Die 5 besten Konditoren der Welt

2019 Jessica Préalpato

Jessica Préalpato, geboren in Mont-de-Marsan im Südwesten Frankreichs in eine Familie von Konditoren, war zweifellos dazu bestimmt, die Spitze der süßen Kulinarik zu erreichen. Aufgewachsen inmitten der reichhaltigen Naturprodukte der Landes und der Schürzen ihrer Eltern in der Küche, entwickelte sie eine Leidenschaft für Desserts, die ihre Karriere prägen sollte.

Préalpato, derzeit Chef-Pâtissière im Restaurant Plaza Athénée von Alain Ducasse in Paris, hat ihre Leidenschaft zu einem kulinarischen Stil weiterentwickelt, der Ducasses „natürliche Küche“ perfekt ergänzt. Sie hat ihren eigenen Patisserie-Stil kreiert, der die Essenz der Aromen hervorhebt und den Zuckereinsatz reduziert, wodurch sie die „Dessertalität“ (eine Kombination aus Süße und Natürlichkeit) verkörpert. Sie hat sich weltweit einen Namen gemacht und wurde 2019 zur besten Pâtissière der Welt gekürt.

Ausgehend von dem Prinzip, dass Desserts den Produkten Tribut zollen sollten, kreiert Préalpato nun Desserts, die einfache französische Zutaten verwenden – wie Erdnüsse aus den Hautes-Pyrénées oder Zitrusfrüchte aus der Gegend um Perpignan in Südostfrankreich – und deren Aromen hervorheben, wobei man bestrebt ist, einen reinen Weg zu finden, ihre natürlichen Eigenschaften zum Ausdruck zu bringen.

Das Ergebnis sind minimalistische, fruchtige Desserts, die auf schwere Sahne, Zucker und Teig verzichten und stattdessen auf leichtere Zutaten setzen. In Préalpatos Vision werden Zitrusfrüchte mit einer leichten Variante von Teurgoule (einem normannischen Milchreis) kombiniert, während frische Erdbeeren schlicht mit Sojamilch serviert werden.

Ursprünglich Psychologiestudentin, erkannte Préalpato schnell, dass die Faszination der Patisserie zu groß war und zog nach Biarritz, um Kochkunst zu studieren. Ihre Karriere begann im La Chèvre d'Or an der Côte d’Azur unter dem Sternekoch Philippe Labbé, was ihr bald die Zusammenarbeit mit anderen renommierten Köchen ermöglichte, darunter Philippe Etchebest in der Hostellerie de Plaisance und die Brüder Ibarboure im Les Frères Ibarboure in Bidart.

Nach ihrem Umzug nach Paris im Jahr 2010 war Préalpato Teil des Teams, das die Eröffnung von Frédéric Vardons Restaurant 39V in der französischen Hauptstadt leitete. Anschließend blieb sie dort und wurde Sous-Chefin im Park Hyatt Paris Vendôme . Eine Position als Chef-Pâtissière für die Corfu Group zwischen 2012 und 2015 ermöglichte ihr Reisen durch Frankreich und die Welt, wodurch sie ihr Wissen und ihre Expertise im kulinarischen Bereich erweitern konnte.

Als sie 2015 als Chef-Pâtissière in Alain Ducasses Team im Plaza Athénée einstieg, ließ sich Frau Préalpato von der natürlichen Kochphilosophie Ducasses und des Küchenchefs Romain Meder inspirieren und passte ihren Stil an die Gesamtphilosophie des Restaurants an. Ihr zeitgenössischer Stil, der aktuelle gastronomische Trends hin zu weniger Zucker und reinem Geschmack widerspiegelt, hat ihr diesen prestigeträchtigen Titel eingebracht.

2018 Cédric Grolet

Nachdem er 2018 erneut den Titel „Weltbester Konditor“ gewonnen hat, ist Cédric Grolet aktuell der gefragteste Konditor der Welt. Wir erfahren, warum Früchte seine Karriere so stark geprägt haben und welche Geheimnisse hinter seinen einzigartigen Desserts stecken.

