Die verschiedenen Lebensmittelgelatinen

Sind Sie fasziniert von Gebäck und Desserts , die so schön aussehen und aufrecht stehen? Ihr kleines Geheimnis für diese Schönheit ist oft die Zugabe von Lebensmittelgelatine .

Aber kennen Sie diese manchmal umstrittene Zutat wirklich?

Wie wird Gelatine hergestellt? Welche Lebensmittel enthalten Gelatine? Gibt es Alternativen?

In diesem Artikel erklären wir Ihnen alles über die Unterschiede zwischen den für Ihre Koch- oder Backrezepte empfohlenen Geliermitteln .

Was ist Gelatine?

Gelatine ist ein natürlicher Stoff, der aus Schweineschwarte oder Rinderhaut und -knochen, manchmal aber auch aus Fisch gewonnen wird.

Gelatine vom Rind und Schwein ist reich an Kollagen, einem Protein, das häufig in Kosmetika vorkommt.

Diese tierische Gelatine wird in Blatt- oder Pulverform verkauft und muss vor der Verwendung im Rezept in kaltem Wasser rehydriert werden, indem sie in einer heißen Flüssigkeit aufgelöst wird, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.

Im Handel finden Sie auf manchen Gelatineprodukten eine Angabe auf der Verpackung, die auch als „ Bloom-Zahl “ bezeichnet wird. Dies ist kein Qualitätsmerkmal, sondern ein Wert für die Gelierkraft , der üblicherweise zwischen 80 und 300 liegt.

Je höher die Zahl, desto stärker die Gelierkraft. Die Mengenverhältnisse variieren je nach Rezept und gewünschtem Ergebnis. Die am häufigsten empfohlene Lebensmittelgelatine in Backrezepten hat oft eine Bloom-Zahl von 200 .

Nach einigen Stunden Ruhezeit verleiht die Gelatine Ihrem Rezept eine zartschmelzende , cremige Konsistenz. Sie ist geruchs- und farblos und bestens verträglich. Deshalb ist sie nach wie vor das bevorzugte Geliermittel französischer Köche und Konditoren.

Da Gelatine jedoch tierischen Ursprungs und häufig auf Schweinefleischbasis hergestellt wird, ist sie für Vegetarier oder bestimmte religiöse Ernährungsweisen ungeeignet. Halal- und Koscher-Gelatine ist mittlerweile im Handel erhältlich. Pariser Luxushotels wie das Le Meurice , in dem der Konditor Cédric Grolet arbeitet, verwenden diese schweinefleischfreie Gelatine, um ihren Gästen Gerichte und Desserts anzubieten.

Seine Handelsbezeichnung für Lebensmittelzusatzstoffe lautet E441.

• Um Blattgelatine zu verwenden , weichen Sie diese etwa 5 Minuten in kaltem Wasser ein. Drücken Sie sie anschließend zwischen den Händen aus, um überschüssiges Wasser zu entfernen. Schmelzen Sie die Gelatine dann in der heißen Mischung, ohne sie kochen zu lassen.

• Um tierische Gelatine in Pulverform zu verwenden , müssen Sie diese in der sechsfachen Menge Wasser auflösen . Wenn in Ihrem Rezept beispielsweise 1 Blatt Gelatine = 2 g angegeben ist, geben Sie 2 g Pulver in 12 g kaltes Wasser. Nach dem Einweichen entsteht eine gelartige Masse , die Sie anschließend in Ihre heiße Zubereitung einrühren.

Wenn Ihre tierische Gelatine nicht 200 Bloom hat, dann sind die Proportionen anders .

Sie müssen lediglich eine einfache mathematische Berechnung durchführen, etwa so:

• Ihre Gelatine hat eine Bloom-Zahl von 300 , aber in Ihrem Rezept ist eine Bloom-Zahl von 200 angegeben .

=> 300/200 = 1,5

• Für Ihr Rezept benötigen Sie 2 Blatt Gelatine oder 4 g Gelatinepulver:

=> 4/1,5 = 2,7

• Fügen Sie daher 2,7 g Gelatine mit 300 Bloom anstelle von 4 g Gelatine mit 200 Bloom hinzu.

Wie verwendet man Agar-Agar ?

Zu den Geliermitteln für Lebensmittel zählt Agar-Agar, das in der japanischen Küche seit vielen Jahren verwendet wird. Es ist manchmal auf Lebensmittelverpackungen mit dem Lebensmittelzusatzstoffcode E406 aufgeführt .

