LA TARTE AUX FRAMBOISES
Cette Tarte aux Framboises de Cyril Lignac est désormais une référence de la pâtisserie moderne, et surement la tarte aux framboises la plus sexy et la plus gourmande de la capitale.
La raison du succès ? Sa présentation originale et élégante, mais surtout une construction des saveurs tout à fait parfaite. Le confit de framboises glissé à l'intérieur de chaque fruit vient renforcer le parfum et garantir un maximum de goût.
Cyril Lignac y ajoute sa touche personnelle à ce grand classique de la pâtisserie en ajoutant une couche de mascarpone à la framboise entre la crème d’amande et les fruits pour ajouter une touche d’onctuosité et de plaisir supplémentaire.
Voici ci donc en exclusivité sa recette et ses petits secrets.
La Tarte aux Framboises et Mascarpone
6 personnes - préparation 2h30 - cuisson 15min
Les ingrédients de la tarte aux framboises :
Pour la pâte sucrée :
- 45g de poudre d’amandes
- 85g de fécule de pomme de terre
- 290g de farine
- 2g de sel
- 140g de sucre glace
- 150g de beurre
- 85g d’oeufs
Pour la crème d’amandes :
- 150g de poudre d’amandes
- 15g de poudre à crème
- 120g de sucre glace
- 90g d’oeufs entiers
- 120g de beurre
- 1 gousse de vanille
Pour la crème mascarpone framboise
- 140g de mascarpone
- 280g de crème liquide
- 75g de sucre
- 50g de purée de framboises
Pour la compote de framboises :
- 265g de purée de framboises
- 20g de glucose
- 30g de sucre
- 4g de pectine nh
Pour le montage :
- 500g de framboises
- sucre glace
- Emporte pièce de 26cm
- Cercle inox de 22cm
- Cercle inox de 9cm
La Recette de Cyril Lignac :
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La pâte sucrée :
Travaillez le beurre jusqu’à lui donner une consistance de pommade assez épaisse.
Mélangez la poudre d’amandes, la fécule, le sel fin et le sucre glace.
Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez avec le beurre pommade.
Ajoutez un tiers des oeufs puis un tiers de la farine, mélangez 1min puis ajoutez les deux tiers restants.
Fraisez pour obtenir une pâte homogène sans trop la travailler pour ne pas lui donner d'élasticité.
Enveloppez la pâte dans un papier cuisson ou film alimentaire et laissez la reposer 1h au réfrigérateur.
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La crème d’amandes :
Dans la cuve d’un robot munie de la feuille, travaillez le beurre en pommade puis ajoutez le sucre glace, la poudre à crème et la poudre d’amandes.
Incorporez les oeufs petit à petit et terminez par la vanille. Réservez.
La crème mascarpone framboise :
Mélangez le mascarpone et la purée de framboises.
Ajoutez le sucre au mélange précédent. Incorporez la crème liquide et réserver.
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La compotée de framboises :
Mélangez le sucre et la pectine puis faites bouillir la purée de framboises et ajoutez y le sucre et le glucose. Donnez un bouillon et retirez du feu afin d’éviter que la compotée ne soit trop dure.
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Le fonçage du moule :
Préchauffez votre four à 175°C. Etalez la pâte sucrée en un rectangle de 22cm sur 2,5cm
Taillez un disque de pâte de 26cm à l’aide d’un emporte pièce. Découpez une bande pour créer le rebord du trou central.
Foncez le cercle de 22cm préalablement beurré et posez le cercle de 9cm au centre puis détaillez tout autour pour créer le trou central.
Otez le cercle de pâte découpée au centre, reposez l’emporte-pièce puis placez la bande de pâte sucrée autour.
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Le montage final :
Versez la crème d’amandes dans une poche, garnissez le fond de pâte et faites cuir durant 15min dans un four préchauffé à 175°C. Laissez refroidir.
Fouettez légèrement la crème mascarpone afin d’avoir une chantilly souple.
Versez la crème mascarpone dans une poche à douille et recouvrez la crème d’amandes à hauteur de la tarte.
Lissez la crème mascarpone à l’aide d’une spatule coudée.
Rangez les framboises à l’envers jusqu’à recouvrir la surface de la tarte.
Saupoudrer les framboises de sucre glace.
Garnissez l'intérieur de chaque framboise avec la compotée puis réservez au réfrigérateur avant dégustation.
Les Astuces du Chef :
Cyril Lignac affirme que l’utilisation de la fécule permet d’apporter de la légèreté à la dégustation.
Montez la crème mascarpone framboise au fouet assez doucement afin d’obtenir un foisenement progressif. La crème doit être onctueuse mais pas trop ferme.
Pour la préparation de la crème d’amandes, les ingrédients doivent juste être mélangés mais pas émulsionnés afin que la crème ne gonfle pas durant la cuisson et ne déborde pas de la tarte.
Cette recette de Tarte aux Framboises étant facile à réaliser vous aurez surement le temps d'en préparer une autre pendant que vous portez encore le tablier.
Voici une surprise ci-dessous avec la fameuse recette du flan pâtissier sans oeuf de Cyril Lignac tel qu'il est proposé dans ses boutiques de pâtisseries parisiennes.
Cette recette est idéale pour toutes les personnes allergiques ou n'importe quel amateur de flan pâtissier qui ne remarquera même pas l'absence d'oeuf dans la recette.
🎁 BONUS : La Recette du Flan à la vanille bourbon de Cyril Lignac
10 personnes - préparation 1h - cuisson 1h30 - repos 1h
Les ingrédients du flan pâtissier :
Pour la pâte feuilletée :
- (la veille de préférence)
- 440g de farine T45
- 8g de sel fin
- 220g d’eau
- 330g de beurre doux
Pour l’appareil à flan :
- 1540g de lait frais entier
- 1 gousse de vanille
- 230 de sucre semoule
- 110g de poudre à creme
Pour l’assemblage :
- QS de farine
- QS de beurre doux
Ustensiles :
La Recette de Cyril Lignac :
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La pâte feuilletée :
Mélangez la farine et le sel et pétrissez la pâte au batteur en ajoutant l’eau petit à petit dans la cuve.
Faire un carré avec la pâte et réserver au réfrigérateur 1h.
Insérez le beurre au milieu de ce carré de pâte puis rabattez les deux parties de la pâte sur le beurre. Etalez la pâte pour réaliser le premier tour. Répétez cette manipulation à trois reprises en retournant la pâte au réfrigérateur 1h à chaque fois. Réservez au frais.
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L’appareil à flan :
Ouvrez et grattez la gousse de vanille pour extraire les graines.
Chauffez le lait jusqu’à ébullition puis insérer la vanille hors du feu. Réserver au réfrigérateur toute la nuit afin de laisser la vanille infuser dans le lait.
Le lendemain mélangez la poudre à crème avec le sucre puis versez le lait infusé sur le mélange tout en remuant.
Versez la préparation dans une casserole et chauffer jusqu’à ébullition environ 3min. Sortir du feu lorsque le mélange commence à épaissir et mixez avec énergie. Réservez.
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L’assemblage :
Préchauffez votre four à 175°C
Etalez votre pâte feuilletée sur votre plan de travail recouvert de farine.
Foncez un cercle inox de 28cm déjà beurré.
Versez l’appareil à flan sur la pâte foncée et cuire 1h30 .
Sortir le flan du four pour le laisser refroidir avant dégustation
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