Als Cédric Grolet die Bühne betrat, um seine Auszeichnung als bester Konditor der Welt entgegenzunehmen, stießen seine fast eine Million Instagram-Follower einen kollektiven Seufzer aus. In einer Welt, die sich zunehmend der Themen Ernährung und gesunde Lebensweise bewusst wird, haben die einzigartigen Trompe-l’œil-Früchte des jungen Ausnahmetalents – süße Kreationen, die täuschend echt aussehen – die Aufmerksamkeit von kulinarischen Größen und Feinschmeckern weltweit auf sich gezogen.

Hocherfreut über seine Auszeichnung – die jüngste in einer Reihe internationaler Preise – ist Grolet fest entschlossen, seinen Weg zum köstlichsten Gebäck fortzusetzen. „Dieser Preis macht mich überglücklich“, sagt er, „aber er setzt mich auch indirekt unter Druck. Heute müssen wir nicht einfach nur Gebäck herstellen, sondern das beste Gebäck der Welt. Aber ich versuche immer, mich selbst zu übertreffen und noch besser zu werden.“

Cédric Grolet, der seit seinem 13. Lebensjahr Konditor ist, wuchs in der Region Rhône-Alpes in Ostfrankreich auf, wo seine Großeltern ein Restaurant betrieben. Am meisten erinnert er sich jedoch an das Obst, das ihm seine Mutter als gesunden Snack anbot: frisches, farbenfrohes und aromatisches Obst und Gemüse, oft direkt vom Baum gepflückt.

Heute stehen Cédric Grolets charakteristische Früchte – von Erdbeeren über Zitronen bis hin zu Haselnüssen – im Mittelpunkt seines Schaffens und sind auch Thema seines ersten Buches, das im Herbst 2017 unter dem treffenden Titel „Früchte“ erschien. Grolet widmet sich mit gleicher Hingabe der Würdigung dieser Naturwunder wie ihrer ansprechenden Präsentation. Beide Aspekte dienen jedoch dem Geschmack und sorgen dafür, dass das Aroma jeder Frucht natürlich und unverfälscht zur Geltung kommt.

„Ich versuche, Gebäck mit so wenig Zucker wie möglich herzustellen, bei dem der Geschmack an erster Stelle steht“, sagt er. „Mir ist es sehr wichtig, die Vielfalt der Natur zu präsentieren, indem ich mein Gebäck den Jahreszeiten und den jeweils verfügbaren Produkten anpasse.“

Ein Dessert wie „ Zitrone“ beispielsweise besteht aus hausgemachtem Zitronenquark, pochierten Zitronen, einer Ganache aus weißer Schokolade und Yuzu sowie einem gelben Zitronenüberzug. Die raue Zitronenschale wird realistisch nachgebildet, indem man ein Zitronen-Zucker-Spray verwendet und das Dessert abschließend mit einer Gold-Airbrush verziert.

Schon immer begeisterte sich der junge Cédric Grolet für Süßigkeiten und Desserts. Mit 13 Jahren begann er eine Lehre und setzte anschließend sein Studium an der renommierten École Nationale Supérieure de la Pâtisserie in Yssingeaux fort. 2006 erhielt er eine Anstellung bei Fauchon in Paris, einer traditionsreichen Konditorei, wo er mit dem Chef-Pâtissier Christophe Adam zusammenarbeitete. Fünf Jahre später wurde er Souschef im historischen Pariser Hotel Le Meurice. Als Alain Ducasse 2013 das Restaurant Le Meurice übernahm, gab er dem Lehrling Cédric Grolet die Chance, die Dessertkarte zu kreieren – und der Rest ist Geschichte.

Unter Ducasses Anleitung konzentrierte sich Cédric Grolet darauf, ein Gebäckangebot zu kreieren, das nicht übermäßig süß war und natürliche Aromen betonte – angeregt durch die Abneigung des französischen Küchenchefs gegen Zucker. Grolet, der schnell zum Chef-Pâtissier befördert wurde, leitete auch die Eröffnung der ersten Pâtisserie des Meurice im März 2018. Dort präsentiert er nicht nur seine täuschend echt wirkenden Fruchtkreationen, sondern auch erfrischende Versionen klassischer französischer Desserts und andere kreative Gebäckspezialitäten, wie zum Beispiel den berühmten Rubik's Cake Cédric Grolet .

