Comment faire un glaçage miroir ?

Qu'est ce qu'un glaçage en pâtisserie ?

Le glaçage d'un gâteau est la dernière étape de votre recette. Il s'agit du nappage de votre entremets qui va recouvrir la totalité de votre pâtisserie. Il est liquide mais pas trop afin d'adhérer à la surface du gâteau pour le sublimer et lui ajouter souvent une couleur alléchante ! Il existe cependant un glaçage neutre sur certaines tartes aux fruits afin de les faire briller et les empêcher de tomber de leur tarte. A ne pas confondre avec le fondant pâtissier blanc avec lequel les pâtissiers nappent les éclairs et millefeuilles. Heureusement il existe plusieurs recettes de glaçage que nous allons vous expliquer en détail dans cet article.

Il existe 3 grands types de Glaçage Gâteau :

• Le Glaçage Royal

Ce glaçage royal est un simple de nappage blanc à base blanc d'oeuf et sucre glace. Certains pâtissiers ajoutent un peu de jus de citron afin de le rendre plus brillant et moins sucré. Ne pas confondre avec le glaçage miroir citron, il s'agit plutôt d'un glaçage sucre glace.

On le retrouve souvent sur la décoration de gâteau comme le glaçage biscuit de noël, les donuts ou encore le glaçage cupcake car il durcit au contact du gâteau pour se figer et apporter une dose de sucre à un gâteau sans sucre. Il est donc préférable de ne pas trop sucrer votre recette de gâteau maison.

En ajoutant un colorant alimentaire à votre glaçage royal maison vous pourrez créer un effet de nappage coulant sur votre layer cake pour lui donner un style surprenant et gourmand.

• Le Glaçage au Beurre

Ce glaçage au beurre est le glaçage gâteau préféré des américains pour décorer leurs layers cakes, cupcakes et tous leurs gâteaux XXL !

Comme son nom l'indique ce glaçage est composé essentiellement de beurre et de sucre glace auquel est souvent ajouté une couleur supplémentaire.

Afin de réussir ce glaçage au beurre maison il est préférable de s'équiper d'une spatule ajustable et d'un plateau tournant afin de lisser le gâteau et retirer l'excèdent de crème au beurre pour éviter que le gâteau soit écœurant en bouche.

Si vous préférez un glaçage sans beurre, vous pouvez le remplacer par du mascarpone ou du cream cheese. Une poche à douille sera très pratique afin de réaliser de jolis décors sur votre dessert car ce glaçage plus épais que les autres apportera du volume à vos décorations sucrées.

Si vous préférez un glaçage blanc ou un glaçage neutre, nous vous conseillons l'utilisation d'un aérographe alimentaire afin d'ajouter des couleurs à votre dessert maison de façon ludique en vaporisant des colorants alimentaires liquides dessus et créer des effets velours par exemple.

• Le Glaçage Miroir

Ce glaçage miroir est surement le plus impressionnant des glaçages gâteaux. Son nappage ne laisse pas de seconde chance aux erreurs ! Sa texture plus fluide que les autres glaçages pâtissiers apportera un effet brillant à votre entremets à tel point que vous pourrez vous voir dedans comme face à un miroir.

Ce glaçage miroir maison se déposera sur votre gâteau comme un vêtement sur mesure si vous respectez toutes les étapes de sa recette que nous allons voir ensemble.

Composé principalement d'eau, de sucre et de gélatine, il est la star des glaçages pâtissiers et apportera un aspect lisse et brillant à votre entremet maison. Il est bien sûr possible et préférable d'ajouter une dose de colorant comestible afin de sublimer.

Passons aux choses sérieuses et voyons ensemble : Comment faire un glaçage miroir ?

Voici la vidéo de notre glaçage miroir chocolat inratable dont le résultat est un glaçage miroir brillant sans colorant :

Comment faire un glaçage pour gâteau ?

La recette du glaçage miroir maison fait souvent peur aux amateurs car il doit être versé chaud sur un entremets froid en quantité suffisante pour recouvrir le gâteau en un seul nappage brillant et sans bulles.

Apres avoir lu nos conseils de chefs pâtissiers ci-dessous, le glaçage miroir brillant n'aura plus de secret pour vous !

Ce nappage miroir n'apportera pas de texture supplémentaire à votre gâteau. En plus de son effet brillant, il peut apporter une saveur plus douce et gourmande en y ajoutant du chocolat et vous obtenez un glaçage miroir chocolat.

Pour obtenir un résultat de brillance optimale votre entremet doit être congelé de préférence. Il est donc indispensable d'utiliser un moule silicone entremets pour réaliser un glaçage miroir parfait. Le moule silicone alimentaire est le seul type de moule à gâteau qui vous permettra de démouler votre entremets glacé sans risque.

Afin que votre glaçage miroir ne soit pas trop chaud et fasse fondre votre entremets, il est préférable de contrôler sa température à l'aide d'un thermomètre digital.