Dieses kraftvolle natürliche Geliermittel wird aus einer Rotalge gewonnen, die 1658 in Japan entdeckt wurde.

Agar- Agar wird üblicherweise als Pulver verkauft und muss vor dem kurzen Aufkochen in die kalte Zubereitung eingerührt werden. Es geliert beim Abkühlen sehr schnell, ohne dass eine Kühlung erforderlich ist.

Der Vorteil dieses Geliermittels besteht darin, dass Sie Ihre Zubereitung im Falle eines Dosierungsfehlers neu starten können , wenn Ihre Rezeptur zu flüssig und/oder zu dickflüssig ist.

Allerdings sollte man bei säurehaltigen Zutaten wie Zitrusfrüchten vorsichtig sein, da diese die Gelierkraft des Agars verringern.

Was ist Pektin, das Geliermittel?

Pektin ist eine gelierende und verdickende Substanz , die natürlicherweise in Früchten wie Äpfeln oder Quitten vorkommt .

Dieses Fruchtpektin wird als gebrauchsfertiges Pulver verkauft .

Moderne Konditoren sind Alchemisten , die Gelier- und Texturierungsmittel kombinieren , um die besten Ergebnisse zu erzielen.

Im Gegensatz zu Agar-Agar sollte natürliches Pektin vor der Weiterverarbeitung in die Zubereitung mit sauren Flüssigkeiten wie Zitrussaft kombiniert werden .

Ein kleiner Trick von Konditoren, um ein Dessert mit der Konsistenz von Flan zu erhalten: Pektin mit einer Prise Agar-Agar kombinieren.

Sein kommerzieller Lebensmittelzusatzstoffcode lautet E440.

Worin unterscheiden sich die Geliermittel?

Die Gelierkraft von Agar-Agar ist 8-mal größer als die von tierischer Gelatine !

Allerdings kann man in Ihren Rezepten Agar-Agar nicht einfach durch tierische Gelatine ersetzen , indem man die Menge durch 8 teilt. Das wäre ja zu einfach.

Leider gibt es keine allgemeingültige Umrechnungsregel , die unser Leben vereinfachen würde.

Agar-Agar verleiht Ihren Zubereitungen tatsächlich eine festere , brüchigere Konsistenz als Gelatine in Lebensmittelqualität, die weicher und cremiger ist . Außerdem lässt sich Agar-Agar nicht gut einfrieren, was bei der Zubereitung von Desserts problematisch sein kann.

Es gibt jedoch einen kleinen Trick , um diese Nachteile zu umgehen, indem man dem Agar-Agar eine Stärkequelle hinzufügt , beispielsweise Mais- oder Kartoffelstärke .

Für optimale Ergebnisse sollte man nicht mehr als 1 % Agar-Agar -Pulver, bezogen auf die Gesamtmenge der Flüssigkeit, hinzufügen.

Wie Sie vielleicht schon vermutet haben, ist es einfacher, Agar-Agar durch tierische Gelatine zu ersetzen als umgekehrt.

Im Allgemeinen benötigt man 2 g Agar-Agar gegenüber 8 g Gelatine für 50 cl Flüssigkeit .

Wie wird pflanzliche Gelatine hergestellt ?

Pflanzliche Geliermittel sind im Handel manchmal unter der Bezeichnung „ pflanzliche Gelatine “ erhältlich .

Es handelt sich eigentlich um eine Mischung aus verschiedenen Zutaten wie Carrageen , Xanthangummi , Johannisbrotkernmehl oder anderen Zusatzstoffen wie Maltodextrin .

Manche Konditoren verwenden diese natürlichen Geliermittel als Texturgeber bei der Zubereitung bestimmter cremiger Desserts. Eiscremehersteller hingegen bevorzugen Pektin und Johannisbrot aufgrund ihrer spezifischen stabilisierenden Eigenschaften bei niedrigen Temperaturen .

Mach es selbst !

Jetzt kennen Sie die verschiedenen Arten von Lebensmittelgelatine.

Mit Gelatine lassen sich hervorragende und originelle Desserts zubereiten , vorausgesetzt, man hat die richtigen Silikonformen .

Diese Entremet-Formen sind die einzigen, die Temperaturschwankungen wie bei Lebensmittelgelatine standhalten und von Hitze zu Gefrieren wechseln können, ohne dass die Qualität darunter leidet.

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