Peut on pulvériser du chocolat ?
En pâtisserie, vous devez utiliser un pistolet à chocolat pour créer un effet velours sur un gâteau ou un entremets. En effet, cet appareil est dédié spécialement au flocage et il permet de pulvériser une fine couche de chocolat et de beurre de cacao sur votre recette du jour afin de rendre celle-ci plus esthétique et plus appétissante.
Plus concrètement, le choc thermique fait cristalliser instantanément le beurre de cacao et le chocolat sur votre préparation et c’est ce qui va créer de petits grains. D’où l’effet velours. En réglant la pression d'air de sa buse en inox il possible de modifier la largeur du jet et la finesse de pulvérisation afin d'obtenir d'autre effets tel que l'effet pastel ou l'effet brillant sur tous vos desserts.
Les différentes techniques pour pulvériser du chocolat
L’utilisation d’un pistolet pour chocolat électrique
Les avantages du pulvérisateur alimentaire
Pour faire du flocage pâtissier, vous pouvez choisir entre différents dispositifs. Vous pouvez par exemple opter pour un pulvérisateur à chocolat. Il s'agit d'un pistolet à peinture alimentaire que vous allez réserver à la pâtisserie. Comme cela, vous n’allez pas avoir du mal à obtenir la teinte que vous souhaitez puisque vous pouvez faire le mélange vous même et ajouter les couleurs que vous préférez.
Ce qui est aussi avantageux avec ce pistolet à chocolat c’est le fait qu’il convient à diverses applications, aussi bien à un effet velours qu’à un effet brillant ou un effet miroir compatible avec tous liquides alimentaires solubles. Il y a plusieurs réglages possibles ; largeur du jet, finesse de pulvérisation, débit de chocolat. Sa prise en main est facile et confortable.
Enfin, sachez qu’il s’agit d’un investissement pas cher sur le long terme. Il peut coûter moins de 100 euros, mais ensuite il vous permet de réaliser des effets velours et des glaçages à volonté. Il est l'appareil de décor de gâteaux le plus pratique car sans tuyau flexible, ni compresseur d'air ce qui facilite son entretien.
Les principales démarches à suivre
En ce qui concerne la réalisation du mix, vous pouvez choisir entre un flocage blanc, un flocage de couleur ou un flocage chocolat noir. Pour le flocage blanc, vous devez disposer de 150 grammes de chocolat blanc, de 50 g de beurre de cacao.
Pour le flocage de couleur, en revanche, vous devez réunir comme ingrédients : 150 g de chocolat blanc, 50 g de beurre de cacao et du colorant alimentaire de votre choix. Enfin, pour le flocage chocolat noir, vous devez vous procurer 140 g de chocolat noir et 80 g de beurre de cacao.
Une fois les ingrédients réunis, vous devez faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie. Puis, vous ne devez pas cesser de remuer. Et pour éviter les grumeaux ainsi que les petits grains, n’hésitez pas à mixer la solution. Comme cela, vous obtiendrez un jet équilibré de chocolat avec votre pistolet pulvérisateur alimentaire.
Par ailleurs, si vous trouvez que le réservoir du pulvérisateur est trop grand, vous pouvez le remplacer par un petit godet en verre. Ensuite, vous devez préparer votre station de travail en plaçant votre entremets ou votre gâteau sur un support ou sur une table à l’extérieur.
L’idéal est de pulvériser dehors quand il fait beau. Mais quand les conditions météo ne le permettent pas, il est préférable d'utiliser une cabine de peinture ou d'en fabriquer une vous même avec un grand support en carton. Afin d'obtenir une pulvérisation homogène sur votre gâteau, installer un plateau tournant à l'intérieur de votre cabine de flocage. Ensuite, vous devez poser l’entremets et vous pouvez commencer à pulvériser.
Où que vous le faites, la pulvérisation de chocolat doit se faire par vagues, de gauche à droite puis de droite à gauche. Mais faites tout d’abord un essai hors du gâteau pour éviter les premiers jets de gros grains. Lorsque vous procédez par vagues, tâchez de tourner autour du gâteau. Sinon, utilisez un plateau tournant et faites le tourner entre chaque pulvérisation. Pour terminer, vous devez vérifier votre effet velours et si vous décelez des trous, vous devez les repulvériser.
L’utilisation d’un pistolet pulvérisateur chocolat avec compresseur d’air
Le second type de pistolet électrique est le pistolet à chocolat avec compresseur d’air. Cette méthode est plutôt réservée aux professionnels car la machine est très onéreuse mais garantit un flux et une puissance beaucoup plus nets avec sa pression d'aire de 1,8 à 2,5 bar et une température maximale de 70°C.
Cette appareil à pistolet promet un résultat visuel parfait, un jet régulier et aussi un rendu homogène sans grumeaux. Il est recommandé pour le flocage de grandes pièces montées en pâtisserie ou de sculpture en chocolat plutôt destinées à la décoration qu'à la consommation. Normalement, ce genre de machine est vendu uniquement à des professionnels pour des artisans chocolatiers ou pâtissiers qui en ont une utilisation quotidienne. Attention car ces modèles sont assez bruyants et volumineux.