Auf die Frage nach seinen Inspirationsquellen in der heutigen Kulinarik nennt er die Lune Croissanterie in Melbourne , ein elegantes, industriell anmutendes Lokal in Fitzroy, dessen Gebäck als „die besten Croissants der Welt“ bezeichnet wird. „Ich finde die Idee sehr interessant, weil es ein originelles Konzept zur Präsentation von Gebäck ist“, sagt Grolet . „Es geht darum, wie sie hergestellt, präsentiert und verkauft werden, und um das Viertel, in dem sie sich befinden. Die Produkte zeugen von Aufrichtigkeit, Respekt und Genuss!“

Der Konditor Cédric Grolet , ein Kenner der Instagram-Trends, hat sogar seinen eigenen Hashtag ( #cgfruits ), unter dem man seine Kreationen und die seiner Fans – Profis wie Hobbyköche – bewundern kann. Diese folgen den Rezepten von Fruits und versuchen, Cédric Grolets Desserts nachzubacken. Er arbeitet an einem neuen Buch, dessen Details noch finalisiert werden. Angesichts seiner zahlreichen Erfolge mit nur 34 Jahren sind die Erwartungen an den weltbesten Konditor hoch.

2016 Pierre Hermé

Wenn Sie das nächste Mal in einen Macaron von Pierre Hermé beißen, wissen Sie, dass Sie einen köstlichen Happen genießen werden, zubereitet vom besten Konditor der Welt 2016 – ein Titel, der ihm von den 50 besten Restaurants der Welt verliehen wurde.

Pierre Hermé ist für Macarons das, was Louis Vuitton für Handtaschen ist. Seine Virtuosität in der Zubereitung dieser äußerst komplexen Köstlichkeit hat ihn zum berühmtesten Patissier der Welt gemacht, und seine Präsenz auf dem globalen Luxusgütermarkt ist mit der von Vuitton und anderen Marken vergleichbar – mit fast 50 gleichnamigen Boutiquen weltweit.

Hier begann Hermés Leidenschaft für die akribischste und zeitaufwendigste Zubereitung in der Welt der Patisserie. Im Laufe seiner Karriere definierte Hermé das Macaron neu, entwickelte neue Techniken und kreierte gewagte Geschmackskombinationen, darunter Pedro Ximénez und Rosine, Olivenöl und Vanille sowie Feige und Foie gras.

Der im Elsass geborene Hermé begann seine Karriere mit 14 Jahren. Mit 24 leitete er bereits die Patisserieproduktion bei Fauchon , einem Pariser Feinkosthändler, wo er über ein Jahrzehnt tätig war. 1997 trug er maßgeblich dazu bei, die französische Konditorei Ladurée zu einer Weltmarke zu entwickeln. 1998 wagte er den Schritt in die Selbstständigkeit und eröffnete eine Konditorei in Tokio. Seine Kreationen erlangten schnell Kultstatus und sind seit den frühen 2000er Jahren …

Hermé hat ein wahres Boutique-Imperium an so unterschiedlichen Orten wie Thailand , Deutschland, Südkorea und Aserbaidschan aufgebaut. Mit 54 Jahren leitet er zudem zwei Restaurants im Hôtel Le Royal Monceau in Paris. Seine aufwendigen Arrangements heben das Buffet des Hotels auf ein unvergleichliches Niveau.

Macarons sind zwar seine Spezialität, aber Hermé beherrscht das gesamte Repertoire eines Patissiers. Er hat Bücher über alles von Törtchen bis hin zu Schichtdesserts veröffentlicht und außerdem zu einigen der wichtigsten kulinarischen Nachschlagewerke der Welt beigetragen, darunter der Larousse Gastronomique .

