoladenformen .

Etwa 30 Minuten im Kühlschrank kühlen.

Wenn Ihr Budget es zulässt, können Sie das Kakaopulver durch dunkle Kuvertüre ersetzen und eine pflanzliche Milch in Pulverform hinzufügen, zum Beispiel Kokosmilch, Mandelmilch, Haselnussmilch usw.

● Bereiten Sie Ihre eigene zuckerfreie, hausgemachte Schokolade zu.

Manche Schokoladenliebhaber vertragen keinen Zucker, und nur 100%ige Zartbitterschokolade enthält keinen Zucker.

Allerdings ist sie sehr bitter , und ich konnte sie bei Schokoladenverkostungen nicht wirklich wertschätzen.

Die andere Möglichkeit, hausgemachte Schokolade ohne Zucker herzustellen, besteht darin, diese Zutat durch Süßungsmittel wie Stevia oder vorzugsweise Aspartampulver zu ersetzen.

● Selbstgemachte Schokolade ohne Form herstellen

Man kann Schokolade auch ohne Form zu Hause selbst herstellen, das Ergebnis wird aber nicht dasselbe sein wie das eines Chocolatiers.

Die Textur wird im Mund nicht fein und knackig sein und die Schokolade wird auch nach stundenlangem Temperieren nicht glänzen.

Wenn Sie es dennoch einmal ausprobieren möchten, gießen Sie Ihre heiße, flüssige Schokolade beispielsweise in leere Eierschalen, um Schokoladen-Ostereier herzustellen.

Sie können Ihre Schokolade in jeden beliebigen Behälter in Ihrer Küche gießen, um Schokoladenhüllen in Trinkgläsern herzustellen, Formen in Ausstechformen zu kreieren oder kleine Würfel mit einer Eiswürfelform herzustellen, die jeder im Kühlschrank hat.

Mit Acetatfolien lassen sich auch dekorative Elemente wie Schokoladenblätter herstellen.

● Selbstgemachte Schokolade ohne Thermometer herstellen

Wie Sie bereits erkannt haben, ist das Thermometer der beste Freund des Chocolatiers.

Wenn Sie jedoch kein Thermometer zur Hand haben, ist die beste Lösung zum Temperieren Ihrer selbstgemachten Schokolade ohne Thermometer die Impfmethode.

Hacken Sie die Schokolade in Flocken und schmelzen Sie 2/3 davon in einem Wasserbad bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren mit einem Spatel.

Wenn die Schokolade geschmolzen ist, nehmen Sie sie vom Herd, gießen Sie das restliche Drittel darüber und warten Sie 1 Minute.

Verrühren Sie die Masse mit einem Silikonspatel und gießen Sie sie schnell in Ihre Schokoladenform, bevor sie abkühlt.

● So bewahren Sie Ihre selbstgemachte Schokolade auf

Um selbstgemachte Schokolade in bestem Zustand zu erhalten , empfiehlt es sich, sie in Alufolie einzuwickeln und anschließend in luftdichten Beuteln im Kühlschrank oder an einem trockenen Ort bei einer Temperatur unter 18 °C aufzubewahren.

Vermeiden Sie anschließend Temperaturschwankungen bei Ihrer selbstgemachten Schokolade, damit sie nicht aushärtet , ausblüht und ihr Aroma verliert. So können Sie sie mehrere Monate aufbewahren.

In diesem Fall müssen Sie den Ihnen nun bekannten Härtungsprozess wiederholen.

Tragen Sie Handschuhe bei der Herstellung von glänzenden Schokoladenprodukten wie Bonbons und Tafeln, wenn Sie nicht möchten, dass Ihre Fingerabdrücke in der Schokolade zurückbleiben.

Schokolade verträgt kein Wasser: Trocknen Sie Ihre Formen und Utensilien gründlich ab, bevor Sie mit Schokolade arbeiten.

Achten Sie außerdem darauf, dass sich keine Feuchtigkeit auf der Schokolade ansammelt, da diese Kondensation den Zucker auflöst. Sobald das Wasser verdunstet ist, bilden sich Zuckerkristalle an der Oberfläche.

Schokolade verträgt auch keine Hitze und oxidiert schnell: Schützen Sie sie so gut wie möglich vor Luft und Licht!

Vor dem Probieren sollte man die Schokolade am besten auf Zimmertemperatur bringen lassen, um ihre Aromen voll entfalten zu können, anders als bei kalter Schokolade.

Mach es selbst!

Jetzt kennen Sie alle Geheimnisse der Schokoladenherstellung und sind bereit, Ihre selbstgemachte Schokolade wie ein Profi zu temperieren!

Unsere Tipps und Ratschläge helfen Ihnen dabei, die für Sie beste Methode auszuwählen, um glänzende Pralinen in handwerklicher Qualität zu erhalten.

Mit den richtigen Utensilien lassen sich im Handumdrehen hervorragende hausgemachte Pralinen herstellen .

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