Pour ce qu’il en est de la réalisation du flocage chocolat, la démarche à suivre est la même que pour la technique précédente. En fait, il n’y a que le matériel qui change mais il s’agit toujours de pulvériser du chocolat et du beurre de cacao sur votre gâteau ou entremets en procédant par vagues. La cabine de pulvérisation chocolat est indispensable pour utiliser ce genre de machine.
L’utilisation d’un spray velours en bombe
Le spray alimentaire en bombe constitue aussi une meilleure alternative pour créer un effet velours. C’est une bombe pulvérisante disponible en boutique spécialisée et généralement prêt à l’emploi. Son principal avantage est le fait qu’il ne nécessite aucun stockage. Ce spray colorant est conseillé pour les débutants afin de tester le flocage pâtissier avant l'achat d'un pistolet pour chocolat électrique. Cependant il ne pulvérise pas de chocolat mais uniquement du beurre de cacao coloré pour les meilleurs d'entre eux. (bien agiter avant utilisation et pulvériser à distance).
Son fonctionnement est assez simple, le spray porté à une certaine température vient se coller à votre gâteau ou entremets glacé et c’est le choc thermique qui fait cristalliser instantanément le chocolat et le beurre de cacao. De fines perles se forment ensuite et c’est qui donne l’aspect velours. L'air comprimé dans ces spray en bouteille est déconseillé pour les enfants à cause de son gaz inflammable contrairement au pistolet électrique sans compresseur.
Les règles d’or à respecter pour le flocage à pâtisserie.
Pour réussir votre flocage chocolat, voici les règles à respecter. Premièrement, votre gâteau ou entremets doit être congelé de préférence pour permettre le choc de température avec le chocolat. Ainsi, vous devez donc songez à le placer au congélateur pendant au moins 2 heures avant la pulvérisation. Deuxièmement, votre préparation à flocage c’est-à-dire l’ensemble chocolat et beurre de cacao, doit être à environ 25°C afin de garantir un débit de chocolat fluide et régulier.
Mis à part cela, vous ne devez pas pulvériser par pulsations, mais plutôt pulvériser par vagues en continu pour bénéficier d’un flux homogène du pistolet chocolat pâtisserie ou du spray. Puis, vous devez préparer en avance votre station de travail (cabine et plateau tournant) et tous le matériel nécessaire pour qu’ils soient prêts et à la bonne température au même moment.
Enfin, la distance de pulvérisation doit être d’environ 30 cm et la température parfaite est une température ambiante, c’est-à-dire ni trop chaud ni trop froid.
Les meilleures recettes avec le pistolet chocolat pulvérisateur
La Bûche Tiramisu
Pour vous souffler une idée de recette à base de flocage, essayez la bûche Tiramisu. C’est une bûche festive et savoureuse que votre famille et vos invités vont apprécier le jour de Noël. Les ingrédients qu’il vous faut dépendent des dimensions de la bûche.
Pour une bûche de 30 x 11 cm, par exemple, vous devez réunir : 600 g de biscuit tiramisu, 1 kg de crème Mascarpone, 30 g d’extrait de vanille, 220 g de café liquide, 60 g de liqueur d’amande, 30 g de sucre et 3 g d’extrait d’amandes amères. Puis, pour la ganache montée, vous devez aussi disposer de 220 g de chocolat blanc, de 6 g de gélatine, de 550 g de crème liquide, dont 200 g à chauffer et 350 g à garder froide.
Enfin, pour la décoration pâtisserie, vous devez vous procurer 150 g de chocolat noir, du beurre de cacao et de la poudre d’or comestible. Outre les ingrédients, vous aurez aussi besoin de quelque matériel dont : un pistolet à chocolat électrique ou un spray velours chocolat, un moule à bûche en silicone, des feuilles guitare, un pinceau à pâtisserie, des pinceaux en silicone, des maryses en silicone, des spatules coudées à pâtisserie et un film alimentaire étirable.
Puis, vous devez aussi utiliser : une plaque à pâtisserie antiadhésive mini, une casserole, un bol large en inox, un fouet, un robot, un batteur électrique, des poches pâtissières jetables et une douille triangle à pétale de fleur.
Les démarches à suivre sont assez simples car en fait, vous devez tout d’abord réaliser le biscuit, puis la crème et le sirop d’imbibage. Ensuite, vous devez monter la bûche et vous devez assurer la ganache montée.
Le lendemain, votre bûche doit être congelée et prête au flocage. Donc, vous devez la démouler, enlever la feuille guitare et commencer la pulvérisation. Pour terminer, vous devez placer les étoiles car c’est ce qui différencie une bûche Tiramisu des autres bûches et placez le tout au frais au minimum pendant 3 heures pour ramener à la bonne température.
L’Entremets Coussin Chocolat Orange
L’autre recette à l'aérographe chocolat intéressante à base de flocage également est l’entremets coussin. C’est une recette au chocolat et Grand Marnier. Il peut mesurer 16 x 16 cm, 20 x 20 cm ou 24 x 24 cm et vous aurez au moins besoin d’un biscuit pain de gênes, de 200 g de crémeux, de 530 g de mousse chocolat, de sirop à 30° baumé, de la liqueur, du chocolat, du beurre de cacao et des billes en sucre.