Von der französischen Vogue als „Picasso der Patisserie“ bezeichnet, ist Hermé ebenso prunkvoll dekoriert wie seine Patisserie-Kreationen. Er war der jüngste jemals in Frankreich zum Patissier des Jahres gekürte Mann und wurde zudem mit der Ehrenlegion ausgezeichnet.

Pierre Hermé wurde aufgrund seines Talents als Konditor und seines internationalen Ansehens auch zum Präsidenten des Weltkonditorenpokals gewählt.

Der Chefkoch, einer der renommiertesten Patissiers der Welt, tritt die Nachfolge von MOF Gabriel Paillasson an, der Ehrenpräsident dieses renommierten Wettbewerbs wird, den er vor 30 Jahren ins Leben rief. Hermé wird die Werte, die den Wettbewerb prägen, insbesondere Exzellenz und den Austausch von Wissen und Fähigkeiten, weiterführen.

Obwohl die nächste Ausgabe des Cups erst 2021 stattfindet, wird der Europäische Konditorenpokal im Januar 2020 im Rahmen von Europain ausgetragen. https://www.cmpatisserie.com/

2012 Cyril Lignac

Cyril Lignac ist nicht nur ein Konditor: Die einflussreiche Ikone der französischen Gastronomie hat seinen Namen auf mehr als 40 Kochbüchern verewigt, besitzt zwei Bistros und außerdem ein mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetes Restaurant, Le Quinzième.

Cyril Lignacs Konditorei bietet eine gelungene Mischung aus traditionellen und unkonventionellen Gebäckspezialitäten. So ist beispielsweise ihre reichhaltige, mit einem Schuss Alkohol verfeinerte Version des klassischen Rum-Baba mit einer Aprikosenglasur überzogen, die im Licht der Ladenbeleuchtung schimmert, und mit einem Klecks hausgemachter Bourbon-Vanille-Schlagsahne gekrönt.

Entdecken Sie Equinoxe , eine wunderbar surreale Interpretation der Pariser Patisserie – eine unverwechselbare, mattgraue Torte mit schimmernden roten Punkten. Diese Torte mit ihrem industriellen Aussehen ist in Wirklichkeit leicht und luftig. Sie besteht aus einer leichten Bourbon-Vanillecreme, knusprigen Spekulatius und einem Kern aus gesalzenem Karamell. Man sollte sie definitiv nicht nach ihrem Aussehen beurteilen.

Benoît Couvrand , Partner von Cyril Lignac und Leiter der beiden Pariser Konditoreien, kreiert unkonventionelle Zubereitungen, die Passanten das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen, wie zum Beispiel Himbeertörtchen, bei denen jede Beere mit einem intensiv aromatisierten Kompott gefüllt ist, oder zarte Macarons in ausgesprochen raffinierten Sorten, wie zum Beispiel Zitronenverbene.

Zum Glück für die Anwohner zählen die Backwaren hier zu den besten in Paris. Am Ende des Tages gibt es Stücke Flan Pâtissier , einen beliebten und fast schon obligatorischen Snack in traditionellen Pariser Konditoreien. Kinder holen sich dort ihren Nachmittagssnack, und auch viele Erwachsene genießen ihn, weil er sie an ihre Kindheit erinnert.

Die Brote sind gleichermaßen beeindruckend, vom gigantischen Sauerteigbrot bis hin zu den dünnen, traditionellen Baguettes, die die Pariser so lieben; jedes Brot wurde so lange gebacken, bis es Risse bekam, entgegen dem Trend in Paris, Baguettes nicht ganz durchzubacken.

Der Cyril Lignac Schokoladenladen

Cyril Lignac hat sich im 11. Arrondissement eine kleine Ecke mit einem Bistro, einer Konditorei und seinem Schokoladengeschäft erobert, das sich (wenig überraschend) ganz der Schokolade widmet. Hier passt die cremige heiße Schokolade hervorragend zu einer der anderen Köstlichkeiten des Konditors. Wir bevorzugen das buttrige Pain au Chocolat, aber wer es besonders süß mag, sollte vielleicht eine andere Hausspezialität probieren: einen mit Schokolade überzogenen Marshmallow-Bären.