Découvrez la recette de notre glaçage miroir rouge chocolat en vidéo ci-dessous :

Recette du Glaçage Miroir Chocolat

Les ingrédients du glaçage miroir rouge :

• 100 g d’eau
• 170 g de sucre
• 125 g de glucose (ou miel d'acacia)
• 125 g de crème liquide 35% de MG
• 100 g de chocolat blanc (de qualité)
• 6 g de gélatine (3 feuilles)
• Colorant alimentaire rouge en gel ou en poudre

Pour le glaçage de l'entremets :

• Montez à ébullition; l’eau, le sucre, le glucose et la crème.
• Versez sur le chocolat blanc et la gélatine préalablement réhydratée et mixez le tout sans faire de bulles d’air.
• Réservez minimum 4 heures au frigo.
• Faites fondre à 26-28°C et utilisez.

Quel type de colorant pour un glaçage miroir ?

Le glaçage miroir neutre est un glaçage blanc. Il est possible de lui ajouter des couleurs une fois qu'il sera refroidi en adhérant sur votre entremets à l'aide de l'aérographe alimentaire. Il s'agit de vaporiser des colorants comestibles sur votre gâteau en créant des effets visuels, dégradés, velours, etc... Le résultat final est inimitable !

Le glaçage miroir coloré est un glaçage neutre auquel on ajoute un colorant alimentaire liquide ou en poudre. Le colorant poudre est plus difficile à diluer dans le glaçage et est plutôt réservé aux professionnels qui réalisent de grosses quantités.

Avant d'acheter votre colorant alimentaire pour votre glaçage maison, assurez vous qu'il s'agit bien d'un colorant hydrosoluble pouvant se mélanger dans l'eau (colorant rouge, colorant jaune, etc...)

Si vous ajoutez du chocolat à votre glaçage miroir alors votre il vous faudra un colorant naturel qui soit aussi colorant liposoluble pouvant être mélanger avec des matières grasses comme le beurre de cacao présent dans le chocolat pâtissier de couverture.

Habituellement on utilise plutôt du chocolat blanc pour réaliser un glaçage miroir chocolat coloré. Mais il est également possible d'utiliser du chocolat noir ou chocolat au lait pour préparer sa recette de glaçage miroir chocolat. Ces chocolats riches en cacao permettent de d'obtenir des glaçages miroirs colorés originaux. Mélangez du chocolat au lait avec du colorant orange et vous obtenez un glaçage miroir caramel gourmand.

Découvrez dans cet article comment décorer vos gâteaux à l'aérographe à pâtisserie :
5 idées décoration pour gâteaux et entremets

Comment conserver un glaçage ?

Le meilleur conseil est de préparer son glaçage miroir la veille en le conservant au réfrigérateur en filmant au contact, puis réchauffer le glaçage miroir au bain marie ou micro ondes le lendemain.

Il est préférable de préparer plus de glaçage que nécessaire pour napper vos entremets en une seule fois. Récupérez le surplus pour de prochaines recettes. Imaginez un peu votre gâteau à moitié nu !

Bien filmé votre glaçage miroir maison peut se conserver 2 semaines au congélateur sans risque d'altérer sa qualité.

Comment réussir son glaçage ?

Pour réussir un glaçage miroir parfait à chaque recette de glaçage maison, il y a quelques petites astuces à maitriser. En pâtisserie tout est question de précision lorsqu'on veut obtenir des résultats impressionnant.

En ce qui concerne la maitrise du glaçage miroir brillant il va falloir gérer la température à l'aide d'un thermomètre laser de préférence. Il faut chauffer le sirop à 103°C alors que le glaçage devra descendre à une température entre 30°C et 35°C pour obtenir un nappage fluide qui recouvrira votre entremets d'une couche brillante et lisse. Pas évident à vue d'œil !

Comment couler un glaçage miroir ?

Si votre glaçage maison est trop chaud il risque de faire fondre votre entremets glacé. De plus votre glaçage miroir trop chaud sera trop liquide et n'aura pas le temps d'adhérer sur votre gâteau.

Par contre un glaçage trop froid sera trop épais et ne s'écoulera pas correctement sur votre gâteau. Sa texture sera gélatineuse et désagréable en bouche pour vos invités qui vous diront par amour que ce n'est pas grave !

Afin de ne pas gâcher vos efforts et votre motivation en étant obligé de recommencer votre glaçage raté de nouveau, équipez vous d'un bon thermomètre qui sera très utile pour toutes vos autres recettes de pâtisserie maison.

Comment faire un glaçage miroir sans bulle ?

Pour obtenir un glaçage sans bulles d'air, il suffit d'utiliser un mixeur plongeant à faible vitesse dans un récipient haut et droit pour mélanger vos ingrédients.