Concernant les ustensiles de pâtisserie, vous devez vous équiper d’un moule silicone carré, de spatules coudées à pâtisserie, d'une cabine de pulvérisation à gâteau ou un carton, d’une pelle à gâteau et d’un pistolet pulvérisateur chocolat.
Puis, vous aurez au programme, la réalisation de l’insert c’est-à-dire le crémeux et la congélation deux jours avant ; la réalisation du biscuit de gênes et de la mousse chocolat un jour avant ; la réalisation du flocage chocolat pâtisserie le jour J et la décoration gâteau avec les billes quelques heures plus tard.
L’Abricotier Amande et Citron Vert
Si vous aimez particulièrement les abricots, vous pouvez aussi concocter un abricotier. C’est une délicieuse recette avec l'appareil pistolet chocolat. De plus, une mousse à l’amande vient accompagner les abricots en gelée fondante et le tout rafraîchi par le citron vert.
Pour un menu pour 6 personnes, vous devez acheter : 170 g de purée d’abricots, 120 g de sucre, 4 gramme de feuilles de gélatine, 3 citrons, 3 œufs, 50 g de farine, 2 g de levure chimique, 100 g de pâte d’amandes, 200 g de lait, 2 gouttes d’extrait d’amandes amères, 4 g de gélatine, 200 g de crème liquide 35%, 15 g de sirop à 30° baumé, du chocolat blanc, du beurre de cacao, des fleurs comestibles décoratifs, 2 abricots et des billes noires comestibles.
Question matériels, vous devez vous munir d’un moule silicone carré, de spatules coudées à pâtisserie, d’un moule silicone demi-sphère et d’un décor de gâteaux au pistolet ou d’un vaporisateur pour gâteau. A la fin, vous pouvez réaliser d’un bon dessert à la fois esthétique et exquis.
La Bûche Poires et Mousse Chocolat noisette
Par ailleurs, il y a aussi la bûche poires flambées et mousse chocolat noisette. C’est un petit bijou de recette que vous allez sûrement adorer.
Il demande comme ingrédients : 90 g de beurre, 60 g de sucre cassonade, 60 g de poudre de noisettes, 60 g de farine, 210 g de poires, 9 g de pectine NH, 45 g de sucre vanillé, 3 cuillères à café d’extrait de vanille et 75 g d’alcool de poire. Puis, il vous faut aussi : un biscuit à rouler, 120 g de sirop à 30° baumé, 160 g de chocolat au lait, 270 g de praliné noisette, 740 g de crème liquide entière, du chocolat blanc, du beurre de cacao, de la feuille d’or et des noisettes.
Pour ce qu’il en est du matériel et des ustensiles, vous aurez besoin de spatules en silicone, d'un robot de cuisine, d’une toile de cuisson antiadhésive, d’une toile silicone perforée, d’une plaque de cuisson, d’un mini hachoir, de petits bols en inox et de pinceaux à pâtisserie.
Puis, n’oubliez pas : les spatules coudées à pâtisserie, le mixeur plongeant, le fouet, le moule à bûche en silicone, le film transparent, la peigne à glaçage, le racloir à gâteau et le pistolet chocolat électrique ou le spray en bombe.
Le Framboisier des Champs Elysées
La dernière recette à vous présenter est le framboisier des Champs Elysées. C’est un framboisier d’exception qui se démarque par son élégance et son goût. Il est composé d’une mousse framboise extra et d’un insert de gelée framboise et il est agrémenté de framboises entières. Son biscuit amande est croustillant et son flocage lui donne un bel effet velours.
Pour le réaliser, vous devez réunir les ingrédients suivants : 24 framboises, un biscuit épais, 40 g de sirop à 30° baumé, 20 g de liqueur de framboise, 20 g de poudre d’amandes, 20 g de beurre, 90 g de chocolat blanc, 4 g d’extrait de vanille, 1 g de sel, 40 g d’amandes effilées, 200 g de purée de framboise, 30 g de sucre, 5 g de gélatine, 1 kg de mousse de framboise, du chocolat et du beurre de cacao.
Côté équipements, vous devez utiliser : des pinceaux à pâtisserie, un cercle à gâteau réglable, une moule ronde en silicone, un cercle à bord très haut, du film transparent à entremets, des supports à gâteau en carton et d’une machine pulvérisation chocolat.
Le processus de réalisation est le même que pour l’entremets coussin car vous devez faire l’insert le J-2, le biscuit et le croustillant le J-1, le flocage le jour J et la finition quelques heures après.
Faites le vous même :
Vous êtes désormais prêts à expérimenter cette façon originale de décor à gâteaux au pistolet à chocolat. Cet appareil deviendra votre compagnon idéal pour la décoration de vos buches, gâteaux et pâtisseries et en tant que pulvérisateur d'entremets ! Découvrez notre pistolet pulvérisateur alimentaire spécial pâtisserie en cliquant sur l'image ci-dessous :