Nouvelle Recette de l’Opéra de Cédric Grolet
Le plus célèbre des gâteaux chocolat café de la pâtisserie française revisité par le meilleur pâtissier du monde Cédric Grolet
Les ingrédients de l’Opéra :
Biscuit Café:
- 120g de beurre
- 140g de pâte de café
- 240g de blancs d’œufs
- 180g de sucre semoule
- 160g de jaune d’œufs
- 15g de farine
- 15g de fécule de pomme de terre
Croustillant Café:
- 250g de noisettes
- 75g de sucre semoule
- 5g de fleur de sel
- 75g de pâte de café chinoisée
- 25g de beurre de cacao
- 100g de feuilletine
Ganache Café:
- 200g de crème liquide
- 50g de café en grains
- 85g de jaunes d’œufs
- 40g de sucre semoule
- 17g de masse gélatine ( 2,5g gélatine poudre + 14,5g d'eau )
- 330g mascarpone
- 20g de café en poudre
Crémeux Café:
- 500g de lait
- 90g de jaunes d’œufs
- 35g de sucre semoule
- 75g de pâte de café
- 2,5g de gomme xanthane
Glaçage Opéra:
- 375g de pâte à glacer
- 125g de chocolat noir
- 65g d'huile de pépins de raisin
Gel Café:
- 500g de ristretto
- 25g de sucre semoule
- 7g d'agar agar
Montage Opéra:
- 50g de chocolat en poudre
- 1 pincée de colorant charbon
- Cacao en poudre
La Recette de Cédric Grolet :
Ganache Café:
Portez à ébullition la crème avec les grains de café. Laisser infuser hors du feu et à couvert pendant 10min. Mixez les jaunes avec le sucre. Versez un peu de crème bouillante sur ce mélange, puis reversez le tout dans la casserole afin de réaliser une crème anglaise. Laissez cuire 2min, passez au chinois, puis mixer en ajoutant la masse gélatine. Incorporer le mascarpone et café en poudre. Mixez et laissez reposer au frais pendant 12h environ.
Biscuite Café:
Mélangez le beurre fondu avec la pâte de café. Montez les blancs et serrez les avec 120g de sucre. Montez les jaunes avec le sucre restant. Mélangez les blancs et les jaunes montés, ajoutez le mélange beurre café, la farine et la fécule. Étalez la pâte obtenue en une fine couche sur une plaque de four recouverte d'une toile Silpat et enfournez à 210°C pour 4min. Puis taillez une fleur de 18cm de diamètre à l'aide d'un emporte pièce.
Gel Café:
Dans une casserole, portez le café ristretto à ébullition, puis ajoutez le sucre et l'agar agar. Mixez et laissez prendre au frais. Une fois la gelée prise, mixez à nouveau.
Croustillant Café:
Faites torréfier les noisettes au four à 165°C pendant 15min. Réalisez un caramel à sec avec le sucre. Laissez le refroidir avant de le mixer. Mixer les noisettes avec la fleur de sel et la pâte de café. Ajoutez le beurre de cacao fondu, puis la feuilletine.
Crémeux Café:
Dans une casserole portez le lait à quasi ébullition. Versez en une partie sur les jaunes préalablement blanchis avec le sucre et la pâte de café. Laissez cuire 1 à 2min. Laissez refroidir, puis mixez en ajoutant la xanthane. Passez au chinois et réservez au frais.
Glaçage Opera:
Dans une casserole, faites fondre la pâte à glacer à 40°C avec le chocolat, puis ajoutez l'huile.
Montage de l'Opera:
Montez la ganache café à l'aide d'un batteur électrique. Dans un moule en forme de fleur de 18cm de diamètre, étalez une fine couche de croustillant café. Disposez dessus la fleur de biscuit. Ajoutez une couche de crémeux, puis une couche de gel café. Terminez par une couche de ganache café. Sur une grille, glacez l'Opéra avec le glaçage chocolat fondu. Recouvrez de cacao en poudre. Faites fondre le chocolat, ajoutez le colorant charbon et à l'aide d'un cornet ou d'une poche à douille fine, tracez le mot Opéra au centre du gâteau Opéra.
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