Insérer le mixeur délicatement dans votre mélange et placez le à la verticale dans le récipient en évitant que sa lame ne sorte du liquide. De cette manière aucune bulle d'air ne s'infiltrera dans votre mélange. Il serait dommage d'obtenir un glaçage coloré ultra billant sur votre entremets avec des petites bulles sur toute sa surface. Snif !

Pourquoi mon glaçage ne durcit pas ?

Voila le genre de question que l'on se pose lorsqu'on a pas de thermomètre digital et que l'on a pas respecté les écarts de température que l'on a vu ensemble plus haut. Ce qui n'est vraisemblablement pas votre cas ! Alors il s'agit surement d'un autre problème qui est surement celui de la gélatine alimentaire.

Pourquoi mon glaçage coule ?

Cet ingrédient magique vous servira à fixer le glaçage sur vos gâteaux mais également vos crèmes, mousses et autres entremets glacés. Elle existe en feuille ou en poudre qu'il faudra plongé dans l'eau froide afin de lui donner une texture liquide. Mais pour activer ses propriétés gélifiantes il faudra la faire couler dans un mélange chaud à 103°C de préférence pour conserver l'effet de gélification du glaçage.

Vous retrouverez toutes les informations utiles concernant cet ingrédient indispensable dans notre autre article qui explique les différentes gélatines alimentaires en cliquant sur le lien.

Pourquoi mon glaçage ne brille pas ?

Pour un glaçage miroir chocolat inratable, il est préférable d'utiliser un chocolat de couverture à la place de la tablette de chocolat classique. En tant que chocolat riche en beurre de cacao, il fond plus facilement et est plus brillant que les autres chocolats de marque.

Raison pour laquelle, il est le chocolat préféré des pâtissiers et chocolatiers car son tempérage donne du chocolat ultra brillant. Si la maitrise du chocolat vous intéresse également alors je vous suggère de lire cet autre article de blog dans lequel vous découvrirez tous les secrets des chocolatiers : Comment faire son chocolat maison ?

Mon glaçage est trop fluide	Le glaçage est trop chaud ou les doses n'ont pas été respectées
Mon glaçage est trop épais	Le glaçage est trop froid ou les doses n'ont pas été respectées
Mon glaçage ne tient pas	La gélatine est en quantité insuffisante
Mon glaçage ne brille pas	Le chocolat n'est pas de couverture (pauvre en beurre de cacao)
Mon glaçage n'est pas beau	Les températures ou les doses n'ont pas été respectées
Mon glaçage n'est pas bon	Il y a trop de colorant ou de gélatine
Mon glaçage n'est pas régulier	Le glaçage est trop chaud ou le nappage mal coulé

CONCLUSION : Pour réussir un beau Glaçage Miroir Brillant il faut un bel entremet glacé. Pour obtenir un entremets parfaitement lisse après son démoulage et prêt à recevoir son glaçage chaud, il vous faut un Moule Silicone Entremets de qualité.

BONUS :

Recette de glaçage miroir sans glucose :

Pour ceux qui n'ont pas de glucose chez eux voici une autre recette de glaçage miroir facile :

• 100 g d’eau
• 200 g de sucre poudre
• 100 g de crème liquide 30% (ou lait concentré non sucré)
• 150 g de chocolat blanc, lait ou noir
• 10 g de gélatine poudre ou feuilles (200 bloom)
• 2 g de colorant liquide

Pour cette recette de glaçage sans glucose, ajoutez la crème liquide hors du feu au sirop à 103°C.

Mélangez votre glaçage miroir avec gélatine et laissez fondre 1min environ avant de mixer en évitant la formation de micro bulles.

Laissez reposer votre glaçage filmé au contact au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Réchauffez le glaçage au bain marie sans dépasser les 37°C puis mixer à nouveau au mixeur plongeant pour obtenir un résultat brillant et fluide à chaque fois.

Peut on congeler un gâteau avec glaçage miroir ?

Evitez de réserver au congélateur votre entremets glacé sinon il perdra la brillance de son glaçage. Quel dommage !

Recette de glaçage miroir sans gélatine :

Voici une dernière recette de glaçage miroir sans gélatine :

Pour un gâteau de taille moyenne (30 cm de diamètre)

• 15 cl de crème fraîche épaisse
• 120 g de chocolat noir
• 30g de beurre
• 1 cuillère à café de cacao amer
• 2 à 3 cuillères à soupe de sucre

Il est compliqué de remplacer la gélatine alimentaire par de l'agar agar car cet ingrédient une fois chauffé pour obtenir sa texture gélifiante, il n'est plus possible de la congeler au risque de casser.

Faites le vous même !

Désormais vous êtes prêts à réaliser des glaçages sur tous vos gâteaux en fonction de sa texture; un énorme gâteau licorne en relief, un gâteau facile et original recouvert d'une robe brillante en glaçage rouge, un gâteau anniversaire chocolat avec un effet velours pour surprendre et régaler vos proches.

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