2005 Christophe Michalak

Anfang der 90er-Jahre begann Christophe Michalaks Reise, die ihn um die Welt führen sollte. Nach einem Aufenthalt in London kehrte er 1993 nach Frankreich zurück und arbeitete zwei Jahre lang im Hotel Negresco in Nizza, anschließend bis 1997 bei Fauchon. Danach flog er für ein Jahr nach Kobe in Japan, um dort eine Bäckerei zu eröffnen, und ging anschließend nach New York, wo er von 1998 bis 1999 als Berater für Pierre Hermé tätig war.

Nach seiner Rückkehr nach Paris und einem Engagement bei Ladurée wurde er im Jahr 2000 Chef-Pâtissier im Hotel Plaza Athénée. Seinen größten Erfolg feierte er 2005 mit dem Titel „Weltbester Pâtissier“. Christophe Michalak, der seine Leidenschaft für sein Handwerk auslebt, begann Bücher zu schreiben, in denen er einige Geheimnisse seiner Konditoreikunst preisgibt.

Im Jahr 2007 veröffentlichte er sein erstes Kochbuch „Piece of Cake“. Seitdem hat er mehrere leckere Variationen veröffentlicht: „Desserts that make me swoon“, „Chocolate makes me swoon“, „The cake of my dreams“ und „The best desserts in France“.

Im September 2013 eröffnete er in Paris eine Konditoreischule, die Masterclass Michalak , und besitzt drei Filialen der Marke „Pâtisserie Christophe Michalak“ in Paris.

Nichts scheint diesen jungen Mann aus der Picardie jedoch für das zu prädestinieren, was die Franzosen treffend als „Lebensmittelgewerbe“ oder, mit anderen Worten, als kulinarisches Handwerk bezeichnen.

Schon als Kind wollte er Zeichner werden, ein Zeichen seines bereits ausgeprägten künstlerischen Talents. Da ihm ein Kunststudium verwehrt blieb, wurde er beruflich tätig: „Als ich mit 15 anfing, begriff ich plötzlich, dass man mit sehr wenig viel Freude schenken kann. Man kann nicht Konditor sein, ohne großzügig zu sein und Essen zu lieben; mein Beruf erlaubt es mir, mich durch meine Kreationen auszudrücken; und dann packte mich der Wunsch, anderen Freude zu bereiten“, erinnert er sich.

Mit 16 Jahren begann er, eine Sammlung kulinarischer Nachschlagewerke anzulegen, die er stetig erweitert. Auch sein Geschmacksgedächtnis entwickelte er weiter, ein unverzichtbares Werkzeug für den Meisterpatissier: „Ich habe mir selbst Beschränkungen auferlegt, das Leben hat mich geformt“, gibt er zu.

Als Jahrgangsbester seiner Schule beschloss er, sein Handwerk durch Reisen um die Welt und in die verschiedenen Kulturen zu erlernen.

Mit seiner gewohnten Bescheidenheit fügt Christophe Michalak hinzu: „Es geht nicht darum, die Spitze zu erreichen, sondern darum, sich dort zu halten.“

Tagtäglich widmet sich dieser lebenslange Feinschmecker seiner Leidenschaft, uns zu überraschen und klassische Backwaren neu zu erfinden. Wir verdanken Michalak Dutzende köstlicher Süßigkeiten wie die Salted Caramel Religieuse, die Peach Melba Macarons und die berühmten Marshmallow Bears!

Und er fügte hinzu: „Ich gestalte meine Torten so, wie ein Modeschöpfer Frauen kleiden würde; Schönheit und Güte sind eins! Die absolute Freude, die Begeisterung und Vorfreude in den Augen der Kunden zu sehen, ist unbezahlbar.“

Sensibel und leidenschaftlich beschließt er, Trends zu setzen, aber vor allem beschließt er, ihnen nicht zu folgen.

Christophe wiederholt gern dieses legendäre Zitat von Bob Kennedy:

„Es gibt Menschen, die die Dinge so betrachten, wie sie sind, und sich fragen, warum… Ich träume von Dingen, die es noch nie gegeben hat, und frage mich, warum nicht?“

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